猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏.docx

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1、分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。(1)四分体法。沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。(2)六分体法。国内一般常用。沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部

2、位，再分别加工。三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。再沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。3

3、.消毒生产前后对刀具每使用30min用82以上热水消毒一次。对分段锯等设备用100200mo11的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。四、注意事项1 .分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。2 .准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。狭义上，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、骨组织、微量的神经和血管、腺体、淋巴结等。按肉与肉制品常用术语（GB/T19480-

4、2004）的定义：“肉”指畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。“分割肉”指根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。“肥肉”指胴体皮下脂肪，俗称“肥膘”。1 .肉的形态结构肉是由肌肉蛆织、骨组织、脂肪组织和结缔组织组成的，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品的质量、加工用途和商品价值，在动物屠体上的数量和比例因动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况及用途不同有很大差异。肌肉组织。肌肉由许多肌纤维组成，在肌纤维之间分布着结缔组织、脂肪组织腱、血管、神经、淋巴结或腺体等，其中结缔组织越少，肉的品质越好。肌肉分为横纹肌、心肌、平滑肌、

5、环形肌。横纹肌主要附着在骨骼上，又称骨骼肌；心肌是构成心脏的肌肉；平滑肌主要构成消化道、血管等；环形肌大多分布在天然孔周围(如括约肌)。肌肉组织是生猪最主要的运动器官，也是人们食用的主要部分，约占生猪活重的27%44%,占整个胴体重量的50%60%,高的可达到70%o但在生猪体内分布很不均匀，通常臀、颈部和腰部比肋部和四肢下部丰满。(2)骨组织。骨组织有骨细胞、骨基质和骨胶纤维三种基本成分；骨与骨之间通过结缔组织以关节的形式连接起来，关节由关节面、关节囊、关节腔、韧带、软骨等组成。骨骼组成猪体的支架，由骨膜、骨质、骨髓、血管、神经等构成，与肌肉组织共同起运动作用，同时具有保护体内组织、器官、造

6、血等功能。生猪全身骨骼有268277块。中等肥度的成年生猪，骨组织含量占活体重量的6%9%,占整个胴体重量的12%20%,在一定程度上影响肉的价值。(3)脂肪组织。分布于生猪的皮下、肠系膜、网膜、肾周围等部位，由脂肪细胞聚集而成，常被疏松结缔组织隔成许多小叶。具有积蓄能量的功能，对肉的滋味和品质起很大作用。不同动物体的脂肪含量差别很大，通常约占肉尸重量的2%40%o生猪的脂肪组织色泽洁白，但其颜色因品种、年龄及饲料而改变，如长期喂胡萝卜素的生猪脂肪呈淡黄色等。(4)结缔组织。是构成肌腱、筋膜、韧带及内外膜的主要成分，除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维和弹性纤维。通常约占肉尸重量的12%左右。

7、肉的各种组织占胴体重量的百分比见表15-1o表15-1肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织576239584956脂肪组织3161545418骨骼组织172910187结缔组织9128-92035血液0.810.60.80.81不同月龄猪胴体各组织的比例见表15-2。表15-2不同月龄猪胴体各组织的比例月龄肌肉组织脂肪组织骨骼组织550.330.110.4647.835.O9.57.543.541.48.3肉的肌肉组织和脂肪组织的含量越大，质量越好，商品价值和食用价值就越高；骨组织、结缔组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。2 .定义我国商业上常将半片胴体分割为四大

8、块，I、II、III、IV号分割肉是分割鲜、冻猪瘦肉（GB9959.2-2001）中规定的按不同部位分割加工的四块去皮、去骨、去皮下脂肪猪瘦肉的简称。颈背肌肉。指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉（简称1分别肉）。如图15-1所示。前腿肌肉。指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称号分割肉）。如图15-2所示。图151颈背肌肉图152前服肌肉大排肌肉。指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称In号分割肉）。如图15-3所示。图15-3大排肌肉后腿肌肉。指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称IV号分割肉）。如图15-4所示。3 .加工方法分割肉加工

9、有冷剔骨法和热剔骨法两种剔骨工艺。冷剔骨法指片猪肉在冷却后进行分割剔骨；热剔骨法指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，应控制在采用冷别骨法时，冷加工分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到，15-2.0h内。图154后腿肌肉其肌肉深层中心温度不高于7o分割冻猪瘦肉冻结终温应在72h之内达到，其肌肉深层中心温度不高于三、操作步骤实际生产中应根据市场销售合同的不同要求，将猪白条分割加工成符合标准的产品。要求产品在45min内分割加工完毕，不得在生产线上长时间积压。1分割白条接收经质检人员检验符合加工要求的猪胴体方能接收

10、进入分割工序。4 .司磅白条预冷合格出库后，通过轨道秤逐头称重，由监磅人员司磅记录。5 .下猪利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上，如图15-5所示。6 图155下指7 .后腿部位(1)分段。用4号锯将猪体自腰椎与荐椎结合处斩下后腿部位。(2)去腿圈。调顺猪胴体后腿，对准附关节上方23cn处平行锯下腿圈。(3)剔叉骨、尾骨。左手按IV号肉，右手握刀沿尾骨边缘，剥离尾骨，沿尾骨与叉骨结合处别下尾骨，尾骨带肉量适中；沿叉骨走向剥离附着肌肉及边缘肌肉，斩断叉骨与股骨结合部(镜关节)，取下叉骨，叉骨不能带明显红肉，肌肉不能出现刀伤，不能将不同用途的尾骨、叉骨放入相应盒子内。(4)扒膘

11、。一手抓肥膘边缘，一手持刀，刀走肌肉与肥膘结合处去掉肥膘，保持肌膜完整，不得划破肌膜。(5)修面。一手拿捏子，一手持刀，平刀修去表面残留大块脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。(6)剔后腿骨。自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腱肉，然后自内腿肉与和尚头之间划开暴露股骨，刀沿骨肉结合部贴紧骨头剔下后腿骨。8 .前腿部位、(1)分段。对准第五、第六肋骨中间(前后可差一根肋骨)锯下颈背前腿部位。(2)摘修槽头。沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头，修去浮毛、皮块、腺体等，摘除槽头碎肉。(3)分面。紧贴肩胛骨板向前推割，分开I、号肉，自第一节颈椎骨下刀剔下颈背肌肉，避免人为刀伤。(4)扒膘。一手抓住肥腰，一

12、手持刀，刀顺肥膘与肌肉结合处扒掉肥膘，并保持肌膜完整。(5)修面。一手拿捏子，一手持刀，平刀修去1、号肉上的大块脂肪、淤血、软骨、骨茬等，注意保持外形及肌膜完整。(6)剔前腿骨、肩胛骨。沿肩胛骨边沿划开，用刀背面贴板骨面刮开肌肉与板骨结合部，割断板骨与臂骨结合处筋腱，右手按推前腿部，用左手食指扳下板骨，割掉肩胛软骨，然后持刀沿臂骨向下剔割至前臂骨，反方向剔割下前腿骨。9 .腹背部(1)肋排锯。对准脊椎骨下约46cm肋骨处平行锯开，分别推出肉大排与肋排，或用气动切割锯对准脊椎骨下约46cm肋骨处平行切断肋骨，锯口深度0.5CI11以内，不能伤及III号肉，保持脊背皮和腹肋皮(2)扒大排。一手把持

13、大排，一手持刀沿III号肉肌膜与脊膘结合处的完整性。扒下大排，摘去膈肌脚及周围组织，顺大排方向轻轻摘下小里脊。(3)别I11号肉。脊骨平面朝下，一手抓住大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻过来，从脊骨边缘持刀割掉I号肉。(4)修I11号肉。肉块肌膜向上，平行削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。(5)扒肋排。用刀割去横膈肌，持刀在肋软骨边缘13cm处划弧，从肥膘边缘割入，而后手抓住肋排边缘，刀贴肋骨取下肋排。(6)修膘。刀从肥膘边缘入手，平刀将膘修割为脊膘、碎膘、五花肉、精碎肉四部分，各部分符合产品加工标准。10 .修整标准分割肉在修整时，力求刀法平直整齐，保持肌膜完整。必须修割净伤斑、

14、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。11 .分级标准分割冻猪瘦肉分为三级，即一级、二级、三级。分级的规格见表15-3。表15-3分割冻猪瘦肉分级表等级指标一级二级三级重量(kg)颈背肌肉20.8前腿肌肉N135大排肌肉三0.55后腿肌肉三2.20每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限每块肉重量不限修整要求肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。II、III号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。II、III

15、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5Cm。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修12 .理化指标理化指标见表15-4。表15-4理化指标项目一级二级三级养发性盐基照(mg100a)114515求(以录计)(mgkg)0.050.059013 .温度测定(1)温度计。使用土50。C非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。(2)温度测定。用直径略大于(不得超过0.1C1II)温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心(46cm),拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。14 .卫生消毒分割车间温度保持在12c以下，包装间温度保持在10。C以下，地面清洁卫生；分割生产线地面无杂质，无油污，所使用的各种工器具、设备必须保持干净卫生，周转盒不能接触地面。操作人员不得随地吐痰、化妆，入卫生间后进入车间要严格按消毒程序进行