猪屠宰加工工培训 08卫生整理.docx

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1、卫生整理第一节车间环境卫生一、学习目标通过本节的学习，可以根据车间环境卫生的要求做好卫生管理。二、相关知识环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生。从广义上讲是指厂区、车间的环境卫生，狭义上讲主要是指车间的环境卫生。1 .生产厂区的环境卫生生猪屠宰加工厂的环境卫生应符合国家环保要求，周围不得建有能造成污染的设施，厂区内禁止建造可产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的设施，禁止存放一切有碍食品卫生的物品。除待宰生猪外，厂区内禁止饲养如猫、狗等任何动物。生猪屠宰加工厂的加工区与生活区用绿化带或其他方法有效隔开，厂区绿化带应定期或不定期修剪、除虫；厂区道路、地面应平坦无积水，无裸露的土地，且设有清洗、

2、浇灌用的供水系统、排水设施。厂区内应每日清扫，保持环境卫生清洁，清扫的垃圾、废弃物应集中收集在远离车间的专用场所，用带盖密闭容器盛装，每天由专人进行及时清理。生猪屠宰厂污水处理应符合国家有关要求，所有污水和下水管道应保持通畅，窖井盖覆盖完好。厂区内的卫生间每天冲洗，随时检修，保持良好的卫生状态，各种卫生消毒、防蝇、防鼠、防虫设施，随时保持良好的使用状态。每年在鼠、蚊、蝇虫大量繁殖季节，进行除鼠灭虫活动，并统一进行收集处理。保证生产区无虫、无蝇、无蚊和无鼠害，保证食品安全。各种消毒、杀虫药剂应放在远离车间的专门地点，有专人集中保管。2 .生产车间的环境卫生生猪屠宰加工车间的卫生要求较高，我国自1

3、991年10月1日实施的肉类加工厂卫生规范(GB12694-90),是在贯彻执行中华人民共和国食品卫生法基础上，兼顾肉类加工的特点而制定的，该规范适用于生猪屠宰与分割肉的生产加工企业，对生猪屠宰与分割肉的加工车间的环境卫生提出了具体要求，主要从车间的卫生要求及除虫灭害两方面阐述。国家标准畜类屠宰加工通用技术条件(GB/T17237-1998)、猪屠宰与分割车间设计规范(GB50317-2000)等，对生猪屠宰加工厂的选址提出了具体要求；将生产区分为清洁区与非清洁区，划分了两者的具体分界和职能。车间环境卫生应采取定人、定物、定时间、定质量的“四定”方法，划片分工，包干负责，定期检查。清洗消毒过程

4、中应遵循由清洁区至非污染区，由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。(1)地面的卫生。生猪屠宰加工厂车间地面应使用防水、防滑、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料制成，每日工作结束后，由专人负责清洗，要求地面无任何可见污物、无积水、无油污。(2)墙壁、门窗、天花板的卫生。墙壁应防水、防潮、防霉，墙裙应贴或涂不低于2m的浅色瓷砖或涂料。每日工作结束后，由专人负责清洗，要求墙壁及门窗无任何可见污物、无油污。天花板应防霉且表面涂层光滑，不易脱落。每月由专人负责清洗，要求无任何可见污物、无油污。(3)冷库的卫生。冻结间和储藏库应有专人负责管理，经常冲霜、扫霜，保持库内清洁卫生。(4)除虫灭害。生猪屠

5、宰加工厂车间内外应定期、随时灭鼠；车间内应定期或在必要时进行除虫灭害。控制蚊蝇的擎生地，捣毁鼠类的栖息场所，做好猪粪的收集和处理运输，确保厂区及周围环境卫生清洁。生产车间门窗应封闭良好，入口设有窗纱、风幕、防蝇门帘、灭蝇灯，并及时清理灭蝇灯。与外界相连的给排水、通风口和厂区卫生间设置地漏网等防鼠、防蝇虫设施，并经常检查、维修保持其完整性。车间使用杀虫剂时应在停产期间或生产结束后进行，并采取妥善措施，不得使其污染待宰生猪或各种产品。使用杀虫剂后，应及时将受污染的设备、工器具、使用过的容器彻底清洗干净，除去残留药物；废弃的药物容器应及时清理出车间，专人收集在远离车间的专用场所，集中保管处理。三、工

6、作程序1 .操作台的清洗用刮刀将台面上的黏着物刮下，然后用热碱水或用经卫生监督部门批准使用的表面活性剂等洗涤剂洗刷，用水冲洗掉操作台上附着的残渣、油污、洗涤剂后，用干净的抹布将台面擦拭干净。如果用镶嵌式活动台面应双面清洗、晾干后再使用。2 .地面的清理先将地面扫净，倒掉垃圾后，向地面喷洒洗涤剂，用地刷将地面的油污刷净，再用自来水冲洗干净。冲洗地面时应注意冲洗操作台、机械设备、物品柜下面，不留死角；同时使用“倒退法”，以免踩脏冲净的地面。3 .墙壁、天花板的清洗先使用专用海绵或刷子蘸取洗涤剂将油污洗刷干净后，用自来水冲洗，再用干净的抹布将墙壁、天花板擦拭干净。4 .地沟的清理先掏净附着或沉淀在地

7、沟、算子内的污物，再使用清洗地沟的专用海绵或刷子蘸取洗涤剂将油污洗刷干净，最后用自来水冲洗干净。5 .除虫灭害车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染肉与肉制品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。6 .抹布或毛巾的清洁方法用洗涤剂洗净抹布或毛巾，再将其放入开水中煮或烫IOn1in后（如油污多可在水中放适量的碱面），用清水清洗干净，拧干水分，晾晒于通风处。7 .危险品的管理工厂必须设置专用的危险品库房和储藏柜，存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的“有毒”的标记。工厂应制定各种危险品的使用规则，使用危险品须经专门管理部门批准，并

8、在指定的专门人员的严格监督下使用，不得污染肉品。8 .废弃物的处理厂房通道及周围场地不得堆放杂物。生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，及时用不渗水的专用车辆，运到指定地点加以处理。废弃物容器、专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗、消毒。四、注意事项1每班应清理一次车间环境、工器具、机械设备等的卫生，并在生产过程中保持清洁卫生，操作台或工器具应间隔适当时间由专职人员消毒一次，屠宰环节的刀具、劈半锯等工器具应用82。C以上的热水消毒。2.设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用清水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。第二节个人卫生一、学习目标通过本节的学习，可以熟悉个人卫生

9、的要求，做好个人卫生管理。二、相关知识1 .健康要求生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加工作或临时参加工作的人员必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。根据我国食品卫生法的规定，凡是患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口的食品加工工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。食品卫生法中指出的其他有碍食品卫生的疾病是指：流涎症状、患肛门漏、膀胱漏、腹泻等。患有疾病的人员要及时就诊治疗，凭治疗单位出具的合格证明方能继续参与食品生产。凡受刀伤或有他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施

10、，包扎防护，否则不得从事生猪屠宰加工的工作。2 .个人卫生要求生产人员应养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，男不留胡须，女不化妆。不得将任何与生产无关的个人用品和饰物等物品带入车间。生产人员进车间必须穿戴工作服（暗扣或无纽扣、无口袋）、工作帽、工作鞋，头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换，接触直接人口食品的加工人员，必须戴口罩。生产人员离开车间时，必须脱掉工作服、工作帽、工作鞋。3 .洗手要求生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，工厂应有监督措施；开始工作之前，上厕所之后，处理被污染的原材料之后，从事与生产无关的其他活动之后。加工人员离开加工场所，再次返回前应洗手、

11、消毒。4 .卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行食品卫生法及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。三、工作程序1 .进出车间的消毒程序（D洗手消毒程序。清水洗手一皂液洗手一适当浓度的消毒液浸泡（保持一定时间）一清水洗手一烘干。（2）进车间的工作程序。进入更衣室一脱掉个人衣服一淋浴一更换工作靴一穿戴工作服、工作帽一洗手并消毒一风淋一脚踏消毒一进入车间（3）出车间的工作程序。出车间一脚踏消毒一脱掉工作帽一脱下工作服一更换工作靴一离开更衣室。2 .工作服、工作帽的清洗洗衣机洗涤，专人负责，程序为：温水浸泡、清洗一适当浓度的消毒液浸泡（保持一定时间）一清水清洗一烘干或甩干。3 .工作靴的清洗进出车间应脚踏消毒。每天工作结束应清洗。程序为：专用海绵或刷子蘸取洗涤剂将油污洗刷干净一用自来水冲洗干净一专用海绵或毛巾擦干。四、注意事项屠宰加工人员在工作期间严禁穿着工作服、工作靴进入厕所、食堂等公共场所；严禁在车间内吃东西、吸烟、随地吐痰、随地坐卧；不准挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不准化妆、佩戴首饰等。