水产品加工培训课程 05.鱼贝类死后变化和鲜度评定.docx

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1、鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节鱼贝类死后变化鱼贝类死亡后，发生一系列的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变得柔软，蛋白质、脂肪和糖原等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随着贮存期的延长，会很快导致微生物腐败，同时由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不良风味。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表，清晰的色泽，表面覆盖着一层透明均匀的稀黏液层。眼球明亮突出,鲤为鲜红色，没有任何黏液覆盖。肌肉组织柔软可弯且富有弹性。鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体时不同的生物化学变化，整个过程可分为僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。一、鱼体死后初期生化变化鱼肉在死后保藏中由于自身酶和外源细菌的作用

2、，会发生各种生化变化，从而导致鱼肉品质的下降，这些变化主要包括pH、糖原、乳酸、ATPaSe（腺甘三磷酸水解酶）、ATP（腺昔三磷酸）及其分解产物等的变化。鱼体死后肌肉中糖原发生酵解生成乳酸，同时与鲜度相关的ATP、糖原和Cr-P（肌酸磷酸）发生了较大的生化变化，PH也随之发生较大的变化。止匕外，糖原酵解的过程中，Imo1的葡萄糖能产生2mo1ATP。通过这样的补给机制，动物即使死亡，在短时间内其肌肉中ATP含量仍能维持不变。但是随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中ATP含量显著下降，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动，两者牢固结合使肌肉紧缩，肌肉开始变硬。一般讲，活鱼肌肉的PH为7.

3、2-7.4o鱼体死后，随着糖原酵解生成葡萄糖-I-磷酸，最后生成乳酸，PH下降。下降的程度与肌肉中糖原的含量有关。畜肉的糖原含量为1%左右，死后极限PH为5.45.5。涧游性的红肉鱼类糖原含量为0.4%-1.0%,极限PH达5.660;底栖性的白肉鱼类糖原含量为0.4%左右，极限PH在6.0-6.4o虾、蟹、贝类等无脊椎动物，其肌肉中不存在磷酸肌酸，而含有磷酸精氨酸（PA）o磷酸精氨酸是无脊椎动物体内一种最主要的磷酸原。PA能够将磷酸盐交换给ADP,因而保持了稳定的ATP浓度。当死后进行糖原酵解时，葡萄糖被分解，最终产物为丙酸。二、僵硬死后僵硬是指鱼体死后随着肌肉中ATP的降解、消失，肌球蛋白

4、粗丝和肌动蛋白细丝之间发生滑动，肌节缩短，肌肉发生收缩的现象。刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性,如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鲤盖紧合，整个躯体僵直，鱼体进入僵硬状态。当僵硬进入最盛期时，肌肉收缩剧烈，持水性下降。一些不带骨的鱼肉片,长度会缩短，甚至产生裂口，并有液汁向外渗出。鱼贝类肌肉死后僵硬受到较多条件影响，一般发生在死后数分钟至数十小时，其持续时间为522h.死后僵硬还与鱼体死前生活的环境温度有关。环境水温越低，其死后僵硬所需的时间越长,越有利于保鲜，反之亦然。如表4-1,在不同的季节由于水温的不同，鱼死后开始僵硬

5、时间和持续便时间都发生较大的变化。贮藏温度对死后僵硬的影响也是不同的。解率杀后的僵硬指数随僵硬期的出现而上升。直至达到100%,然后随着僵值而下降。当保藏温度较高（20）时，鱼体的便迅速到来，僵硬指数达到100%后，其值会立即下降：当温度较低（5和10）时，僵硬指数在100%附近能维持较长一段时间。僵硬期还与鱼捕获时的状态、致死的方法有关。一般讲，春、夏饵料丰富季节的鱼比秋、冬饲料暖乏季节的鱼体，僵硬开始得迟，僵硬持续时间长。捕获后迅速致死的鱼，因体内糖原消耗少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟，持续时间也长，因而有利于保藏。图4-2是角鱼经不同方法致死后保藏在OC僵硬指数的测定结果，3种

6、不同致死方法达到初僵、全僵和解僵的时间。活杀达到初僵和全僵的时间，分别为6h和27h,而挣扎死的分别为Ih和3h,半死的分别为1.5h和6ho活体宰杀的躺鱼肉质达到初僵和全僵的时间明显长于挣扎死和半死鱼的6倍和4倍，而挣扎死与半死之间有相差，但不大。而活杀、挣扎死和半死达到解僵的时间分别为53h、45h和39hoIOOrf-活杀鱼T-半死鱼一X一挣扎鱼保藏时间/h图4-2鲸鱼经不同方法致死后保藏在Ot的僵硬指数变化日本最近采用活杀保鲜技术可以延长鱼体死后达到全僵前为止的僵硬时间，以收到较长时间保持活鲜质量的效果。死后僵硬是肌肉向食用肉转化的第一步。僵硬开始时间和僵硬程度决定于肌肉中的ATP、磷

7、酸肌酸（Cr-P）和糖原含量多少，以及ATP酶、激酶和糖酵解酶的活力。活体肌肉收缩是由神经刺激引起的，而且是可逆的。鱼体死后，肌细胞的正常功能消失，肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白质产物不能解离，肌细胞发生不可逆收缩。三、解僵和自溶僵硬期后，由于肌肉内源蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP进一步分解，而代谢产物乳酸、次黄喋吟、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活体时的状态,这个过程称为解僵。关于解僵的机制，目前认为解僵的主要原因是肌肉中内源蛋白酶的分解作用。如组织蛋白酶与蛋白质分解自溶作用有关。还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的

8、作用。在鱼类死后的解僵和自溶阶段，由于各种蛋白分解酶的作用，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软；另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。因此，解僵和自溶会给鱼体鲜度带来各种感官和风味上的变化，同时其分解产物一一氨基酸和低分子的氨基化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件。四、腐败在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸、氧化三甲胺、磷酸肌酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、呵噪、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。腐败主要表现在鱼的体表、眼球、鲤、腹部、肌肉的色泽、组织状

9、态以及气味等方面。鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度时，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分。另外由于僵硬期鱼肉的PH下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对鱼体质量尚无明显影响。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象即逐步出现。腐败菌多为需氧性细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。新鲜鱼腐败菌多为革兰氏阴性细菌，如PSeUdOmOnaS（假单胞菌）、Acinetob

10、acter（不动杆菌）、MOraXeI1a（莫拉菌属）为H2S产生菌，可将氧化三甲胺（TMAo）还原成三甲胺（TMA）,被认为是腐败现象的最主要菌。软体动物包括牡砺、蚌蛤、觥鱼、干贝等，含高量（CH20）,氮含量低，腐败以糖发酵型为主，初期以Pseudomonas、AcinetobacterMoraxe11a为主，末期以EnterOCoeCi（肠球菌）、1aCtObaCi11i（乳杆菌）及YeaSt（酵母）为主。这些细菌在鱼类生活状态时存在于鱼体表面的黏液、鱼鲤及消化道中。细菌侵入鱼体的途径主要为两条：一是体表污染的细菌，温度适宜时在黏液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的气味。细菌进

11、一步侵入鱼皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。当细菌从体表黏液进入眼部组织时，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。由于大多数情况下鱼是密息而死。鱼舰充血，给细菌繁殖创造了有利条件。鱼鳏在细菌酶的作用下，变成灰色，并产生臭味。细菌还通过鱼鲤进入鱼的组织。另一条是肠内腐败细菌繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠可能从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离的状态。随着腐败过程的进行，鱼体组织的

12、蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、弓嗓、硫化氢、组胺等腐败产物。止匕外，多脂鱼类因含有大量高度不饱和脂肪酸，容易被氧化，生成过氧化物后进一步分解,其分解产物为低级醛、酮、酸等，使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。第二节鱼贝类的鲜度评定水产品加工制品的质量与原料鲜度关系密切，而且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其质量的重要指标。但是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此，凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。一、感官评定感官评定是通过视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉来鉴别食品质

13、量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉、嗅觉和触觉进行的。在鱼贝类死后的不同阶段，感官特征清晰可见，可以根据这些特征快速地进行鲜度评定。这种鲜度评定方法现已被世界各国广泛采用。这种方法有其局限性，如有一定的主观性，因而在鱼肉加工中的应用受到限制。然而大多数鱼类贸易基于感官评价，因此，在应用化学或物理方法来评价鱼肉产品的品质时，应同时进行感官评价以保证感官评价结果同其他仪器测试结果较一致。感官评价主要根据鱼的外表、眼睛、肌肉、鲤、腹部、肛门等指标进行评分，把每一个单独指标的得分加起来即得到总的感官评分（表4-2）。表4-2鱼类感官评定项目3分2分1分O分体表有光泽，无黏液，鳞片

14、完整，不易脱落，肛门正常光泽较差或有黏液，肛门微突出光泽差，黏液多，肛门明显突出灰暗色，黏液多，肛门红或有污液流出气味正常稍有异味有异味鱼魄鲜红，无黏液，鳏丝清晰深红或略有黏液，鳏丝比较清晰暗红或黏液较多腐败臭眼球眼球饱满凸出，角膜透明角膜稍透明，或略呈混浊角膜明显混浊，眼球平坦暗紫或淡灰色，黏液多，鲤丝粘连肉质弹性良好或僵硬弹性稍差但不软弹性差并发软角膜不透明，眼球深度下陷无弹性，很软水产品及水产制品质量感官鉴别应遵循的原则是：感官鉴别时主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次

15、是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有正常气味与风味，对于做出正确判断有重要意义。几种海水鱼的感官鉴定指标见表4-3、几种淡水鱼的感官鉴定指标见表4-4。虾蟹贝类的感官鉴定指标见表4-5。表4-3几种海水鱼的感官鉴定指标名称新鲜不新鲜鲍鱼鳞片完整，体表洁净，色银白有光泽眼发红，浑浊下陷而变色，腮发白，腹部破裂海鳗眼球突出明亮，肉质有弹性，黏液多眼球下陷，肉质松软梭鱼鲤盖紧团，肉质紧摇，肛门处污泥黏体软，肛门突出，有较重的泥臭味妒鱼叶不多，体色鲜艳，肉质紧实体色发污，头部呈黄色大黄鱼色泽金黄，鲤鲜红，肌肉紧实有弹性眼球下线，体表色泽减退，渐至白色，腹部发软。甚至破裂小黄鱼眼凸出，腮鲜红，体表洁净，色泽呈金黄色而有光泽眼塌陷，腮部有很浓的腥臭味，鳞片脱落很多，色泽减退至灰白色，腹部发软甚至破裂黄姑鱼肌肉僵直而有弹性色泽灰白，腹部塌陷白姑鱼色泽正常，肉质坚硬体表有污秒黏液，肉质稍软有特殊气味蟹鱼眼球明亮突出，腮色深红及褐色，肉质坚实。体色呈灰暗眼变浑浊，腮褪色至灰白，腹部膨胀。肉质松软，肛门有分泌液溢出真