猪屠宰加工工培训 35.质量管理与食品安全.docx

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1、质量管理与食品安全第一节全面质量管理一、学习目的通过本节的学习，掌握全面质量管理的一般知识和操作流程，并能发现和解决产品加工过程中出现的质量问题。二、相关知识全面质量管理是从质量管理的特性出发，对质量管理工作进行科学的分析、综合、抽象和概括，从中探索质量管理的客观规律性，指导人们在开展质量管理工作时按客观规律办事的一套行之有效的理论方法，是现代企业质量管理的中心环节。1 .全面质量管理的定义全面质量管理(Tota1Qua1ityCOntrO1,简称TQC)是以向用户提供满意的产品和服务为目的，以企业各部门和全体职工为主体，以数理统计方法为基本手段，充分发挥专业技术和科学管理的作用，借此最经济地

2、保证和提高产品质量的一种质量管理方法。全面质量管理强调要生产优质产品，除运用数理统计方法控制生产过程中人、机、料、法、环等各环节外，还要采取一系列措施，通过严密的规章制度，全面加强组织管理工作，消除影响产品质量的各种不良因素。2 .产品质量的定义所谓产品质量即是产品的“适用性”，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。产品的质量不仅要符合标准，更重要的是满足社会需要。所以广义的产品质量是指“产品满足用户需要的程度”。在国际标准化组织(ISO)有关标准中，质量的概念是广义的，它要同时考虑供、需、社会三方面的利益和风险。产品的质量实质上是使用价值的体现、质量经济的尺度、满足需要

3、的标志。3 .质量的内涵质量具有动态性、相对性和适用性的内涵：(1)动态性是指质量要随技术进步和社会发展而不断变化。(2)相对性是指不同的对象对产品有不同的要求。(3)适用性则是指顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面。4 .全面质量管理的特点(1)管理的内容是全面的。即不仅要管好产品质量，还要管好产品质量赖以形成的工作质量。(2)管理的范围是全面的。从产品的设计、制造、辅助生产、供应服务、销售直至使用的全过程，均需把好质量管理关。(3)管理的人员是全面的。企业的全体人员都是质量管理的参与者，因而全面质量管理是一种全员的质量管理方法。(4)管理的方法是全面的。全面质量管理并没有固定不变的管理

4、方法，而是根据不同的情况灵活地采用不同的管理技术和方法，包括科学的组织工作、数理统计方法的应用、现代化科技手段和技术改造措施等。5 .全面质量管理的内容(1)产品设计试制过程。本环节质量管理的重点是做好对市场的调查研究；加强产品质量的经济可行性分析；重视产品的设计审查、工艺验证和试制鉴定工作。(2)产品制造过程。对该过程实行质量控制，是全面质量管理的中心环节，它可以保证形成一个能生产合格品、优质品的生产管理系统。其中最主要的是要做到严格执行生产工艺和技术检验工作。(3)辅助过程。包括物资供应、工具准备、设备检修、运输保管的技术条件和服务质量的保证活动。这些工作直接影响着制造过程的质量和生产系统

5、的稳定。(4)售后服务过程。该过程的质量管理以保证产品在使用过程正常发挥作用、满足使用需要为目的。主要要做到：积极开展售后的技术服务；调查并改进产品缺陷；认真处理出厂产品的质量问题，树立为用户着想的思想。产品质量有一个产生、形成的过程，管好质量就要管好全过程，包括市场调查、设计、制定标准、制定生产计划、检验、试验、销售、技术服务等环节，使之成为一个螺旋上升的过程。6 .质量管理的原则(1)经济原则。质量保证的水平和预防应有一个合理的经济界限，必须做到质量与经济效益并重。(2)协作原则。各级领导要带头发动全体员工参与质量管理工作，在设计、生产、销售、服务的全过程中进行质量管理。(3)预防原则。预

6、防，简单地说是要“防止再发生”，但根本意义上的预防则是“第一次就把工作做好”。(4)不断改进原则。为了适应用户不断增长的对产品或服务质量的需求，质量管理的水平也必须在原有的基础上不断提高。(5)为顾客服务原则。这是全面质量管理的起点和最终归宿，脱离了为顾客服务的原则，全面质量管理便失去了意义。三、操作步骤全面质量管理以质量为核心，以全员参与为基础，目的在于通过顾客满意、本组织所有成员以及社会受益而达到长期成功。屠宰加工厂实施全面质量管理的步骤如下。1 .确立质量方针确立质量方针要考虑具体的需要和质量管理的基本方法，包括系统工程的方法、统计分析的方法、激励的方法和反馈与控制的方法。(1)系统工程

7、的方法是指建立某种产品从设计到销售、使用、反馈调查的完整系统。(2)统计分析的方法指利用相关分析和回归分析，研究、设计质量系统。(3)激励的方法是指建立“质量标志制度”，这可以给予用户特别的质量保证，也表示国家给予企业的荣誉。(4)反馈与控制的方法是指掌握质量信息的反馈，建立一个有效企业质量信息系统。2 .选择质量体系为合理选择、确定质量体系要素，企业首先要研究和采用ISO9000系列标准。3 .编制质量手册质量手册主要包括：企业的质量方针，质量管理组织结构，管理验证人员和评审质量人员的职责、职权以及他们之间的关系，质量体系程序及其说明，质量手册的评审、修改和控制的规定，质量管理的原则等。4

8、.确定质量计划质量计划是针对产品所编制的设计、采购、制造、检验、包装、发运等环节的质量控制方案，是由一系列文件组成的。5 .实施质量管理(1)领导重视并参与。企业领导首先在思想上要重视，要强化自身的质量意识，必须带头学习、理解全面质量管理，必须亲自参与全面质量管理。(2)不断培训。全面质量管理是一种科学的管理思想，是一套能够控制质量、提高质量的管理技术和科学技术。它必须围绕一定的质量目标来进行，而这个质量目标必须通过一个健全而有效的体系来实现。(3)做好基础管理工作。良好的基础管理，是实行全面质量管理的基本条件之一，可以收到事半功倍的效果；反之，全面质量管理就无法开展。(4)进行组织协调。综合

9、治理，从总体上协调和控制各方面的职能。(5)讲求经济效益。讲质量离不开成本、效益，全面质量管理提倡在一定成本条件下质量越高越好，无条件地追求“高质量”是不足取的。四、注意事项在实施全面质量管理时，要求做到：1 .防检结合，以防为主，重在提高。要把管理重点从产品质量的事后检验转移到对生产流程的质量控制，即从管“结果”转移到管“原因”。2 .树立“以下道工序为用户，上道工序为下道工序服务”的观念，以期形成一个相互协调、相互促进的质量管理有机整体。3 .运用数理统计方法，对产品质量实行量化管理。通过数据把握质量波动情况，为质量管理提供科学的依据，以便有的放矢地对生产流程进行调控，改进产品质量。4 .

10、对质量管理活动进行标准化。确保质量管理全过程的各个环节在一个统一系统内协调运作，严格按照计划一实施一检查一处理的循环周而复始地进行，使产品质量不断得以提高。第二节食品质量安全管理一、学习目的通过本节的学习，掌握食品质量安全管理的一般知识和操作流程。二、相关知识1 .定义 食品(或食物)。是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。 天然食品。是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等。 加工食品。指经过一定的工艺进行加工后生产出来的，以供人们食用或饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，不包括以治疗为目的的药品。 食品质量安全。是指食品质量状况对食用者健

11、康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品质量安全包含三个内容：食品的污染对人类的健康、安全带来威胁；食品工业技术发展所带来的质量安全问题；滥用食品标志问题。 “QS”认证。即食品质量安全市场准入。“QS”是“质量全(QUa1itySafety)的英文缩写。没有食品质量安全市场准入标志的产品，不得出厂销售。实施“QS”认证具有强制性，因此，消费者在购买产品的时候若购买加贴有“QS”标志的产品，就表明该商品是获得国家认证的放心食品。2 .食品质量安全市场准入制度的主要

12、内容(1)食品生产许可证制度。食品生产企业必须获得国家颁发的食品生产许可证，否则不得生产食品。(2)强制检验制度。生产食品的企业对其产品必须自检，检验合格方可出厂，质监部门对获证企业产品实行定期监督检验，对检验不合格的产品实行加严检验。3. )“QS”标志制度。获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用“QS”标志。4. wQSw标志的作用“QS”认证是我国食品进入国内市场进行销售所必须达到的最基本的要求。“QS”标志(如图35-1所示)主要有三个方面的作用：(1)企业声明。该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。(2)企业证明。这个产品是经过检验合格的产品。(3)企业承

13、诺。本产品符合食品质量安全基本要求，食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。5. rtQSw标志的适用范围食品质量安全市场准入制度中所涉及的食品是指加工食品，属于工业的范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。自2004年1月1日起，我国首先在小麦粉、大米、食用植物油、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。根据国家有关规定，目前必须加贴“QS”标志的共有15类食品：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品。这15类食品未加贴“QS”标志的，不得出厂销售。

14、6. mQSw认证与ttHACCPw认证的关系HACCP系统即危害分析关键控制点管理模式，是由食品的危害分析(HazardAna1ySiS简写为HA)和关键控制点(Critica1Contro1Point简写为CCP)两部分组成的一个系统的管理方式。HACCP认证体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，是与国际接轨，进入国际市场的通行证。“QS”认证是我国食品进入国内市场的基础，HACCP认证是我国食品出口，走向世界的桥梁，其具体要求要较QS严格。三、工作技能按照国际标准化组织(ISo)的定义，食品认证制度就是对生产食品的标准化程度的一种界定。即食品认证是一项系统工程，包括食品生产、加工、

15、销售、消费等各相关环节，着眼于现实资源和技术条件，以消费者的身体健康和安全为最高目的，以制定标准、实施标准为主要环节，按照统一、简化、协调、选优的原则，在各有关方面协作下，对产品的生产、加工、储藏、运输、销售全过程进行标准化管理，是食品从生产源头直到销售终端过程中所有良好记录的集中体现。1 .企业保证食品质量安全的基本措施(1)前提条件。从事食品质量安全监督管理重点产品目录中食品生产加工的企业，必须具备食品卫生许可证和营业执照。(2)环境条件。食品生产企业必须具有保证产品质量的环境条件，企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量享生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根

16、据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和擎生的有效措施，避免危及食品质量安全。(3)生产设备条件。企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、储存等厂房或者场所。(4)加工工艺及过程。科学、合理设置食品加工工艺流程。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。(5)原材料。使用无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定的原材料、添加剂。(6)人员。企业的生产操作人员，上岗前必须经过技术(技能)培训，并持证上岗；质量检验人员，应当参加培训，经