厨师培训教程 04.烹饪刀工基本知识.docx

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1、刀工基本知识第一节刀工的意义、基本要求与要领一、刀工的意义刀工是根据烹调的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。随着烹调技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要求美化原料的形状，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。我国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有着密切的关系，所以我国菜肴的烹调历来就重视刀工。几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。二、刀工的基本要求（一）刀工要与烹饪密切结合，

2、适应烹饪的需要刀工一般是为烹调做好准备的一道工序（有的原料是经过烹调以后，再进行刀工操作的），必须根据不同的烹饪方法和菜肴品种对原料进行细致加工，才能适应烹饪的需要。例如：汆、爆等烹饪方法使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。炖、炳等烹饪方法使用的火力较示、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，就以较厚大一些为宜。各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的有骨，有的无骨，同是块，有骨的块比无骨的块就得小一些，同是切片，质地脆嫩的就要比质地坚韧的厚一些，同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些，等等。

3、只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。（二）原料改刀后要整齐、均匀、利落经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀而且利落清爽。这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间，都能截然分开。如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味，细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落，

4、也是保证菜肴质量的一个重要前提。（三）要使菜肴颜色调和，美观大方这就需要借助刀工体现出来。做菜之前，首先要考虑原料加工成哪一种形状较为美观。同一原料，运用不同刀法，加工成不同的形状，就会给人们不同的感觉。每个菜中往往有主料、辅料，要搭配得鲜艳美观，同时还要讲究菜与菜之间在形式上应当有的是块，有的是片，有的是丝，有的是丁；在色彩上要浓淡分明，绚丽悦目：在品种上有炸的，有溜的，有凉菜、热菜、甜菜等，使菜肴的组成丰富多彩。（四）合理使用原料刀工主要应掌握用料有计划，要量材使用，大材大用，小材小用，贵料珍用，贱料巧用，不使原料浪费。特别是在大料需要改制小料时，落刀前心中就得有数，使其得到充分地利用。同

5、样的原料，如能精打细算，运用刀法得当，加工的成品不仅整齐、美观，还能节约原料。因此，合理使用原料是刀工中不可忽视的一个问题。三、刀工的基本要领在烹调术语中，用刀切菜就是所说的刀工，改刀后的原料形状又叫做“刀口”。将经过初加工的原料进一步改成一定形状的技术过程便称刀工。刀工的作用，主要是便于烹熟，便于入味，便于食用，使菜肴更加美观。刀工的基本要领是：（一）要学会握刀和运刀不论采用哪种刀法，右手握刀均要牢而不死，腕、肘、臂配合协调，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩板上，以保证上下左右有规律地运刀。（二）要根据原料的特点掌握刀法例如，同是砍块，有骨的比无骨的就得小些；同是批片，质地松软的就

6、须比坚硬的厚些；同是切丝，猪肉就要斜着纤维纹路切，鸡肉顺着纤维切，牛肉则要横着纹路切。再如，脆性原料可用直刀切，而柔软或易碎的原料，就必须用推切的刀法。（三）要配合烹调要求（即适应不同烹饪方法的火候和调味的特点）如爆、炒、熠，需要火候急、火力大，那么，原料就要切得薄、细、小些；炖、炳、煨，火候慢，火力小，汤汁较多，要求酥烂入味，因此，原料就要切得厚、粗、大些。（四）要做到形状协调同一菜中主料配料的形状，在刀工处理时必须协调一致，如片配片，丁配丁等；配料比主料略小些，使主料更突出，也不破坏协调的原则。（五）要整齐、均匀、利落限这就是说，切出来的菜的形状要粗细、厚薄、长短、大小均匀一致，条与条、块

7、与块、片与片、丝与丝之间，不能连刀。如果粗细不匀，厚薄不均，长短不齐，大小不等，或似断不断，上断下连，肉断筋连，骨断肉连，那就不仅影响菜肴美观，而且会出现入味不一、有生有熟现象，使菜肴风味和营养价值降低。第二节基本刀法刀法就是用刀将原料加工成为各种形状的方法。掌握刀工技术，先要学会刀法；精湛的刀工，在于熟练地掌握和运用各种刀法。一、切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚刀切等。（一）直切又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是笔直地从上而下地切下去。例如：切冬笋、土豆、白菜等都是

8、直（二）推切有些原料若用直切，容易断裂，可用推切。推切时刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回来。例如：切纯腿肉、酸菜，就必须用推切。（三）拉切拉切一般是切比较坚韧的原料，这些原料如用直切或推切均不易切断，所以要用拉切。拉切的刀法是：切时将刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用这种刀法。所以，厨师往往将切肉片叫拉肉片。（四）锯切又叫推拉切。这种刀法一般切比较厚的有韧性的原料，这些原料往往不能刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而断，所以要用锯切。锯切的刀法是：切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用锯

9、切。（五）侧切一般是切带壳的原料。侧切的刀法是：左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。例如：切螃蟹、咸鸭蛋就是用这种切法。（六）滚刀切一般是切圆形或椭圆形，而且有脆性的原料，主要是切块用。滚刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动。切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。这种刀法可以切出多种多样的块。如：滚刀块、菱角块、木梳背等。二、片片也是适用于没有骨头的原料，就是把原料片成薄片。一般是将刀身平着或斜着向原料片进，由于原料有脆、硬、松、软等不同，在片法上又分为坡刀片、推刀

10、片、拉刀片等3种。（一）坡刀片又名抹刀片，适用于片质地较为松软的原料。它的刀法是：左手按住原料，右手持刀，刀背较刀刃略高，用斜的角度片进原料，片出来的片略厚。如片腰片、鱼片等都用这种刀法。（二）推刀片推刀片多用于煮熟的原料，如片熟玉兰片。推刀片的刀法是：左手按稳原料，右手持刀，放平刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进后，向外推移。（三）拉刀片片时同样放平刀身，使刀身与墩面呈近似平行状态，但刀片进原料后要向里（身边）拉进。三、剁又称斩。剁是将无骨的原料制成茸状的一种刀法。采用剁的刀法，主要是制馅和做丸子等。为提高工作效率，通常是左右两手同时持刀，同时操作，叫做排剁或排斩。剁的刀法也有先用刀背

11、将原料砸成饼状，再用刀剁成茸泥，这样可以使茸泥更为细腻。四、契契是采用几种切和片的刀法，将原料划上各种刀纹，但不切（或片）断的一种综合刀法。契可分为以下几种：（一）推刀契推刀契的刀法是左手按住原料的后部，右手持刀，刀口向外，紧贴着左手中指片入原料的2/3左右即可。如：三角豆腐的开口。（二）拉刀契拉刀契与拉刀片的刀法相似，只是不切透。左手按住原料，右手持刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/3。如：炸茄盒的开口。（三）直刀契直刀契和直刀切相似，只是不切透。契的刀法在应用上可以分为一般契和花刀契两种。一般契只是在原料上契上一排刀线。如刻整条鱼时，红烧鱼用拉刀契法，在鱼身上横着每隔3厘米宽左右契一切，

12、深至鱼骨为止：浇汁鱼每隔6厘米宽先用直刀契至鱼骨，再倾斜刀身用拉刀契法，顺着针骨5厘米左右契入。花刀契是契的刀法应用最广的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉契上各种刀纹，使原料经过烹饪后，形成各种形状。比较常用的花刀有：1 .荔枝和麦穗花刀。是将原料用推刀契法契后，再用直刀契法，与第一次刀线成斜十字交叉契一遍，然后改成块。契这种花刀的原料，如果改成正方块，烹制后即可卷缩成荔枝形，如果改成较窄的长方块，烹制后即可成为麦穗形。这种刀法多用于腰子、肚、鳏鱼之类的原料。2 .钉子花刀。横竖都用直刀契成一个个小方格，再改切成块，原料经烹任后，像一排排钉子。因其花纹与核桃纹相似，又名核桃花刀。3 .梳子花刀

13、。先用直刀契，再把原料横过来切成片，烹饪后像梳子形状。这种刀法多用于质地较硬的原料，如炮腰片的改刀。花刀的种类很多，要根据不同原料、不同的用途，创造性地运用。这里不列!举。契的作用，一方面使原料形状美观，另一方面使某些质地脆嫩的原料，经过旺火热油的烹饪，仍能保持其性质特点，还有使调味品易渗入原料内部的作用。至于契的深浅，可根据不同原料的性质和烹饪要求来决定。如需要在烹饪后卷缩成各种形状，就应契深些，为原料厚度的3545,如果只是为了入味和易熟，就可以契浅一些。但是每刀的深浅必须一致，刀纹之间的宽度也必须一致。片、丝、条、段等刀口，都是用直刀刀法切成。要想切得符合要求又不伤手，首先要把菜墩放平稳

14、，高低要适合自己的个头；其次是站立的姿势及位置要正确，身体与保持适当的距离，两腿分开，双肩要放平，上身略向前倾，头部稍低，眼睛始终看着刀和菜；第三要注意握刀和运刀的要领，拇指与食指握住刀箍，手掌握住刀柄，运刀时手腕、肘部与胳膊的用力要协调；第四要注意另一只手的配合，掌心向下，五指自然弯曲，按稳原料，中指第一关节抵住刀身，然后配合垂直切下的动作，有节奏地向后等距离匀速移动。这样反复练习，就可以做到安全操作，并熟能生巧。第三节刀法的具体运用原料加工后的形状经过加工后的各种原料，形状基本上可以分为片、丁、块、丝、条、茸、段、麦穗形、梳子形、菊花形以及辅料用的米、末等十几种。一、片是用片或切的刀法，将

15、原料片成长圆形或长方形的薄片，但片的形状有大、小、薄、厚和式样的不同，如指甲片、柳叶片、月牙片、骨牌片、象眼片、马牙片、秋叶片等。片的厚薄是随着烹饪方法的不同而有所不同，一般来说示的片薄一些，炒的片厚一些，两者薄厚的比例一般是1:2。二、丁一般丁即方形小块，但丁的大小须根据烹调需要和原料的情况而定。丁的形状大致有骨子丁、豌豆丁、蝇头丁等。丁的一般切法是先切成适当的片，再切成条，然后切成方丁。三、块块的大小、形状，种类很多，有大方块、小方块、劈柴块、长方形瓦块、菱角块、梳子块等，各种块的使用要根据菜肴的需要而定。如：切方块肉，可采用小方块；四喜肉，可采用大方块；糖醋排骨，可采用长方块；烧瓦块鱼，

16、将鱼改成瓦形块。四、丝丝在切法上有粗细之分，细丝如切姜丝、火腿丝、笋丝，都像大针一般细；粗丝一般蔬菜丝长23厘米，肉丝长4.56厘米。如蔬菜丝、生肉丝，切成像豆芽那样粗的丝。切丝要先将原料片成大薄片，然后将薄片切成丝。如切蔬菜类，先把片好的大片排成梯形，再切成丝；切肉类原料，把片好的原料擦起来，再切成丝。切时必须粗细长短均匀，符合烹饪的要求。五、条条的粗细要根据烹调的需要来决定。一般的条像筷子粗细，长度5厘米左右，首先把原料打成段，切成厚片，然后再切条，如烧鸡条、炒肚条，就需要这样的条。六、茸将原料砸成细泥用手摊开不见颗粒叫茸。砸茸的原料有鸡、鱼、虾、瘦肉等。选料非常重要，必须去掉筋和皮，例如砸鸡茸必须用鸡胸脯肉和里脊肉。七、段