厨师培训教程 15.烹饪鲜活原料的初步加工.docx

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1、鲜活原料的初步加工常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家禽家畜类及野生动植物等。这些鲜活原料，一般都不能直接用于烹饪制作，必须根据烹调或面点制作的需要，按其种类、性质进行不同的初步加工处理。对动、植物原料进行宰杀、去皮、除污、解腥臊气味或扔掉不能食用的部分，再进行洗涤整理，使之达到烹调、面点制作备用材料要求的过程，叫做对鲜活原料的初步加工。鲜活原料的加工在整个烹饪中占有极其重要的地位。它是烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹饪技术必不可少的组成部分。初步加工的内容，主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥、拆卸和初步熟处理等。进行鲜活原料的初步加工，必须符合以下基本要求。第一，符合卫生要求。

2、鲜活原料在市场购进时，一般都带有污秽、杂物，多数还带有一些不能食用的部分，因此，必须经过刮削、洗涤和整理，加以清除。对于一些可以生食的原料，如黄瓜、萝卜、白菜等，必须采取适当的措施,将细菌杀死，方食用。总之，加工后的原料应确保清洁卫生。第二，保存原料的营养成分。各种原料所含的营养成分，在初步加工时应尽可能地加以保存，避免不必要的浪费。如一般的鱼初步加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鳏鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为它们的鳞片中含有一定量的脂肪,加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，其鳞片柔软可以食用。第三，使菜肴的色、香、味、形不受影响。鲜活原料在进行初步加工时，必须根据其性质和烹制菜肴的要求，采取正确的加工

3、方法，使其制成菜肴后在色、香、味、形各方面不受影响。例如，为了去掉新鲜蔬菜的苦涩味和保持颜色碧绿，可经过焯水，但焯水后必须用凉水浸透，否则在高温的作用下叶绿素会氧化而使蔬菜的色泽变黄。宰杀鸡、鸭时，血必须放尽，否则会使鸡、鸭肉色泽变红，影响菜品的质量。用于制作干烧鱼、红烧鱼等菜肴的鱼，在取内脏时，不宜从腹部剖取，而须从口腔中卷出，剖腹取内脏的鱼加热后其腹部收缩，鱼体显得瘦小，影响菜肴的形态完美。鱼在加工时，腹内的血液和黑衣必须除净，因其腥味较重。动物内脏在初步加工时，须用盐醋揉搓、里外翻洗，洗净黏液和污秽，并恰当地进行焯水，以除去异味，确保菜肴口味的正常。第四，合理使用原料，减少损耗。原料在洗

4、涤、舌IJ削、拆卸、整理过程中,既要除净污秽和不能食用的部分，还要使用合理，做到物尽其用，切不可将可食的部分去掉，造成浪费。如：鲜鱼的头骨可干制成为高档的“明骨”；虾的卵可干制成虾子；雌性乌鱼的缠卵腺，可干制成乌鱼蛋；鸡脍、鸭肝、鸭肠均可用于烹制菜肴。只有正确使用各种原料，合理烹调，才能在确保菜肴质量的基础上，降低成本，增加企业的收益。第一节新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品，它除含有能促进人体胃肠蠕动、以利排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和无机盐，这些都是人体不可缺少的营养成分。新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可单独制作某些菜肴品

5、种，如炮芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、油炳冬笋等。烹调中还可以用蔬菜制作出高档的菜品，如素鱼翅、素燕菜、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以完全用蔬菜制作出整桌筵席。由于蔬菜的品种繁多，可食用的部分又各不相同，有的食用种子，有的食用叶子，有的食用根茎，有的食用花蕾等，所以新鲜蔬菜的初步加工，也必须分门别类地进行。一、新鲜蔬菜初步加工的一般原则新鲜蔬菜初步加工，必须遵循以下原则：（一）黄叶、老叶必须清除干净蔬菜上的黄叶、老叶、老帮一般不能食用，必须清除干净，以确保菜肴的质量不受影响。（二）虫卵、杂物必须清除干净蔬菜在摘剔时，除将黄叶、老叶、老帮去掉外，夹杂在蔬菜内的杂草污物也必须清除干净，特别要除尽新鲜

6、蔬菜叶片的背面和根部的虫卵。（三）要先洗后切蔬菜的初步加工，不但要洗涤清洁，而且在程序上最好先洗后切。如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，而且也增加了细菌的感染面积，所以在保证菜肴风味特点的前提下，尽可能先洗后切。新鲜蔬菜的种类繁多，加之产地、上市季节和食用部位的不同，初步加工方法也不完全一样。现就蔬菜的食用部分，分别说明它们的初步加工方法。(一)叶菜类叶菜类是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。常见的品种有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、香棒等。其初步加工的步骤是：1 .摘剔。新鲜的蔬菜在食用前，应将黄叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘除，并剔掉和清除泥

7、沙。2 .洗涤。新鲜蔬菜，一般用冷水洗涤，也可根据情况而采用盐水或高镒酸钾溶液洗涤。(1)冷水洗涤。将经过摘剔整理的蔬菜，放入清水中略浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土等污物，再反复清洗干净。(2)盐水洗涤。将加工整理的新鲜蔬菜先放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，再用清水反复洗净。夏秋季节上市的新鲜蔬菜，栖息在菜梗和叶片上的虫卵较多，用冷水洗一般清洗不掉，放入适当温度的盐水中浸泡后，则可使虫卵的吸盘收缩脱落，便于清洗干净，因此盐水洗涤蔬菜具有特殊的作用。(3)高镒酸钾溶液洗涤。将加工整理过的新鲜蔬菜放入0.3%的高锯酸钾溶液中浸泡5分钟，然后再用清水洗净。这主要用于洗涤供凉拌食用的蔬菜。用此种方法

8、洗涤可将细菌杀死，同时避免蔬菜加热处理改变风味。(二)根茎类根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。常见的品种有冬笋、菱白、莒苣、土豆、山药、山芋、圆葱、葱、姜、蒜、萝卜等。它们的初步加工方法是：1土豆、山药、山芋、葛苣等带皮的原料。用刀削去外皮，用清水洗净，再用凉水浸泡备用。3 .冬笋、芟白等带毛壳和皮的原料。先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入开水锅内用慢火煮透，捞出放入冷水中浸泡备用。鉴别冬笋是否煮透的方法，是从冬笋加热前后颜色的变化来区别，加热前呈白色，熟透后呈浅黄色。冬笋必须煮透，去掉涩味。4 .姜、蒜、葱。姜刮去外皮，用清水洗净。蒜剥去外皮洗净。大葱剥去外皮切去根洗净。根茎类蔬

9、菜，大多数含有多少不等的辣酸（单宁酸），去皮时与铁器接触容易氧化变色，所以在去皮后应立即放入凉水中浸泡，或去皮后立即使用以防变成锈斑色。（三）瓜类瓜类是以植物的果实为烹调原料的蔬菜，常见的品种有黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西葫芦等。初步加工的方法是：1 .冬瓜、西葫芦。刮去外皮，由中间切开，挖去种卿，洗净。2 .黄瓜。嫩时用清水洗净外皮即可。质老时可将外皮和种虾去掉，再用清水洗净。（四）茄果类茄果类是指以植物的浆果为烹调原料的蔬菜，常见的品种有茄子、番茄、辣等。初步加工的方法是：1 .茄子。去蒂并削去外皮，洗净即可。2 .辣椒。去蒂、子熟，洗净。3 .番茄（西红柿）。先用清水洗净，再用开水略烫，入

10、凉水中浸凉，剥去外皮。（五）豆类豆类是指以豆科植物的豆荚（荚果）或子粒为烹调原料的蔬菜，常见的品种有豌豆、毛豆、刀豆、豆角、扁豆等。初步加工的方法是：1 .荚果全部食用的。掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，洗净即可，如刀豆、扁豆、豆角等。2 .食其种子的。剥去外壳取出子粒，放入开水锅中煮透，捞出用凉水浸泡,如毛豆、豌豆等。（六）花菜类花菜类蔬菜是以某些植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，常见的品种有韭菜花、白菊花、黄花菜、花椰菜等。这些原料最大的特点是质嫩而易于人体消化吸收,是较为理想的蔬菜烹调原料。初步加工的方法是：1 .黄花菜。去蒂和花蕊洗净，经蒸或开水焊后，再用凉水浸洗，方可现用或晒干备用。2 .

11、白菊花。将花瓣取下，用清水洗净。3 .花椰菜。去其茎叶洗净，入开水锅烫透，然后放入冷水中浸凉即可。4 .韭菜花。用冷水洗净，一般腌制后食用。第二节水产品的初步加工水产品的种类很多，性质各异，因此。初步加工的方法也较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹调的原料。一、水产品初步加工的一般原则水产品在切配、烹调之前，一般须经过宰杀、刮鳞、去鲤、去内脏、洗涤、分档等过程。至于这些过程的具体操作，则须根据不同的品种和具体的用途而定。水产品的初步加工必须符合以下几项原则：（一）注意除尽污秽杂质水产品在加工时，对于鱼鳞、内脏、鱼鳏、硬壳、沙粒、黏液等杂物，必须除净，特别要尽量除去腥臭异味，保证菜

12、肴的质量不受影响。（二）注意不同品种和不同用途鱼类取内脏的方法通常有两种，一种是剖开鱼腹取出内脏，另一种则是从口腔中用筷子将内脏卷出。一般用于整条鱼上席的应从口腔中取内脏，出肉的则剖开鱼腹取内脏。鲜鱼也因烹制菜肴的品种不同，而采用生杀或煮杀。（三）注意合理使用原料，减少浪费对一些形体比较大的鱼，初步加工时应注意分档取料，使用合理。如青鱼的头尾、内脏可以分别红烧，中段（鱼身）则可出肉加工成片、条、丝以及制茸等。狼牙鳍的肉内带有许多硬刺，如用整段红烧、干烧、清蒸等，食用极不方便（硬刺太多），而且造型亦不美观。但狼牙鲜鱼肉色泽洁白、味道鲜美，因此最适宜于出肉制馅（制馅的过程中将鱼刺去掉）。水产品在加

13、工时，还要注意原料的节约。如剔鱼时，鱼骨要尽量不带肉；一些下脚料要充分利用。总之,在水产品的初步加工时，要充分合理地使用各种原料，避免浪费。二、水产品初步加工的方法水产品的种类，大致可分为鱼类、虾类、贝类。它们的初步加工方法是：（一）鱼类的初步加工鱼的品种很多，形状、性质各异，加工的方法也不相同。主要有刮鳞、去鳏取内脏、煨沙、剥皮、泡烫、斩刮、宰杀等。1刮鳞。将鱼身表面的鳞片刮净，主要用于加工属于骨鳞、片鳞一类的鱼,如大黄鱼、小黄鱼、鲜鱼、鲤鱼、草鱼等。2 .去鲤取内脏。取内脏的方法，要根据鱼的大小和烹调的不同菜品而定，一般情况有两种：一种是将鱼的腹部剖开取出内脏，再去净鱼鲤和腹内的黑衣,洗净

14、，主要用于形体较大和出肉的鱼。另一种是从鱼的口腔中将内脏取出，方法是先在鱼的脐部割一刀口，将内肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鲤用力搅动，使鱼鲤和内脏一同搅出，用清水洗净。此种方法，主要用于形体较小和需保持完整造型一类的鱼，如红烧鱼、干烧鱼等。3 .煨沙。主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。煨沙的第一步先将鱼放入热水中略烫，水的温度要根据原料的老嫩而定，一般质老的用开水,质嫩的水温可低一些。烫的时间，以能煨掉沙粒而鱼皮不破为准。若将皮烫破,则在煨沙时，沙粒易嵌入鱼肉，影响食用。第二步是煨沙，鱼烫好后，用刮刀刮净沙粒，洗净即好。4 .剥皮。主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观鱼类的加工，

15、如鲸目中的宽体舌鲸、斑头舌鲸、半滑舌鲸等。此类鱼的加工方法是，先将腹部鳞片刮净，由背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，再除去鱼鳏和内脏洗净即可。5 .泡烫。主要用于加工鱼体表面带有黏液且腥味较重的鱼类，如海鳗、黄鳍、缓频等。海慢、鳗鲫除去鳏、内脏后，放入开水锅中洗去黏液和腥味，再用清水洗净即好。黄鳍的泡烫方法是，锅中加入凉水，将黄鳍放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，“划鳍”时鱼肉结实，加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳍鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，即可用于“划鳍”。“划鳍”又称鲜鱼的出肉加工，详见出肉加工章节。6 .宰杀。主要用于加工活养的鱼类。下面主

16、要介绍甲鱼和黄鳍的宰杀方法。甲鱼的初步加工过程是：宰杀一烫皮一开壳取内脏一煮制一洗涤一半成品。宰杀的方法有多种。一种是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚使劲一踩，待头伸出时，用左手握紧头部，然后用刀割断血管和气管，放入凉水盆中将血泡出。另一种方法是将甲鱼腹部向上放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下。甲鱼宰杀放血后，放入70C80C的热水中烫25分钟取出（水的温度和烫泡时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅内煮去血污,用清水洗净即为半成品。鲜鱼的宰杀方法，应视烹调用途而定。鳍片：先将鲜鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鲜鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊背从头至尾划开，将脊骨剔出，去