水产品加工培训课程 12.发酵制品.docx

《水产品加工培训课程 12.发酵制品.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品加工培训课程 12.发酵制品.docx（17页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、发酵制品第一节蟹酱和虾酱一、蟹酱每年海洋捕捞的低值蟹类多达百万吨，除部分鲜销作为家庭的汤料外，大部分作为鱼粉或养殖饲料，浪费了资源。众所周知，蟹由于其特殊的香味和鲜味深受消费者的青睐。日本和美国等发达国家以小杂蟹为原料，采用酶水解法，再经浓缩、过滤和精制，提取出水解蟹油作为模拟蟹肉的添加剂或配合其他香辛料生产出粉状调味料一一蟹味素；我国曾采用传统发酵法生产蟹糊和蟹酱，但由于长时间发酵致使挥发性盐基氮较高、腥味较浓，市场占有率不高。近年来，为了有效地开发利用这类低值蟹类资源，采用酶水解法水解其蛋白质，再经浓缩后添加各种辅料制成蟹酱罐头。水解蟹酱的生产比传统生产工艺周期短、效率高，而且挥发性盐基氮

2、低,腥味淡，气味、鲜味较好，不仅可作为高档调味品，丰富人们的物质生活，而且可以提高低值蟹的利用价值，给渔民和加工企业带来经济效益，促进水产加工业的发展。蟹肉的主要呈味成分包括甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、核甘酸、丙氨酸、甘氨酸甜菜碱及钠离子、钾离子、氯离子。如盲纹雪怪蟹煮熟脚肉的浸出物成分中，呈味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和精氨酸占氨基酸类总含量的60%左右；另外，从表11-1可见，牛磺酸含量高达2430mgkg,这种物质对人体具有多种保健作用：是新生儿大脑发育的必需物质，缺乏牛磺酸会导致脑发育异常，视功能障碍等。能保护肝细胞，降低血糖。能促进垂体激素分泌，增强胰腺功能，改善机体内分泌系统状况，调

3、节机体代谢。此外，具有水产品特殊风味的甘氨酸甜菜碱和氧化三甲胺分别高达3570mgkg和3380mgkgo蟹类的呈味成分尽管因种类、产地、季节等不同而异，但其总体呈味是比较相似的。所以用小杂蟹水解物制成蟹酱不仅是一种高档的调味品，而且对人体可能还有保健作用，是一种有市场潜力的产品。蟹酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒,对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格,才能出售。目前，制作蟹酱的技术可分为2种，即传统发酵法蟹酱和现代生物技术

4、法蟹酱。1.传统发酵法蟹酱传统发酵法蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每IOOkg鲜蟹可制成蟹酱120kg左右。工艺要点原料处理：选择新鲜海蟹为原料，9月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，越碎越好，以便加速发酵成熟。腌制发酵：加入25%30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经1020d,若腥味逐渐减少，则发酵成熟。贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。(2)产品特点红黄色，具有蟹酱固有气

5、味，无异味。2.现代生物技术法蟹酱(1)工艺流程低值蟹一预处理一捣碎一绞碎一称量一加水一调整PH一升温一加木瓜蛋白酶一恒温水解一升温杀酶一离心一中上层浆液一真空浓缩一添加辅料搅拌一均质一装罐一排气、杀菌一洗涤、擦干一保温检验一贴商标、塑封一装箱(2)工艺要点选取个体较小的低值蟹为原料。将低值蟹洗净、剥壳、去鳏，再水洗除去泥沙、污物、杂质等。然后用刀或破碎机先把蟹破碎或捣成小块，再用绞肉机绞两次，使其壳肉尽可能成浆状。再加水、调整pH,由于考虑到后工序还需浓缩，所以加水量以1:1,并且用稀盐酸调节PH至7左右(一般搅碎的蟹肉PH在8左右)。然后加热至70,恒温后再添加定量的木瓜蛋白酶进行恒温水解

6、。水解一定时间后，升温至100杀酶20min,趁热用沉降式离心机离心(350OrPmmin)15min左右，将中、上层浆液收集起来先常温浓缩至75%左右，再用ZFA-O2型旋转蒸发器真空浓缩(70左右)，最终浓缩至50%左右，冷却或冷藏备用。之后添加辅料、搅拌、均质操作时应先将复合增稠剂溶解均匀后，加入浓缩的蟹浆液，搅匀，再加入其他辅料搅拌，用胶体磨均质、装罐。每瓶装180g,罐顶必须留有间隙，以防加热杀菌时内容物的膨胀，引起瓶盖变形，甚至造成脱盖和破瓶。仪器设备主要有绞肉机，恒温水解锅，沉降式离心机，搅拌机，胶体磨，ZFA-02旋转蒸发器等。辅料包括食品级的糖、盐、豆鼓、葱、姜、蒜粉、味精等

7、调味料和复合增稠剂。（3）关键技术蟹酱生物技术法生产技术的关键是酶的选择及水解的控制。低值蟹本身很容易腐败变质，如果采用低温蛋白酶水解势必造成水解物挥发性盐基氮增加，甚至腐败；采用最适温度为70的中性木瓜蛋白酶进行水解，大部分的腐败细菌在30时就被杀死或者停止了生长发育，这样可以保持水解物的新鲜度。在加水量的控制方面，考虑到后续浓缩工艺，及减少能耗，所以加水量以能淹没蟹浆，又适宜搅拌为准，大约为1:1。在水解过程中，氨基酸态氮含量随着水解时间的延长和酶用量的增加呈直线性增加，其影响大小的次序为酶用量水解时间,氨基酸态氮含量最好的技术要求是酶（本瓜蛋白酶，活力为650000IUg）用量0.4%及

8、水解时间4ho然而，酶用量0.2%或0.3%时，水解液略带苦味，而0.4%时则有明显的苦味；且用酶量0.3%,水解时间分别为3、4和5h的三个水解浓缩液的挥发性盐基氮分别为6.5、8.8和12.8mg100g,即水解时间的延长挥发性盐基氮增加，风味和品质会受到较大影响。因此，在水解时要综合考虑氨基酸态氮、风味和苦味等问题，一般应选择酶用量0.3%和水解时间4h的水解工艺。二、虾酱虾酱是我国沿海居民传统的一种发酵型海洋食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，深受沿海地区广大群众的喜爱。我国生产虾酱的原料虾十分丰富，各种新鲜小型经济虾类都能作为其原料，主要有中国毛虾、螺子虾（糠虾）、沟虾等，每年的捕捞

9、量都很大。由于其个体小，加工比较困难，利用率不高，既浪费了资源，又在一定程度上污染了环境。以低值经济的小型虾为原料生产虾酱不仅可充分利用资源，而且可以扩大我国居民相对缺乏的动物蛋白来源，具有较大的经济效益和社会效益。虾酱的生产历史悠久，但目前虾酱的生产绝大多数为家庭作坊式的自然发酵法生产，传统的自然发酵法制备虾酱存在诸多弊端：工艺落后、方法粗放、生产周期长、含盐量高、卫生质量难以保证，不易保存和远销。虾酱的含盐量比较高，一般为25%30%,大多情况下只能用作调味品，用量不多，限制了虾酱的食用范围。而酶法制备低盐虾酱是利用蛋白酶加速蛋白质的分解转化，大大缩短发酵时间，并且可明显降低含盐量，扩大食

10、用范围。目前相关研究报道极少，只有刘树青等人在单因素上进行过酶法制备虾酱的探讨，但多因素下各因素间相互影响，可能工艺条件会有较大的变化，因此，探讨多因素多水平的酶解工艺条件很有必要。成品虾酱质量标准的主要理化指标为蛋白质含量为干质量的25.84%,粗脂肪的含量为干质量的0.91%,总糖含量为干质量的0.71%,总灰分含量为干质量的26.14%o其中蛋白质和矿物质的含量比较高，是一种营养价值较高的食品。螺子虾虾酱的感官性状为色泽褐红色，质地均匀，口感鲜、咸、香，特别是鲜味明显，具有虾酱固有的气味，无异味。虾酱中的细菌总数为2.7104cfugo(一)主要工艺流程蒸煮袋一软包装一杀菌虾酱无菌玻璃瓶

11、fI鲜虾一去杂一清洗一拌盐-恒温浸提压滤浓缩+配料均质一杀菌罐装-坏油II滤饼保温贮存一喷雾干燥一包装一虾味素(二)工艺要点(1)原料收购必须采用当日定置网捕获的鲜虾，并要及时采集和及时加工，尽量缩短鲜虾在码头、运输途中及厂内的停留时间。已经产生异味的虾不能采用。(2)去杂、清洗进厂的鲜虾原料，应剔除少量个体较大的杂鱼、杂虾及聚乙烯线头等杂质,并通过特制的20、40目漏筐，采用洁净的(经沉淀或过滤处理)流动海水漂洗干净。(3)拌盐为了促进快速发酵和便于食用，并考虑到方便贮存和在发酵过程中有效抑制细菌的繁殖，拌盐比例以鲜虾重的10%15%为宜且必须采用符合国家食用盐标准的食盐。当选定虾酱为最终产

12、品时可在拌盐的同时适量添加料酒、糖、花椒和大料等，以进一步增强产品的风味。(4)恒温发酵可在专用发酵罐中进行，也可采用自制简易发酵罐。发酵温度为(37土1)。C时约需46d,其间每天搅拌12次，使发酵产生的气体逸出。至酱体颜色变红、鲜香浓郁时表明发酵已经完成。注意，已完成发酵的虾酱因处于低盐状态下，应及时进一步加工处理，不可长时间自然放置，以免细菌大量繁殖，引起腐败。自制简易发酵罐介绍：弧型上盖和罐底，中间圆筒状罐体，中下部带夹套层，整个内筒体及上盖均以1.52.0mm不锈钢板为材质，夹套外层以34mm的A3钢板为材质。以蒸汽或电能通过夹套水实施对罐内物料的加热和保温，通过温度计、继电器、电磁

13、阀或触点开关控制蒸汽的通入或电热管的工作。上盖为不对称对开式，以方便加料、发酵过程中搅拌、观察，并防止外界细菌的侵入。底部设置由阀门控制的放料口，以方便放料和罐内冲洗。还可在整个罐体外再设保温层，以提高热效率，减少能耗。(5)虾酱的包装、杀菌与检验采用专用蒸煮袋包装，真空封口后水煮并微沸3Omin进行杀菌处理，然后擦袋检验，剔除破碎袋。(6)浸提、压滤将已发酵的虾酱置于夹层锅内，添加酱体重量50%75%的水，加热煮沸并微沸1015min进行浸提，然后通过160目滤布压滤，一次浸提后压滤的饼可进行二次浸提和压滤，第二次浸提的添料水以松散后的滤饼被浸没为准，微沸时间为510min.两次压滤所得滤液

14、即为原料粗虾油。每次压滤所得粗虾油在浓缩前可通过中间贮罐收集暂存，但时间不宜过长。(7)浓缩为最大限度地保留虾油中的有效呈味物质，对原料粗虾油宜采用真空浓缩，蒸发温度应控制在75以下，浓缩程度以最终虾油质量与相应的原料酱体质量相当或略少为宜。(8)配料、均质为进一步增强虾油产品的呈味、防腐和稳定性能，还可适量加入味精、黄酒、糖等调味物质及山梨酸、瓜尔豆胶等防腐剂和增稠剂，并搅拌溶化(解)均匀。瓜尔豆胶黏性和吸水性极强，但易结块，需提前以1015倍重的虾油预化，充分搅匀并溶胀2-3h后使用。配料后虾油再经两次胶体磨或一次胶体磨一次高压均质机充分均质处理，使组织充分细化、均匀。(9)杀菌、灌装将均

15、质处理后的虾油在夹层锅内加热至90左右，保温30min后进行杀菌处理，之后在无菌状态下采用消毒处理过的玻璃瓶趁热灌装。(IO)保温贮存、喷雾干燥浓缩后虾油在保温贮罐中的温度应控制在60。C以上。为减少有效呈味物质的流失和保持虾味素产品的良好组织状态，则浓缩后虾油宜采用喷雾干燥。喷雾干燥的吸热(进风)温度宜控制在180200C以下，释热(出风)温度宜控制在75以下，虾油的输送流量应根据其具体浓度及喷雾干燥塔的性能（干燥能力）通过试验确定。在虾味素产品中适量添加葱粉、姜粉等配料，则可制成复合型风味调味料。（11）副产品虾渣在虾油或虾味素产品制取过程中产生的唯一副产品一一虾渣（滤饼），含有丰富的甲壳

16、素及残存的少量蛋白质、无机盐、脂、糖等有效成分，可作为制取甲壳素的原料,或直接用作畜禽饲料。酶在使用的过程中经常会发生活力降低的情况，所以在使用之前要对酶活力进行测定。从经济方面来考虑，木瓜蛋白酶的价格相对较高，而碱性蛋白酶的价格比较低廉，因此，在对水解程度影响不大的情况下选择碱性蛋白酶作为水解酶比较经济，而且碱性蛋白酶水解出的产物口味适中，比较符合大众口味。虾酱中的蛋白质含量极其丰富，干质量可达25%,可作为重要的蛋白质来源，是调味类食品中营养比较丰富的食品之一，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，使虾酱中充满了海鲜类食品的鲜味，同时由于蛋白质已经被充分水解，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品。酶法制备低盐虾酱改变了传统虾酱的高盐口味，更符合大众口味，生产周期短，产品的成本降低，且在生产过程