猪屠宰加工工培训 21.浸烫剥皮.docx

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1、浸烫、剥皮第一节浸烫一、学习目标通过本节的学习，能掌握浸烫的相关知识，及常用的烫毛方法，并能正确判断猪胴体的浸烫程度。二、相关知识浸烫是指对宰后生猪屠体的热水处理或蒸汽处理过程，目的是容易从毛囊中除去猪柴。我国大部分生猪屠宰加工企业采用摇烫及运河式连续浸烫工艺，提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度。1 .浸烫程度的判断(1) “烫生”。即烫池水温度低，浸烫时间短，猪的毛孔未扩张，毛不易刮掉。(2) “烫老”。指烫池水温度高(70。C以上)，猪皮表面蛋白质凝固变性，毛孔闭塞，或浸烫时间长，猪屠体体表发黄，皮层发黏(即猪皮开始水解为明胶)，毛孔收缩，这两种情况下猪毛也不易刮掉，而且进入滚筒式刮毛机

2、内，易将猪皮打烂。(3) “烫熟”。指在烫老的基础上、如果烫池水温度更高，浸烫时间过长，造成局部肌肉“烫熟”现象。2 .浸烫方法(1)卧式水池浸烫法。这是最常用的一种烫毛方法。操作中必须掌握好水和浸烫时间。烫池水温以5862C为宜，浸烫时间为36min.在猪屠体入烫池前，应将屠体表面上的粪便等污物清洗干净，避免污染池水，及造成屠体之间的交叉污染。当班生产过程中池水应根据清洁程度随时更换，或一班一换。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。刮毛力求干净，难刮的残毛或断毛最好不用刀剃或火燃，以免毛根留在皮内。使用脱毛机时，机内淋浴水温应掌握在30。C左右，不得打断肋骨伤及皮下脂

3、肪。禁止用松香、沥青拔毛，以免对肉品、环境造成污染，或引起消费者中毒。禁止吹气(或打气)刮毛。(2)立式吊挂烫毛法。这是我国企业大多采用的方法。配备运河式烫毛池，从刺杀、放血到烫毛都是吊挂进行，屠体不脱钩。烫毛时使吊挂的屠体进入烫池，浸烫完毕由传送带自动送入脱毛机(目前使用较普遍的是滚筒式脱毛机，每台机器每次可放入34头猪)。该工艺烫池温度稳定、均匀，烫毛效果好，在生产线的后段设有脱毛装置，基本实现了生产线机械化加工，可以保证流水线的平稳运行，避免反复摘挂钩的麻烦，劳动强度小，工作效率高，但也有屠体交叉污染、能源消耗大等问题。(3)隧道式蒸汽烫毛法。这是立式吊挂烫毛法的一种。烫毛时使吊挂的屠体

4、进入烫毛隧道，用6263C热水喷淋或用蒸汽烫达到烫毛的目的。其他工艺特点与吊挂烫毛法相同。隧道式蒸汽烫毛法与传统烫毛方式相比有下列优点：设备操作安全，便于随时停止生产(蒸汽提供可在任何时间被停止)、排除故障；浸烫隧道内饱和空气的温度和浸烫时间可以自动控制，从而保证最佳的浸烫效果；猪屠体经悬挂输送链送进烫毛隧道进行蒸汽喷淋，互相之间没有接触，避免了热水浸烫造成的交叉污染，保证肉品卫生安全；可减少用水约90%,节省蒸汽约30%,余热重复利用，提高了设备的节能和环保性，减小了对环境的威胁；设备清洗方便。这是一种先进的浸烫方法。目前，国内技术先进的大规模生猪屠宰厂已经实际使用该系统；通过技术攻关，该种

5、设备也已实现了国产化。机械脱毛完毕，屠体自动滚出脱毛机，体表仍然会残存碎毛，颈部、鼠蹊部等会存有未打尽的毛。经过燃烧处理后，体表会存有烧焦的毛灰。应用人工将脱毛未尽的部位如耳根、腿内侧等残毛、体表毛灰刮净。三、操作步骤1 .浸烫程度的判断方法操作者可以在猪屠体浸烫后、进入刮毛机之前，用手在鬃毛部或前腿部试捋一下毛，如果捋毛即脱，表明浸烫适度，可以进入刮毛工序，否则，还要再继续浸烫。2 .脱毛猪屠体烫毛后，利用自动脱链装置，使猪胴体自动卸落，进入脱毛机，脱毛机通常有单轴和双轴两种，滚轮上安装有刮毛片，同体被横向输送到脱毛机上，同时用刮毛片或橡胶打毛机器按其纵轴方向旋转，对屠体进行全方位的脱毛，并

6、被连续喷淋热水（温度控制在6062C）,以加快脱毛进程和冲洗掉打下的毛，猪毛落入筛槽，通过螺旋输送机送出，脱毛时间依据脱毛效果调整，要求无片毛、无机伤、不脱腰。5.1脱毛完毕，猪屠体被输送出来，并置于移动吊钩工作台上。3 .燎毛与刮黑脱毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，应进行燎毛或刮黑。该工艺可以通过燎毛炉和刮黑机完成。燎毛炉内温度高达IOOO,屠体在炉内停留约34s,烧掉体表残毛，烧焦屠体表皮的角质层和透明层；再用刮黑机刮去大部分烧焦的皮屑层；之后通过擦净机械和干刮设备，将屠体修刮干净；最后将屠体送人干燥的清洁区作进一步的加工。也可采用酒精喷灯燎毛、手工修刮的方法。人工刮毛时，应按照先耳部

7、、尾部，再头部、四肢，后背部和腹部的顺序进行，力求干净，难刮的残毛、断毛不得用刀剃或火燎，以免毛根留在皮肤内。本里不论采用何种工艺，猪体经过脱毛、修刮、冲洗后，要求皮肤洁白、无毛Vi无污黑，消除毛头、毛蹄、毛尾现象。4 .运河式烫池的技术要求猪屠体浸烫应由悬挂输送机的牵引链拖动进行；除浸烫池出入口处。其余池体上部均应设有密封盖；池体使用不渗水材料制作，应装有不锈蚀的内衬，池壁应采取保温措施；池体长度依拖动链条速度和浸烫时间来确定，烫池入口、出口段应有导向装置，人口段应设溢流管，出口段应有补充新水装置，入口、出口段宜各2m长，池体宽度宜取0.60.75m,不包括密封盖的池体净高度宜取0.8-10

8、m;浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。5 .蒸汽烫毛隧道操作规程10采用蒸汽烫毛隧道系统，首先要检查隧道各机器运转部分是否正常，再检查蒸汽喷头及冷凝空气循环系统是否畅通，包括停止时保护系统、检查完毕即开启隧道开关，当隧道中温度控制系统显示循环空气的温达到6062C时，即可进行烫毛，猪由吊链挂在烫毛输送机上烫毛，烫毛输送时间为68min左右，如遇到紧急情况需紧急停止时，则启动隧道的紧急保护系统。6 .脱毛机操作规程先启动脱毛机的打毛鼓及猪毛输送机，检查是否运转正常，刮毛板是否完整无缺，开启脱毛机的供水系统，当脱毛机内的喷淋水的温度达到6062C左右时，脱毛机即可工作，生产过程中利用调节开关调整脱

9、毛时间；操作完毕，确认机器内已经没有屠体后，关闭电源，彻底打扫卫生并消毒。7 .卫生消毒脱毛机等设备在使用前后要用150200mo11次氯酸钠溶液清洗消毒。四、注意事项1 .烫池或烫毛隧道中应安放相应的温度监控装置，操作者要时刻注意烫池里水或隧道中的温度，根据实际情况，随时调节浸烫温度。烫池烫毛水每班至少更换一次。2 .不论采用何种工艺，都必须达到脱净残毛且不损伤皮肤的要求。不得使用松香和沥青进行拔毛。3 .不同地区刮毛方法不尽相同，以方便和干净为宜。第二节剥皮一、学习目标通过本节的学习，能了解刀具打磨的相关知识，并能够打磨剥皮机的专用刀具，掌握剥皮机的操作方法。二、相关知识剥皮是生猪屠宰解体

10、的第一步，无论手工剥皮还是机械剥皮，均应避免损伤皮肤或胴体，不得破坏产品外观。要求皮张上不带脂肪和碎肉，胴体上不带皮毛。原则上可以按头、四肢、腹部、背部的顺序剥皮，操作时注意防止污物、皮毛、脏手污染胴体。禁止在地面上剥皮，或皮下充气后剥皮。机械剥皮提高了产品质量和生产效率，降低了操作者的劳动强度，但对操作者的技术熟练程度要求较高，存在一定的操作难度，这也是直接影响最终剥皮效果的原因之一；预剥皮是否到位，对最终剥皮效果也有直接影响。1 .磨刀工具刀具使用一段时间后，会变得钝而不利，这时就需要磨刀，磨刀要用专用的磨刀石或扛刀棍。(1)磨刀石。有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。 粗磨刀石。主要成分是黄

11、沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。 细磨刀石。主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。 油石。窄而长，是非常坚硬的沙石经人工合成制造的。一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石、油石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。这几种磨刀石多以水为磨刀润滑剂，以防止在磨刀时因生热而使刀刃材质变质而卷刃。磨刀石最好放在磨刀更上加以固定，如无磨刀架，也可用布垫底，前端顶住固定物体，以避免换作时前后移动。(2)钢刀棍。也称磨刀棍、挡杠，是由特制钢材经剥纹、淬火等工艺制成,有粗纹细纹、长短和直径大小之分。一般粗纹钢刀棍是由231条纹组成：细纹钢刀根

12、则由280条纹组成，钢刀棍具磁性，只要将刀在钢刀棍上轻轻一挡，即可达到锋利之目的。制作钢刀棍的钢材硬度一般要精高于刀具的硬度，一般在RC-70左右，方可达到磨刀的目的。刀和钢刀棍的把手一般都应用无毒塑料(尼龙)制成。不宜使用木制涂漆材料，因木质的把手经水、油作用后容易发胀，使涂漆脱落到实品中，且易起毛刺，更宜藏污纳垢影响食品卫生。(3)刀刀的鉴别 视查法。将刀刃朝上，用目光观察，如不能反射出白色光线则表明刀刃锋利。 触查法。用手指在刀刃上横向轻拉，如果有涩感，表明刀刃锋利。2 .剥皮机的技术要求猪体应采用落猪装置或使悬挂轨道下降的办法将其放入剥皮台或预到输送机上，也可设置猪磨体的接收台，再转入

13、预到输送机上。采用预剥输送机制皮时，其传动线速度应适合人工操作，并与剥皮机速度相协调。采用卧式剥皮机制皮，应紧系剥皮机的出胴体一侧配备二次提升操作台，并通过提升机将到皮后的猪屠体提升到轨道上，二次提升操作台宜采用不锈钢制作，长度应与剥皮机和提升机的位置相匹配，末端有存批题轮、又挡的设施或有同空滑轮、又挡的轨道。立式测皮机前后各约2m长的悬挂猪署体轨道应为手推轨道。其预测皮机未端应设有将猪理体转挂到轨道上的操作位置，其附近应有存放滑轮，叉档的设施或有回空收集滑轮、叉挡的轨道。三、操作步骤1 .刀具的打磨(1)剥皮机刀片。生产过程中需要简单打磨剥皮机的刀片儿时，先停止设备运转。由夹皮人员手持磨刀石

14、轻轻打磨整个刀刃，或对刀刃作局部打磨，要求动作轻缓，用力均匀，不得磕碰损坏刀刃；当简单打磨法使刀刃锋利时，应重新更换刀片，对换下的钝刀片用磨刀石均匀地打磨刀身两面及前、后、中部，如果刀刃上有豁口，应将豁口磨掉，与其他部位磨平齐，两面磨的次数要基本相同，以使刀刃平直锋利。(2)普通刀具。打磨前要先将刀面、磨石上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳并淋上少许清水。然后右手持刀，左手按住刀身的前段、刀刃向外紧贴磨刀石面，用力均匀地推按刀背，将刀前推后拉，使刀具往返于磨刀石的前后两端，磨至石面起浆时，再淋水继续磨。磨刀时手腕要平稳准确，两手用力均匀柔和一致，注意力要集中。首先在粗磨刀石上磨出刀刃，而后用

15、细磨刀石磨出锋利的刀刃，刀身两面及前后中部要轮流均匀磨到，如果刀刃上有豁口，应将豁口磨掉，与其他部位磨平齐，两面磨的次数要基本相同，以磨到刀刃发涩、平直锋利为止。2 ,刀具的安装刀刃向外，将刀片安装在剥皮机万架上，并用螺丝固定，刀片与辐筒之间的间距保持在0105mm之间，可根据需要剥下的皮张厚薄，调整刀片固定的松紧程度。如果要更换刀具，应先关机，切断电源，而后将两端紧固螺栓松开，把旧刀具取下，装上新刀具后，按调整步骤调整好，再将两端紧固螺栓固定紧。3 .刀具的调整第一首先调整剥皮机刀片与滚筒的距离，使两者间隙保持在0.5mm之间，再根据皮张厚薄调整刀架的角度，避免运行时剥烂皮张，然后调整滚筒两

16、端的制动器，使辐筒钳口停位准确，同时调整剥皮机上刀具紧固螺栓的松紧程度，固定好刀具，使刀具维持对皮张的一定压力，最后即可开机。4 .预剥皮挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处一剥前腿：挑开前腿腿裆皮一剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧一剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺势下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下一剥腹皮：左右两侧用刀分别剥一剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮一剥左侧时，一手拉脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。5 .剥皮一人扶前腿，一人扶后腿，将人工预剥好的猪胴体平推于剥皮机的平上，把一侧预剥出来的大面猪皮拉平、绷紧，均匀夹在剥皮机刀片与辐筒的卡口内夹紧，开启机