厨师培训教程 19.食品卫生基础知识.docx

《厨师培训教程 19.食品卫生基础知识.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师培训教程 19.食品卫生基础知识.docx（18页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、食品卫生基础知识第一节微生物的有关常识微生物是一群形体极小、结构简单的生物体。由于这些生物躯体微小，人们的肉眼往往看不见，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚。因此，把这类生物叫做微生物。微生物是自然界中各种微小生物的总称。微生物尽管微小，肉眼看不见，但在日常生活里，微生物所引起的许多现象是经常可遇到的。例如：夏天牛奶容易变酸、凝固，天热时吃的食物容易腐败发镀、发霉、发臭，春天多雨季节衣服容易长霉，人喝脏水容易得肠胃病和各种传染病，用粮食酿酒、制醋、造酱油，发面做馒头，食品厂做面包等，都是利用了微生物的作用或是由于微生物的活动引起的。这是因为微生物是属于生物体，它们能够进行生命活

2、动，即物质代谢、生长、繁殖和适应环境，并能积极地参加自然界的物质转化活动。食品是微生物良好的培养基，有的微生物参加食品的制造过程（如发酵微生物）；有的微生物能使食品破坏（如腐败微生物）；还有的微生物会引起食物中毒和传染疾病（如病原微生物）。因此，自然界微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有密切的关系。我们应当了解微生物生命活动的一般规律和基础常识，从而在食品制作和保藏过程中采取措施，控制腐败微生物的影响,避免食品的变质和中毒。一、微生物在自然界的分布（一）空气中的微生物空气中的微生物主要来自土壤表面，微生物随尘埃、气流卷扬到空中，也可由动物和人的呼吸道或口腔排出。空气中的微生物种类繁多，

3、其中以真菌的抱子和其他霉菌、酵母、好气性芽杆菌、产生色素的细菌等最常见，一般为非病原菌。这些微生物是饮食被污染变质的根源。在病人周围的空气中往往可以找到病原微生物，如溶血性链球菌、脑膜炎或肺炎双球菌、结核杆菌、流行性感冒和麻疹病毒等，这些菌可以造成传染病的传播。空气适于霉菌生长，而不适于细菌生长，原因是干燥有杀灭细菌营养细胞的倾向，但霉菌胞子能抵抗干燥；在阳光曝晒下细菌及其芽泡会死亡，但光线对霉菌抱子无多大影响。酵母也能抵抗干燥和光线。（二）水中的微生物中的微生物大部分来源于土壤，小部分来自空气和动植物体。由于水中含有有机物，适合于许多微生物的生存与繁殖，水中有机物多，微生物的含量也相对增多。

4、水中微生物大多是死物寄生菌，但如果被人或动物的排泄物污染，就可能有传染病原菌存在。死物寄生菌是天然水中的微生物，常见的有荧光杆菌、色素生产杆菌、阴沟杆菌、产气杆菌、枯草芽抱杆菌等（由土壤带给水中的细菌）。当水被人畜排泄物污染时，也可存在大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜杆菌、变形杆菌等，甚至含有伤寒、副伤寒和痢疾杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体及脊髓灰白质炎病毒等。二、微生物引起食物腐败变质的种种现象引起食物腐败变质的原因较多，最普遍最活跃的是微生物。微生物又常和其他因素结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。广泛分布于自然界的微生物，因种类和外界条件不同，对食品的作用性质和引起的感官变化也不同。（一）腐败

5、在腐败微生物分泌的蛋白酶的水解作用下而引起的蛋白质分解过程称为腐败作用。在有氧的条件下，微生物常常使蛋白质彻底分解（即有机物的完全矿质化），在缺氧条件下，蛋白质分解过程中经常出现有毒性和臭气的产物。引起蛋白质分解的微生物很多，如枯草杆菌、肉毒杆菌、香肠杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、土豆杆菌、霉菌等。（二）霉变霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味、品质等，称为霉变。引起霉变的微生物有青毒、毛毒、根毒和曲毒，它们主要是分解碳水化物，使食品成分和感官性质改变。（三）酸败在微生物的作用下，食品中的脂肪被水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸又氧化成酮酸，酮酸再失去二氧化碳，而形成低分子酮，使食品产生哈

6、喇味，这就叫酸败。（四）变色有些细菌可在食品内产生色素，使食品染有各种颜色。如嗜盐性细菌可使咸鱼变红，泡菜变红（赤酿母）；黏质沙氏霉菌、玫瑰色细球菌等也能使食品变红；荧光假单胞菌、黄色杆菌属、黄细球菌等可使食品变黄色至橙色和绿色；黑色假单菌能引起肉的表面变蓝色。（五）发光发光菌属中的磷光发光菌，可使肉、鱼产生磷光，荧光杆菌（典型的腐败菌种）在晚间使鱼产生荧光、磷光。（六）黏液化黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色菌属和气杆菌属等细菌，可使食品产生黏液或黏丝：耐热的枯草芽抱杆菌、土豆芽抱杆菌、巨大芽抱杆菌和草状芽抱杆菌等，可引起米饭腐败、面包的黏液化。（七）被膜接合酵母属有的对食盐的抵抗力强（耐盐酵母

7、），有的在酱油的表面形成被膜，使酱油变质；有的在酸泡菜等酸性食品表面生膜，氧化有机酸，为不耐酸的腐败菌败坏食品创造条件。（八）红斑赤酿母可产生色素，使食品变红，如肉上的红斑（由神灵芽抱杆菌的繁殖所致）。（九）黑斑蜡叶芽枝霉是冷冻肉产生黑色斑点的原因。（十）发酸发酸是火腿变质的行业术语，其变化过程为：先分解为无臭的肮，然后引致腐败，继而产生非常讨厌的硫醇、硫化胺和吧口朵等。这是由许多嗜冷性细菌和耐盐性细菌所引起的。无色杆菌属、芽抱杆菌属、假单抱菌属、变形杆菌属、赛氏杆菌属、梭状芽泡杆菌属和产生硫化氢的有抱链杆菌属等，是引起火腿发酸的原因。（H一）油臭火腿暴露于空气中，引起曲霉和青霉的侵入，能使火

8、腿的脂肪分解，产生油臭。（十二）败坏糖浆、蜂蜜的败坏是由耐高糖酵母所引起的；酒精败坏是由耐高浓度酒精酵母（毕氏、汗氏酵母）氧化饮料酒中的酒精所致。皮膜酵母可在葡萄酒、啤酒、干酪、泡菜中发育使之败坏。（十三）腐烂菜、果表皮如有损伤，霉菌、酵母、细菌皆能进行繁殖，分解有机物导致菜、果腐烂。如土豆、红薯、苹果、梨、柑橘、甘蓝等腐烂、干腐、软腐、黑斑等病害。（十四）发酵食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵（酒精酸化过程）、乳酸发酵、丁酸发酵（令人讨厌的气味）、果胶质发酵等。发酵菌属按照食品的种类来分，大致如下：1 .在鲜鱼贝类中主要是水中菌：球菌、假单抱菌、黄色杆菌、无色杆菌、赛氏杆菌等。2 .在畜肉中主要是

9、土壤菌：好气性和嫌气性芽抱杆菌、变形杆菌等。3 .经过加热的食品中主要是空气中的菌：好气性芽泡杆菌、球菌、霉菌、酵母等。三、温度对微生物活动的影响微生物的生长繁殖跟环境温度有密切关系，每一类微生物只能在一定的温度范围内生存，高于或低于这个温度便不能很好地生长，甚至不能生存。从微生物这一总体看，生长温度的范围可在080。但按各类微生物生长最适温度区分，大致分为嗜冷性微生物（最适生长温度5C10C）、嗜温性微生物（最适生长温度为25C37C）、嗜热性微生物（最适生长温度为50C60C）3大类。嗜温性微生物在白然界中分布最广，数量最多，引起各种食品发霉发酵和腐败变质的微生物大多属这一类。存在于土壤或

10、空气中的发酵微生物和腐败微生物大多是在25C30C温度范围内生长最快，寄生于人体病原菌以37最合适。嗜热性微生物在食品中不多见，主要存在于温泉、热带地区及农业堆肥中。嗜冷性微生物常见于寒带、海洋及冷藏冰箱中，引起冷藏食品发霉和腐败变质就是这一类微生物活动的结果。高温和低温对微生物的损害作用不同，低温对微生物起抑制作用，冷库就是利用低温抑制微生物发育的原理进行食品贮藏的。但微生物对于低温的抵抗力一般较强，特别是杆菌的芽抱和霉菌的抱子具有更大的耐寒性，因此低温只能暂时阻止微生物的生命活动，而没有使其丧失生命力（通常在温度下微生物便处于休眠状态），当温度增高时，又恢复活动。因此冷冻食品且离开冷库，仍

11、可以腐坏，但反复冷冻与溶解对微生物有致死作用。高温能使菌的蛋白质凝固变性，同时能破坏菌体内酶的活性。因此，微生物在高温度中比在低温度中受害大，一般的菌体在100的情况下均可被杀死，所以人们常利用高温来进行灭菌。四、水分对微生物活动的影响任何微生物的细胞内都含有75%85%的水分，水是细胞胶质体的重要组成部分。营养物质的溶解和细胞的吸收，代谢产物的排出，都必须在水溶液中进行，所以水分是微生物生存的必要条件。细菌在食品上生长发育所需要的水分为20%30%,霉菌在食品含水量为15%时即可发育。一切微生物都必须有水分才能进行生命活动，如水分减少或干燥时，则细胞失去膨胀性，生命活动减弱甚至死亡。微生物对

12、干燥的抵抗力因种类不同而异。从营养菌丝或营养细胞来说，霉菌菌丝的抵抗力最弱，细菌以螺旋菌的抵抗力最弱，球菌最强：酵母菌的营养细胞的抵抗力最强，干燥酵母虽经一年至一年半干燥仍可生存。细菌芽抱、霉菌芽泡等，一般对于干燥抵抗力强。当食物含水量少时，抱子可在食物中潜伏而不发育，当条件适宜时，抱子即可迅速发育为活的菌体。枯草杆菌、土豆杆菌在干燥土壤中有生存92年的；灰绿曲霉虽经过16年的干燥也不失去发芽力。在实际工作中，常利用干燥使微生物停止生长繁殖，如干鱼、干菜、果干、饼干等就是减少食物的含水量，达到长期保存的目的。五、光线对微生物活动的影响光线对微生物有很强的杀伤作用。由于菌种和光照的时间不同而有差

13、异，一般照射4小时，大多数微生物完全死亡。因此，利用太阳光照晒衣物、床铺、器具、包装物品，就能达到杀菌目的。但食品一般不能受阳光照晒。光线中以紫色和青色的杀菌力较强，红色和黄色极弱，几乎没有。波长2537埃的紫外线杀菌力最强，如波长35004900埃的光线在同一能量下，显示10万倍的杀菌力。因此，紫外线杀菌灯广泛地使用于室内杀菌。其缺点是只有照射过的表面有杀菌的效果。根据紫外线的作用机制，证明紫外线被原生质的核蛋白所吸收能使微生物发生变异。如果吸收程度强烈，对微生物会起破坏作用。紫外线的杀菌作用被用来对水、牛乳、各种器皿等进行消毒，照射时间一般为半小时。六、氧气对微生物活动的影响微生物根据其对

14、氧的要求可分好气性微生物、兼性嫌气微生物、嫌气性微生物3大类。因为不同微生物的呼吸方式不同，因而对氧气的要求也不同。好气性微生物对氧气是必要的，如果没有氧气（分子态的氧）就不能生长繁殖,绝大多数的微生物属于这一类，如醋酸菌、枯草杆菌、结核菌、白喉菌等，霉菌也属于这一类。兼性嫌气微生物，不论有氧无氧都能繁殖，如葡萄球菌、大肠杆菌等大部分细菌，酵母菌也属于这一类。嫌气性微生物如果有氧存在，就不能繁殖，如破伤风杆菌、肺炎双球菌、丙酮丁醇梭菌等。七、化学物质对微生物活动的影响化学物质包括各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。食品中一般不用人工合成的化学杀菌剂（如氯、漂白粉、高镒酸钾、甲醛、石炭酸等）。而防

15、腐剂在某些食品中可以添加，例如果汁、酱油、醋等有时加入苯甲酸钠。防腐剂一般对微生物起抑制作用。植物杀菌素主要是指葱、姜、蒜中所含的有机化合物,植物杀菌素对微生物有杀灭作用，对人体无害。第二节食品的污染人们每天都需要摄取食物。食物供给人体各种营养物质，以维持正常代谢,满足生长发育需要，保障身体健康；但食物有时也可能带来一些有害物质，使人体健康受到危害。食品污染途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用前整个过程的各个环节。由于各种条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入食物，以致使食物的营养价值和卫生质量降低，如污染病原菌还会引起各种传染病的流行。污染食物的有害物

16、质，按其性质可概括为以下3类：一、生物性污染（一）微生物污染微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物都富含分解各种有机物质的酶类，污染食物后将在适宜的条件下大量生长繁殖。食物中的蛋白质、脂肪及糖类在各种酶的作用下分解，产生一系列复杂的变化，可使食物的感官性质恶化，营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂变质，完全失去食用价值，而且某些细菌或霉菌还可能产生各种危害人体健康的毒素。（二）寄生虫及虫卵污染通过污染食物而危害于人类的寄生虫，主要有蛔虫、终虫、绕虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式常是由于病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。（三）昆虫