猪屠宰加工工培训 05分割包装冷藏.docx

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1、分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，掌握分割加工时分段的工艺标准，能按六分体法工艺要求将猪胴体分段。二、相关知识1 .定义 猪肉。指猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。 肥肉。指猪胴体皮下脂肪，俗称“肥膘”。 剔骨。用剔骨刀沿着骨膜或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）将骨头剔割下来，使骨肉分离的过程。 分割。是把生猪胴体初步分割成块，再进行后续加工的方法。2 .猪体解剖生猪躯体可分为头部、躯干和四肢三部，经济价值主要集中在躯干部和四肢部。（1）头部。以头骨为基础的部分。（2）躯干部。包括颈部、胸背部、腰腹部、荐臀部和尾部。（3）四肢。包括前肢和后肢。前

2、肢：自上而下分为肩胛部、腕部、掌部和指部（系冠蹄部）。后肢：分为股部（大腿部）、小腿部、附部、跖部和趾部（系冠跨部）。3 .六分体分割法国内一般采用六分体分割法分割猪胴体，一头猪的胴体被分为前、中、后六段，分别进行加工。生产中沿第5、第6肋骨间锯开肩甲部位，从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）锯下后腿部位；沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位。简要工艺流程如下：白条出库一下猪一4号锯分段一1号锯分段一肋排锯分段。生猪胴体分割后，一般分为肉类产品、膘类产品、骨类产品等。肉类产品除工艺或市场客户有特别要求外，表面不得带大块脂肪，骨类产品带肉适中，排骨类产品不得破坏肋间肌或露骨。4 .原

3、料标准生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。生产分割产品的鲜、冻片猪肉不得用公种猪、母种猪及晚阉猪加工。三、操作步骤1 .白条预冷将宰后检验人员检验合格的胴体，通过胴体输送机打入温度为04的白条预冷间，预冷1224h,胴体预冷间距为35cm,并摆放一致，当后腿深层温度达到7以下时，方可出库分割，原则上先进先出。2 .司磅白条预冷合格出库后，通过轨道秤逐头称重，由监磅人员司磅记录。3自动脱钩自动脱钩设备将猪胴体脱钩落于传送带上。4 .分段(1)4号锯操作人员用手拉住猪后腿部位，将胴体扶好，腹腔面朝上，自腰椎与荐椎结合处(可带腰椎一节半)斩下后腿部位为后段。猪胴体后段分离出来

4、后，应对准附关节上方23cm处平行锯下腿圈。(2)胴体经过4号锯分切后的剩余部位，由1号锯操作人员将其调顺，对准第56根肋骨之间锯下颈背前腿部位为前段。(3)胴体斩下前后段之后剩余的中部驱体为中段。猪胴体后段如图5-1所示；猪胴体前段如图5-2所示：猪胴体中段如图5-3所示。图5-1猪胴体后段图5-1猪胴体后段5 .冷加工工艺温度标准分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到，其肌肉深层中心温度不高7o分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不高于T5Co图5-2猪胴体前段图5猪胴体中段67 .感官指标分割猪瘦肉感官指标见表5-1o表51分割猪瘦肉感官指标项目感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；

5、脂肪呈乳白色或粉白色气味应有猪肉固有的气味，无异味组织状态冷冻良好，肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味8 .圆盘锯操作规程开机前先检查锯片磨损情况，外观是否有裂纹，防护罩紧固螺帽有无松动，发现异常及时通知维修人员；合上电源，检查电动机是否有异常声音，锯片运转是否正确，一切正常后启动设备。生产过程中，操作人员不可用手或其他物品接触电锯，以防人机损伤，应均匀输送分割体，不可用力过猛，横向撞击锯片；使用时若发生自动停机，应查明原因，待一切无误后方可继续运行；工作结束后，切断电源，对设备进行清洗、消毒。9 .卫生消毒每天生产前用臭氧对车间进行环境消毒，生产前后用10020

6、0mo11次氯酸钠溶液对车间的设备、传送带进行消毒。周转盒每使用一次，利用自动刷盒机或82以上的热水清洗消毒一一次，保证盒子干净卫生。工作台面每4h用82以上热水集中消毒30min.生产过程中刀具应实行轮换消毒使用制度，每小时用82以上热水消毒3-4次；生产前后专人收集，用100200mo11次氯酸钠溶液集中消毒。工作人员的手用50-100mo11的次氯酸钠溶液每小时消毒一次。收集废弃物的容器应连续、无交叉地由专人送到废弃物存放处，以防造成污染。洁净区与非洁净区的工器具不能混用，刀具、刀棍专人专用。四、注意事项1 .电锯操作人员在工作过程中应精神集中，做好安全防护，杜绝意外事故发生。2 .胴体

7、分段时，下锯部位要求准确无误，避免产品因不符合工艺质量要求而贬值。第二节包装一、学习目标通过本节的学习，掌握不同纸箱装产品的包装特点，并能将产品按工艺要求包装。一、相关知识1 .定义保质期。即最佳食用期，指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期。即推荐的最终食用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售。2 .冻品包装形式生猪产品如果做冻品时，主要有纸箱包装和编织袋包装两种形式。纸箱包装可

8、以直接入库冻结，编织袋包装需要先打铁盒冻结。传统上肉类产品、骨类产品以纸箱包装为主，膘类产品以打铁盒为主。3 .包装要求产品摆放整齐美观，无混装、错装现象，重量误差在允许范围内；方底袋折叠整齐；封口牢固，纸箱外印刷标志，日期、批号打印（包括合格证）位置准确，清晰无误；箱体、内外包装材料清洁卫生；合格证、动检标签摆放、粘贴符合工艺要求。4 .包装前准备工作打印合格证：合格证号码章调好后，要先试打一次，并把试打结果念出声，同时经过工序班组负责人检查，生产日期、批号、代码均准确无误后，才能开始打印，要求号码打印清晰，根据生产量随用随印，不许一次打印过多，造成浪费。校磅：全面检查电子秤的计量是否标准，

9、发现问题及时校正，并做好校磅记录。装箱人员在生产前根据生产需求量领取包装物。按照工艺要求，在固定位置粘贴动检标签，打印好生产日期、批号，不得有重叠模糊现象。并检查产品与纸箱上的品名是否一致，与合格证上的生产日期、批号是否一致。动检标签是否粘贴牢固、位置准确。衬方底袋：将方底袋平整地紧贴在纸箱（或铁盒）内部铺好，要求方底袋底面工字形的两端黏合线贴紧纸箱（或铁盒）两头内侧底边，中部黏合线对准纸箱（或铁盒）底中部，然后将方底袋高于纸箱的部分折放在纸箱（或铁盒）外侧中上部。三、操作步骤包装时生产人员根据产品种类及订单要求不同进行包装、装箱。分割肉采用裹肉、装箱的工艺程序；排骨类产品大包装时内衬洁净的聚

10、乙烯方底袋后直接装箱，小包装需用薄膜包裹后装箱。1 .过磅根据产品的形状大小，将产品逐块分级后，按工艺规定的每件产品标准重量进行调磅，每磅误差在允许范围内。2 .肉类产品（1）裹肉。把需用的片膜放置在工作台上铺平（产品不同所使用的片膜大小也不同），产品放于片膜上面，自然面向上。先向前翻滚一圈，再翻滚半圈，然后两手分别将两端握紧，向前翻滚数圈后，把两手所握的边缠好折放于中间的夹层中。要求使产品绷紧呈圆柱体状并富有弹性，大排肌肉要求缠裹后条型均匀直挺，不打弯，片膜表面光滑无褶皱，两端均匀。具体为：包裹大排、颈背肌肉、大排肌肉时，尽量向中间压紧，平掌推裹两圈而后捻紧薄膜两端尾头，掖进夹层中。包裹前腿

11、肌肉时，先将有筋膜部分折进去骨后的凹处，并把肩胛肌肉折进里面，然后将两端薄膜卷起捻紧，掖进两端夹层。包裹后腿肌肉时，先将筋膜折进去骨后的凹处，再将剔骨面肌肉折进去，而后两手按紧肉块，同时捻紧薄膜两端，腋到夹层中。(2)装箱。按工艺标准或客户要求装箱。前腿肌肉、后腿肌肉块型较大，摆放一层；颈背肌肉、大排肌肉块型较小，摆放两层。要求每一箱中的产品大小均匀一致，摆放美观。方底袋口掖塞平整严实，每箱净重25kg。3 .骨类产品(1)小排、肋排等。小包装先将小排、肋排单个包裹后再装箱，要求摆放平整，小排呈瓦楞状；大包装箱内分左、右两列摆放，要求呈明显瓦楞状，骨尖朝上，边沿平行，摆放平整，每箱净重分为25

12、kg箱、IOkg/箱两种规格。(2)育骨、颈骨、尾骨等。要求装箱平整，理顺层次，底层锯口朝下，面层锯口向上，填平空隙。根据产品不同，每箱净重IOkg、15kg、20kg不等。4 .其他产品寸骨、脆骨边。每袋1kg,每袋2排，寸骨要求带肉端朝外，骨杆朝里，摆放整齐，或按订单要求装箱。每件净重20kg。5 .复磅、封箱将包装好的肉类产品、骨类产品，逐箱在电子磅上重新过磅，检验重量是否在允许误差范围内，并检查箱内实物与箱体是否相符，合格后用自动封箱机封闭纸箱。6 .打包生产人员严格按照设备操作标准进行操作。班前查看线路、开关、插座连接是否正常，而后开启机器运行，提前预热5min,做好准备工作，用自动

13、打包机在箱装产品上打包，打包带位置准确，松紧适当，横平竖直，捆扎成“一”或“十”型腰带。要求打包带间隔宽窄一致，牢固美观。7 .过金属检测器将包装后的产品依次经金属检测器进行检测，经检测合格后的产品及时入库。8 .金属检测器的操作规程生产前先开启电源，将设备调整到正常工作状态；将校验用标准试块放到传送带上进行校验，符合设备规定的检测灵敏度限值方可正常使用，要求每小时校验1次，并做好金属检测器校正记录；当校验发现设备偏离时，及时上报相关部门，在设备调整正常后，将上一阶段校验过的产品重新检验，在检测过程中有异常现象，将该产品逐块进行检测，挑出有异物的产品块，进行无害化处理。金属检测如图5-4所示。

14、9 .卫生消毒包装用刀具、工作台在每班生产前后用100200mo11次氯酸钠溶液消毒。生产过程中所使用的各种工器具、设备必须保持干净卫生，周转盒不能接触地面。图5-4金属检测四、注意事项1装箱时，把产品摆放平整美观后，放人合格证，再用胶带封好方底袋。破损脏污、印刷错误的纸箱严禁使用。2 .裹肉时需要在产品中放入商标时，需将商标放置于产品的上表面中央位置，并要放正，不可倾斜。3 .过磅、复磅人员每天要严格校验电子磅，并做好校正记录。第三节冷藏一、学习目标通过本节的学习，掌握冷藏的原理、肥膘类产品打铁盒冻结包装的方法，熟悉不同冷藏库的温度要求，能将肥膘类产品打成铁盒，冻结后送人冷藏库，并按要求码放

15、。二、相关知识将肉的中心温度降低到-15。C以下，肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称为肉的冻结。冷冻储藏是将肉及其他产品包装冻结后，再转入冷库进行长期储存。其工艺流程如图5-5所示。图5-5冷藏工艺流程1纸箱类产品f入库上架冻结f下架储藏f销售,品接收H铁盒类产品计量H摆铁盒H封方底袋口内打铁盒H入库冻结磕铁盒-穿袋一缝包储藏一销售图55冷藏工艺流程1 .冷藏的原理肉的冻结温度通常为-20-18,在这样的低温下水分结冰，有效地抑制了微生物的生长发育和肉中各种化学反应，使肉更耐储藏，其储藏期为冷却肉的550倍。2 .冷冻方法(1)空气冻结法。以空气作为冷却介质的一种冻结方法。是生产中应用最广泛的方法，其特点是经济方便、速度较慢。(2)间接冻结法。把肉放在制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，肉与冷壁接触而冻结的方法。(3)直接接触冻结法。把肉与制冷剂直接接触而冻结，接触方法有：喷淋法、浸渍法或两者同时使用，常用的制冷剂有盐水、干冰和液氮。3 .肉的冷冻过程通常把冻结过程中肉的温度随时间变化的曲线称为肉的冷冻曲线。肉的冷却阶段是从初温