猪屠宰加工工培训 31.分割包装和冷藏.docx

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1、分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，能掌握四分体分割法的技术要求，了解生猪骨骼分布规律，熟悉主要骨骼的具体位置。二、相关知识1 .生猪的骨骼分布生猪的全身骨骼，按照所在部位的不同，可分为头骨骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。(1)头骨骨骼。主要由扁骨和不规则骨构成，可分为颅骨和面骨两部分。(2)躯干骨骼。包括椎骨、肋骨和胸骨三部分，它们连接起来构成脊柱和胸廓。生猪的胸部由胸椎、肋骨和肋软骨、胸骨共同构成。 椎骨。包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎。猪的颈椎为7枚，胸椎为1415枚，腰椎为67枚，荐椎为4枚，尾椎为2023枚。各椎体之间以韧带相连接。各段椎骨的主要特点如下：颈椎

2、。第一颈椎呈环形，又称环椎，第二颈椎较长，前端有一齿状突起，第36颈椎形态相似，呈不规则五角形状。胸椎。椎体短，上方有一大突起。腰椎。平的对侧两方突起扁平。荐椎。互相愈合为一块称荐骨。尾椎。呈短柱状。 肋骨。分为左右对称的弓形长骨，肋的对数与胸椎一致，每根肋包括肋骨和肋软骨两部分。 胸骨。胸骨呈舟状，位于胸部、腹侧正中，由若干骨片借软骨连接而成。胸骨前部称胸骨柄，中部称胸骨体，后端扁平的称为剑状软骨。(3)前肢骨骼及关节 前肢骨。包括肩胛骨、臂骨、前臂骨(梯骨和尺骨)、腕骨、掌骨、指骨和子骨。肩胛骨。即板骨，为三角形扁骨，背缘有肩胛软骨，侧面有一纵走的肩胛骨，内侧面凹陷称肩胛下窝，远端的浅关节

3、窝称肩曰。臂骨。为管状长骨，近端前面有臂二头肌沟，远端有醴状关节面，鲤的后面有一深的肘窝。前臂骨。为长骨，包括梯骨和尺骨，梯骨发达，位于前内侧，尺骨不发达，位于后外侧，尺骨近端粗大的隆起称肘突。腕骨。是位于腕部的短骨，排列成上下两列，猪有8块。掌骨。猪有4块掌骨。指骨。猪有4指，每一指有3个指节骨，即系骨、冠骨和蹄骨。子骨。每一掌骨远端的后面有2个子骨，称近子骨，每一指的冠骨与蹄骨之间的后面有1块子骨，称远子骨。前肢关节肩关节。由肩臼和臂骨头构成，具有松大的关节囊，没有韧带。肘关节。由臂骨远端和前臂骨近端构成，关节囊两侧有内、外侧韧带。腕关节。由横骨、腕骨和掌骨构成的复关节，有一对长的内外侧韧

4、带和一些短的骨间韧带。指关节。只有关节囊，无韧带。(4)后肢骨骼及关节后肢骨骼。包括骸骨、股骨、骸骨、小腿骨(胫骨和腓骨)、附骨、跖骨、趾骨和子骨。骸骨。由骸骨、耻骨、坐骨结合而成，骸骨位于外上方，耻骨后方与坐骨开成闭孔。骨盆由两侧的骸骨和顶壁的荐骨及前四尾椎与两侧的荐坐韧带形成。耻骨。近端粗大，内侧有球形的耻骨头，外侧有粗大突起，称为大转子，骨体外侧有发达的第三转子，内侧有小转子，耻骨下粗大，前方有滑关节面，与膝盖骨形成关节，后方有两个关节踝与胫骨成关节。膝盖骨。是一枚大子骨，又称朕骨，位于耻骨远端背侧。小腿骨。包括胫骨和腓骨，胫骨位于内侧，呈三棱形，腓骨位于胫骨外侧，胫骨与腓肌之间形成小腿

5、骨间隙。附骨。位于小腿骨与跖骨之间，排成上、中、下三列，猪有7块。跖骨。趾骨和子骨与前肢的相似。后肢关节。包括荐骼关节、膝关节、附关节、趾关节和骸关节。荐潞关节。由荐骨翼和骸骨的耳状面构成。骸关节。由骸臼和耻骨头构成，关节囊大，在囊中央有一圆韧带。膝关节。为复关节，由耻骨、膝盖骨、小腿骨构成，关节囊大，有内外侧韧带和前后十字韧带联结。附关节（飞节）。由胫骨、附骨和跖骨构成的复关节，有内外侧韧带和附骨间的短韧带。趾关节。与前肢关节相同。2 .剔骨的基本要求将解冻或屠宰后经过冷却的肉，放在坚固的案台上，用锋利的尖刀将肉中的骨头全部剔出来，叫剔骨。要求用尖刀沿着骨膜或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）剔割

6、下来，使骨肉分离，做到骨上不带肉，肉上不带碎骨渣。3 .分割工艺根据分割时胴体温度的高低，猪肉的分割工艺有冷分割法和热分割法两种，冷分割法因其工艺科学，技术先进，产品卫生良好，肉质鲜美的优势，成为屠宰分割工艺的发展方向和潮流，在此基础上加工的冷鲜肉也越来越受到广大消费者的青睐，出现在城乡众多家庭的餐桌上。（1）热分割法。又称为热剔骨法。是将屠宰后3840C的热胴体立即送入分割间进行分割剔骨和包装的工艺。此工艺操作方便，干耗少，肌膜完整，易于剔骨和肥膘分离。但产品温度较高，容易受到微生物的污染，出现表面发黏、色泽恶化等腐败现象；大量的热鲜肉进入分割间，使分割间热负荷增大，室内温度不易控制，所以热

7、分割工艺对分割车间的卫生条件要求较高。热分割工艺流程如图31-1所示。(2)冷分割工艺。又称为冷剔骨法。指将胴体冷却到07后再分割剔骨的方法。优点是微生物污染程度低，产品质量好等；缺点是干耗大，剔骨和肥膘分离困难，肌膜易破裂等。国外生猪屠宰企业广泛应用该技术，目前国内技术先进的生猪屠宰厂也开始普遍采用。冷分割工艺流程如图31-2所示。图31-2冷分割工艺流程三、操作步骤1四分体分割法沿最末一根肋骨锯开，将一头猪的胴体分为前、后四段，分别进行加工,其工艺流程如图31-3所示。图31-3四分体分割工艺流程(1)白条冷却排酸。经质检人员检验符合加工要求，经冷却排酸后的猪胴体方能接收分割。(2)下猪。

8、利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。(3)分段。4号锯将猪体沿最末一根肋骨锯开，分成前、后两段。(4)去腿圈。调顺猪胴体后腿，对准时关节上方23cm处平行锯下腿圈。(5)后段加工剔叉骨、尾骨。左手按IV号肉，右手握刀沿尾骨边缘，剥离尾骨，沿尾骨与叉骨结合处剔下尾骨，尾骨带肉量适中；沿叉骨走向剥离附着肌肉及边缘肌肉，斩断叉骨与耻骨结合部(镜关节)取下叉骨，叉骨不能带明显红肉，肌肉不能出现刀伤，并将不同用途的尾骨、叉骨放入相应盒子内。剔后腿骨。自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腱肉，然后自内腿肉与和尚头之间划开暴露耻骨，刀沿骨肉结合部贴紧骨头剔下后腿骨。修整。平刀修去表面外露淋巴结

9、、筋腱、皮块等。(6)前段加工用气动切割锯对准脊椎骨下约46c肋骨处平行切断肋骨，锯口深度O.5CII1以内不能伤及I号肉、III号肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。 摘修槽头。沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头，修去浮毛、皮块、腺体、脓包、病变淋巴结等杂质，摘除槽头碎肉。 扒肋排。用刀割去横膈肌，持刀在肋软骨边缘13cm处划弧，从肥膘边缘割入，而后手抓住肋排边缘，刀贴肋骨取下肋排。猪通肋排如图31-4所示。 剔脊骨。第一刀划脊膘线，第二刀划肋排线，在肋排锯的位置沿大排肌肉与脊骨结合处下刀，紧贴脊骨，划过脊骨底部的突起部位，划到脊骨的另一端，然后沿大排肌肉与肋骨结合处下刀，刀贴肋骨边缘将脊骨剔下

10、。要求产品不露骨，表面尽量少带脂肪。 剔前腿骨、肩胛骨。沿肩胛骨边沿划开，用刀背面贴板骨面刮开肌肉与板骨结合部，割断板骨与臂骨结合处筋腱，右手按推前腿部，用左手食指扳下板骨，割掉肩胛软骨，然后持刀沿臂骨向下剔割至前臂骨，反方向剔割下前腿骨。修整。刀从肥膘边缘入手，平刀将膘修割为脊膘、碎膘、五花肉、精碎肉四部分，各部分符合产品加工标准2 .其他分割方法由于各地风俗习惯、产品的规格、特点、要求不同，猪胴体分割方法也不尽一致。但均以修割时不破坏其生理结构为原则。图31-5是一种比较常见的分割方法及部位。(1)前腿肉(夹心肉)。从第四、五胸椎之间，与背线约成直角下刀割断，去掉牡丹肉、颈肉和前蹄，剔除颈

11、椎、肩胛骨、胸椎、肋骨和胸骨。前腿肉基本上是瘦肉，但不如后腿肉，肌肉间带有夹层脂肪和结缔组织。前腿肉经去皮和割去肩部脂肪，是制作火腿、香肠、肉松、肉干、肉脯、灌制品等的原料。(2)后腿肉。从第五、六腰椎之间，与背线成直角下刀弧形割至后蹄内侧根部。剔除腰椎骨、腿骨、髓骨，去掉后蹄。后腿肉瘦肉多，肥肉和筋腱比较少，是整个猪胴体中肌肉最集中的部位。整腿可用来加工成金华火腿、西式熏腿等制品。经剔骨修割整理后可制作盐水火腿、香肠、肉松、肉干、肉脯、灌制品等多种肉制品。后腿肉是肉制品生产中用途最广的原料。(3)大排肉。分离夹心肉和后腿肉后，从第5肋骨1/5处与背线平行下刀割断为腰背肉部分，剔除胸椎、肋骨、

12、腰椎、肩胛软骨，去掉背部脂肪。图31-5猪胴体分割方法及部位图（一）颈肉分割线（二）前腿肉分割线（三）大排肉分割线（四）后腿肉分割线（五）后蹄分割线（六）前蹄分割线1 .前腿肉2.后腿肉3.大排肉4.方肉5.前、后蹄6.颈肉7.脂肪8 .奶脯9.前、后脚圈10.前、后脚爪11.后腿三角脯12.牡丹肉大排肉是一条圆而长的通脊肉，肉质细嫩，色泽鲜艳，质量好，是肉制品中培根的专用原料，同时也是制作熏圆火腿、烤通脊、叉烧肉、肉松、中式大腓骨和西式烧腓骨等制品的上好原料肉。（4）方肉。是猪胴体中间的一段分离下腰背部和奶脯肉后剩下的腹部部分，再去掉横膈膜和腹部脂肪，剔除肋骨、胸骨及肋胸软骨组织。方肉的特点

13、是一层肥一层瘦，肌肉与脂肪相间，共有五层，因此又称“五花肉”，是制作中式酱肉、扣肉、红烧肉及西式培根等制品的原料。（5）前、后蹄。瘦肉多，皮厚，胶质多，是制作肴肉、扎蹄、水晶肘、酱肘等制品的上等原料。（6）颈肉（槽头肉）。从第1颈椎骨与背部垂直下刀割断，上部为牡丹肉，下部为颈肉。颈肉肥瘦难分，肉质差，可同其他原料肉一起制成肉馅生产灌肠制品。（7）脂肪。从前、后腿及肩背部修割下来的脂肪块，是各种灌肠制品的原料。（8）奶脯。方肉下端的一长条边缘肉，没有肌肉，质量差，一般作炼油用或掺入低档灌肠制品中。3 .储存分割冻猪瘦肉应储存在温度为T8C的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过产品储藏保质期为

14、12个月。4 .运输公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。四、注意事项1 .分割猪肉冷却终温应在24h之内达到，其肌肉深度中心温度不高于7o冻结终温为其肌肉深层中心温度，不高于-15。2 .由于各地风俗习惯、产品的规格、特点、要求不同，猪胴体分割方法也不尽一致。但均以修割时不破坏其生理结构为原则。第二节包装一、学习目标通过本节的学习，掌握包装的技术、计量要求，能根据不同产品需要调节包装设备的技术参数，掌握真空包装等包装方法的应用范围。二、相关知识鲜肉的质量是由多种因素决定的，如产品的气味、外观（形状、颜

15、色、汁液释出量）、包装等。真空包装在肉品生产中使用较为普遍，主要是采用真空包装机来进行。真空包装机有间歇式和连续式两种。间歇式真空包装机又有单室、双室之分，多用于袋装肉品的包装，适合于包装切片、丁、块等制品及形状不规则的肉制品。连续式真空包装机通常也称为拉伸膜自动包装机，包装时制品上下都有薄膜，可制成真空贴体包装或充气包装，适合于包装定量的形状规则的肉制品。1 .真空包装真空包装是通过抽真空工艺，使被包装产品在包装物内处于真空条件下的包装方法。是已被证明防止食品腐败和保持食品质量的最有效方法之一。它除保护被包装产品之外，可以把产品用卫生而美观的方式展现出来，使产品更有吸引力。现代化的生产、储存和销售系统在很大程度上是以真空包装为基础的。真空包装材料需有较高的气密性、避光性，多为复合材料，目前最常用亦最有效的复合材料是PVDC（聚偏二氯乙烯），它具有热收缩、高气密性、柔软、易封口等特性，用该材料包装后的产品经高温杀菌后可延长产品储存期到624个月，经巴氏消毒，在04可储存46个月。2 真空保鲜的原理（1）除去空气。抽真空使许多微生物不能繁殖；几乎完全排除了氧化作用。防止进一步污染。真空包装后外面的