水产品加工培训课程 11.罐藏制品.docx

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1、罐藏制品水产罐头食品的加工就是要杀灭密封的罐头食品中的腐败菌和致病菌。按照PH的不同，罐藏食品可分为低酸性食品（pH5.0）、甲酸性食品（pH4.65.0）、酸性食品（pH3.74.6）和高酸性食品（pH3.7）四类，鱼肉类罐头食品属于低酸性或甲酸性食品。导致低酸性罐藏食品变质的腐败菌主要是嗜热脂肪芽泡杆菌、嗜热解糖梭状芽泡杆菌、致黑梭状芽泡杆菌、肉毒（梭状芽泡）杆菌（A型和B型）以及生芽泡梭状芽泡杆菌等。肉毒杆菌是低酸性食品中重要的致病菌，其在pH4.6以上、罐藏缺氧条件下生长时会产生致命的外毒素，而在PH低于4.6时其生长和产毒受到抑制。因此，肉毒杆菌只有在PH大于4.6的罐头食品中才可能

2、生长并危害人体健康，在低酸性食品罐头杀菌时必须将其全部杀死。第一节水产罐头一般加工工艺一、罐藏原料的保藏及预处理（一）罐藏原料的特性鱼贝类肌肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，新鲜鱼肉含有70%80%水分、15%20%的蛋白质、1%10%的脂肪、0.5%1.0%的糖、1.0%1.5%的无机盐。鱼肉中主要成分含量还会因种类、年龄、季节和营养状况的不同而发生变化。在鱼体内源性水解酶和鱼体上附着的微生物作用下，鱼贝类捕获致死后会发生一系列变化,其变化大体可分为僵直、自溶和腐败变质等三个阶段。新鲜肌肉组织呈中性或弱碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状，肌肉柔软。鱼体刚致死时，在ATPaSe的作用下，AT

3、P水解产生的能量使肌球蛋白、肌动蛋白结合而导致肌肉收缩，出现肌肉僵直现象。鱼体发生僵直的时间和僵直持续时间的长短，与鱼的种类、死前生理状态、捕捞方式以及贮藏温度等有关，其中温度是最主要的因素，温度越低，鱼体僵直开始得越迟，僵直持续的时间越长。鱼体僵直持续时间比哺乳动物短，一般从死后17h开始，持续到522h。鱼体死后，正常的生理机能（有氧呼吸）停止，鱼体内糖元经厌氧途径降解为乳酸，ATP分解产生磷酸，从而导致鱼肉组织的PH下降至5.5,促进肌质网释放出较多的Ca2+,激活肌肉中钙激活蛋白酶，作用于肌球蛋白的Z线部位而使肌节的Z线断开，从而导致肌肉松弛变软,即出现解僵。随着PH进一步下降，溶酶体

4、中组织蛋白酶被释放出来，组织蛋白酶就会水解肌原纤维蛋白，导致自溶，此时鱼贝类的鲜度会迅速下降。鱼贝类自溶出现时间与鱼贝种类、保藏温度和组织PH有关，其中温度是主要因素。贮藏温度越高，组织中水解酶活性越强，自溶作用出现得越快，采用低温保藏可有效抑制鱼体自溶发生。鱼体捕捞致死后，微生物可能会经肠管、表皮黏液、鱼鲍以及捕捞时产生的创口等侵人，从而导致鱼鲍变色、鱼鳞脱落、眼窝凹陷、眼珠混浊，甚至导致腹部腐烂。微生物大量生长繁殖而使鱼体中的蛋白质、氨基酸及一些含氮化合物被分解成氨、三甲胺、硫化氢、弓噪以及尸胺、组胺等腐败产物，就会出现异味、臭味。而与此同时，鱼体PH则会从弱酸性或中性变成碱性。鱼体腐败后

5、，就失去使用价值，误食会引起中毒。因此，为保持鱼货的鲜度，在鱼体捕获后，应尽快用温度较低的清水洗净鱼体，必要时应去鲍、清除内脏、清洗血迹和污物，然后迅速冷却或冻结保藏。（二）水产品罐藏原料的验收原料鱼的质量直接关系到鱼类罐头食品的质量。在水产品原料进库前或加工前，需要确定鱼货的种类、鲜度及其等级，以便确定合适的加工方法并组织生产。原料鱼的品质鉴定项目主要有种类、鲜度、大小、丰满度和完整度，其中鱼的鲜度是最重要的品质鉴定指标。原料鱼的鲜度一般分为四级，鲜度不同，在加工中的用途也不同。用于罐藏加工的鱼类鲜度要求达到一级鲜度和二级鲜度。水产品的鲜度一般从感官指标、理化指标（挥发性盐基态氮TVB-N、

6、三甲胺、吗pH、次黄喋岭、k值等）以及微生物指标（总菌数）三个方面进行评价。我国评价水产品鲜度的感官指标、理化指标和微生物指标分别见表10-1和表10-2o表10-1水产品的感官指标要求水产品类型及标准代号食用范围感官指标要求海水鱼类(GB2733-1994)黄鱼、带鱼、鲸鱼、鳗鱼、鳏鱼、黄姑鱼、始鱼、蓝圆鲸、鲸鱼、稣鱼，不适用于海水软骨鱼体表鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异味，具有固有色泽；鲍丝较清晰，色鲜红或暗红，黏液不混浊，无异臭味；眼球饱满，角膜透明或稍混浊头足类海产品(GB2735-1994)墨鱼、章鱼、鳏鱼体表背部及腹部呈清白色或微红色，鳏鱼可呈紫色点；去皮后肌肉呈白色

7、，鳏鱼允许有微红色；具有固有气味或海水味，无异味淡水鱼(GB2736-1994)青鱼、草鱼、链鱼、IS鱼、鲸鱼、绘鱼等体表有光泽，鳞片较完整不易脱落，黏液无混浊，肌肉组织致密有弹性；鲤丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味；眼球饱满，角膜透明或稍混浊；肛门紧缩或稍有突出河虾类(GB2740-1994)淡水虾类虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸展性，肉质致密无异臭味海虾类(GB2741-1994)对虾、海白虾、虾姑、鹰爪虾等虾体完整，体表纹理清晰有光泽；头胸甲与体节间连接紧密，允许稍有松弛、壳有轻微红色或黑色；眼球饱满突出，允许稍有萎缩；肌肉纹理清晰呈玉白色，有弹

8、性、不易剥离；具有海虾固有气味，无任何异味海贝类(GB2744-1994)海贝类外壳完整呈固有形状、色泽，平时微张开，受惊闭合；具有固有气味，无异臭味；斧足与触官伸缩灵活，肌肉组织紧蟹类(GB2743-1994)海蟹、河蟹具有海蟹或淡水蟹固有的气味、无任何异味；体表纹理清晰，有光泽，脐上部无胃印；步足与躯体连接紧密，提起蟹体时步足部松弛下垂；鲤丝清晰，白色或微褐色；蟹黄凝固不流动，肌肉纹理清晰，有弹性、不易剥离布标4名称分饿TVI1-N/(叫力(X)K)微生物指保13圳前总数G0rfRSOT3IOI-1984和大黄他、斛小黄他二级加解点数/0）ftSC/TJ102-1984一级二战18细萌总数

9、曲、加425细第总数t10,fuSCZB1O3-1984一级18细曲总数G10%u*二级30细菌总数W10fuKSCZTM(M1984一级二级25细菌急数W3x1O%fu25细菌总数W1O隈吧SCZTMO81984一#鱼、草鱼、出他、M他、Mft一级二级13细菌总etW1O,fu/K20细菌总数WIoACfU410-2水产品鼾度的行业标准（三）水产品罐藏原料的预加工1原料的解冻、处理与清洗采用冻藏原料加工罐头时，需要预先进行解冻处理。目前常用的水产品解冻方法有空气解冻法和水解冻法两种，其中水解冻法应用最多。采用流水解冻时，一般将水温控制在18。C以下,将冻结的水产品直接浸泡在流动的水中，利用流

10、动水与鱼体之间的热交换，使鱼体解冻，这种方法的优点是解冻速度快且较均匀，但要注意水温和进水时间。流水解冻的缺点就是会引起可溶性固形物的损失。而空气解冻法较适用于小型鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼等的解冻。原料的处理包括去鳞、头、鳍、尾、内脏等，虾、贝类则需要去壳。去除鱼头、鳍、内脏时，先沿鳏骨切去头、刮净鱼鳞，然后切除尾鳍、背鳍和胸鳍，再剖腹挖除内脏；小型鱼可不剖腹，由头部摘除。虾贝类原料带有硬壳，需要去壳取肉。蛇、虾、鲍鱼等一般采取生去壳取肉，而蛤、贻贝、蟹、螺等则需煮熟后取肉。贝类原料在取肉前需要彻底清洗外壳上的泥沙，且加工速度要快，并需要降温以防变质。原料处理后，需要洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液等

11、，可用小刷顺刺刷洗。螺和鲍鱼去壳后的肉还要加盐揉搓，再用水洗净黏液等污物。对于需盐渍的原料而言，盐渍后应用清水洗涤一次。但水洗时间不宜过长，洗涤用水以清洁流动水且温度较低为好。2.原料的盐渍与脱水盐渍处理不仅可以脱出部分血水和可溶性蛋白质，防止血蛋白在罐内凝结，改善成品的色泽，还可以使鱼肉组织收缩变硬，防止鱼皮脱落，并且能使鱼肉吸收适量盐分，改善成品风味。盐渍用盐水的浓度和盐渍时间需要根据鱼的种类、肥瘦、鲜度、大小以及加工产品的要求而定。为使原料蛋白质凝胶、肉质紧密，便于装罐和调味液能充分渗入到肌肉组织中，大多数水产品原料在装罐前需要进行脱水处理。目前常用的脱水方法主要有预煮和油炸两种方法。一

12、般油浸类、清蒸类、茄汁类鱼罐头加工多采用蒸煮法，即将盐渍后的原料定量装入罐内，然后放入排气箱等设备中用蒸汽直接加热蒸煮，蒸煮温度、时间需要根据鱼的种类、大小和设备条件等确定，一般采用100、蒸煮2040min,脱水率则因品种不同而异，硬骨鱼和软骨鱼的脱水率分别以15%25%、35%45%为宜。耗、鳏鱼、墨鱼、虾等产品可用沸水或淡盐水预煮，而调味类罐头的原料则可直接用调味液预煮，使之在脱水的同时进行调味，增加产品的特色风味。油炸是水产罐头生产中常用的一种脱水方法，不仅可以较快地脱去部分水分、增加产品硬度，而且能使肉质酥硬，改善成品色泽和风味。在油炸操作时，首先要注意控制好油炸温度和时间，油温一般

13、控制在180220C,小型鱼稍低(180200C)、大块鱼稍高(200220C),油炸时间依鱼种类、块形大小、产品口感要求等而定，一般为2-5min;其次要注意每次投料量不宜过多，以油量的1/15-1/10为好，及时去除油中的碎屑、定期更换新油；最后要注意控制好油炸终点和脱水率，脱水不足，固形物达不到要求，罐内汤汁易混浊，脱水率过高，肉质则会过硬。除预煮和油炸脱水方法外，部分烟熏、鲜炸或风干制品罐头，在熏炸之前常采用烘干法脱水。白链、草鱼等淡水鱼在盐渍后，先适当风干脱水，再进行油炸，则可防止鱼体破损，保持产品形态完整。二、装罐、排气与密封(一)装罐1 .空罐处理在空罐的生产过程中，由于工序较多

14、，容器内外壁上往往黏附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、油脂及其他污染物，且在空罐的贮藏、运输过程中也会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。(1)金属罐的洗涤与消毒由于水产品含有较多的含硫蛋白质和一定的盐分，因此应选择喷涂有抗硫并耐盐的涂料的金属罐作为装水产食品的容器。金属罐可采用人工清洗和机械清洗。人工清洗时，可先用热水刷洗，再用沸水消毒3060s,然后倒立沥干水分，其设备简单，但劳动强度大、效率低。在罐头工业化生产中常采用洗罐机来实现上述操作，其自动化程度高、洗涤数量大、效率高。(2)玻璃罐的洗涤与消毒玻璃罐一般存在

15、两种形式，一种是新玻璃罐，另一种是回收的旧玻璃罐。对新玻璃罐而言，罐内外均比较干净，可直接用热水或2%碱液浸泡，再喷洗、沥干或甩干即可。而对于旧玻璃罐而言，其瓶外可能有旧的瓶贴、瓶内有存留的污物，因此需要先用2%3%NaOH于4050C浸泡510min(杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90100C水冲洗，倒立或甩干水。除NaoH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠、合成洗涤剂或漂白粉。2 .装罐的工艺要求(1)装罐要迅速预加工的水产品罐藏原料应迅速装罐，故不能过长时间堆积。堆积时间过长则易受微生物污染，污染的微生物会在食品中快速繁殖，从而影响罐头食品的杀菌效果，严重时则会导致食品腐败变质，从而导致损失。(2)食品质量要求一致罐藏原料可能存在一些差异，因此，装罐时应注意合理搭配，使每罐中食品原料的色泽、成熟度、块形大小、个数基本上一致，每罐的汤汁浓度以及脂肪、固形物和液体间的比值也应保持一致。(3)保证一定的重量罐内食品装入量因产品种类和罐形大小而异，但罐头食品的净含量和固形物含量必须达到国家或行业标准要求。净重是指罐头食品重量减去容器重量所得的重量，包括固体、液体，允许公差为3%,且每批罐头食品的净重平均值应不