厨师培训教程 13.水产品知识.docx

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1、水产品水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。第一节鱼类的特点和分类

2、一、鱼类的外部形态什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鲤呼吸的脊椎动物。鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。（一）鱼类的体轴鱼类的体轴是确定鱼形的依据。鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左右轴。（二）鱼类的体型鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：1鲂锤型（或称棱型）。形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。

3、大多数鱼是这一类型。如草鱼、鲤鱼等。鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。2 .侧扁型。头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。侧扁型的鱼一般具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。3 .扁平型。扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。4 .圆筒型（又称蛟型）。这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。（三）鱼体主要器官和部位鱼体构造很复杂，外部形态包括器官和体表鳞片、鳍、鳏、触须、眼、口等。1 .鳞。在鱼类族中，大多数品种有鳞。所谓鳞，是鱼体表

4、一种呈瓦片状的披覆物，一般分硬鳞、圆鳞、柿鳞3种类型。由于鳞片大小、排列位置的不同,它是鉴别鱼的种类和推算年龄的依据。2 .鳍。俗称划水，是鱼的运动器官，由鳍刺、鳍条和鳍膜组成。根据生长部位分背鳍、鳏鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。各种鱼鳍形态有较大的不同，以鳍条数目多少可鉴别鱼的种类。3 .鲤。是鱼的呼吸器官，主要部分是鲤丝，上面密布血管呈鲜红色。大多数鱼鲤都位于头后部的两侧，外有鲤盖，鳏盖边缘具有鳏盖膜，呼吸时鲤盖启闭，鱼鼻孔无呼吸作用，主要有嗅觉功能。4,眼。鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合，因生活习性不同，眼的大小、位置有很大的差异。鱼眼位于体轴线之上的和体轴线之下的较多，位于头部背面或腹面的主要属

5、于海洋鱼类。5 .触须。很多种类的鱼有触须，是一种感觉器官，生长在口旁或口周围，分为颌须和颗须。触须上面具有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。6 .o是鱼类的摄食器官，与呼吸密切相关。因生活习性和品种不同，口形、口位差异较大。以头部为基础，位于头部背面的为上口位，如翘嘴白；位于头部前端的为口端位，如草鱼；位于头部腹面的为下口位，如鲍鱼。此外，还有亚上位，亚下位，是指口位于前端而偏上或偏下的中间型。鱼口的大小与其食性有关，性凶猛和以浮游生物为食的鱼类大都是大口，有利于捕食各种鱼类,有利于过滤较多水量，以取食浮游生物，如鳏鱼、鲤、o二、鱼类的化学成分鱼类的主要营养成分是蛋白质、脂肪、矿物质和维

6、生素等，其含量丰富又极易被人体所吸收，具有很高的营养价值。（一）蛋白质鱼类的蛋白质主要存在于肉中，一般含量为15%18%,最高可达20%以上。其质量和其他水产品的质量一样，含有人体必需的多种氨基酸，如乙氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、须氨酸和精氨酸等种，因此，营养价值与禽畜肉差不多。（二）脂肪鱼类的脂肪含量同鱼的年龄、季节、品种有密切的关系。一般含量为3%,始鱼则可达11%o鱼体脂肪主要是中性脂肪，在常温下多呈液态，熔点低，易被人体消化吸收。但容易氧化引起腐败，较难保管。鱼类脂肪主要存在于肝、肠和脑中，尤其是海洋鱼类的肝脏含脂肪量较高。少数鱼的鳞片含脂

7、肪量也很高。（三）矿物质鱼体中含有丰富的矿物质，一般以钾、钙、磷、碘等为多。海产鱼含碘量高于淡水鱼类，每1000克淡水鱼肉含碘50400微克，而1000克海产鱼类鱼肉含碘量为5001000微克。与家禽、家畜肉相比，鱼肉所含的碘和磷也高得多。（四）维生素鱼体内含有丰富的维生素A和维生素D,主要存在于鱼肝内，如鲨鱼、蛇鱼肝脏重量约占体重的%,内含丰富的维生素A、维生素D。此外，鱼体还含有大量的水分，含量一般为50%80%,烹调时仅损失10%35%,较家禽、家畜肉的失水量小。因此，鱼肉在烹调后，仍可保持它的松软状态，易于消化和吸收。三、鱼的分类鱼类的家族庞大，有2500多种。根据其生活习性和栖息环境

8、不同，概括起来可分为两大类：咸水鱼类和淡水鱼类。咸水鱼类（即海产鱼），指生活在海水中的各种鱼类。海产鱼品种极其丰富,约有1700种之多，分布在世界各大海洋中，并具有泡游的习性。泡游是鱼在一定时间内向一定方向集体迁移的一种现象，可分生长涧游和生殖泄游。由于鱼的河游，形成了鱼的捕捞汛期。所以，海产鱼类一般具有较强的季节性。淡水鱼类，指生活在江、湖、河、池中的各种鱼类，主要分布在珠江水系、长江水系、松花江水系。品种较之海水鱼少，约有800种左右，其中不少品种可人工养殖。淡水鱼类一般没有泄游习性，但有些品种原生活在海洋，往往泄游于江湖，并在江河被捕获，如鲤鱼、刀鱼、梭鱼等。第二节水产鱼类的主要品种水产

9、鱼类的品种很多，但由于受到捕捞条件的限制，有相当多的品种仍未开发利用，而有的品种则因经济价值不高，不能进入市场。饮食业常见的鱼类品种有：一、海产鱼类（一）小黄鱼俗称小鲜，又名黄花鱼、花鱼、小黄花，为我国四大经济鱼类之一。其主要产区为浙江以北沿海区域，各产区的捕捞期不同，浙江沿海在3月中旬至4月下旬及910月，竦泗鱼场在4月中旬至6月下旬及910月，黄海、渤海则在5月下旬至6月上旬。小黄鱼头较大，鳞也大，色泽与大黄鱼相同，属底层群居河游鱼类。具有生长快、成熟早、繁殖率高的特点，体长一般为1625厘米，肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少，肉多，肉易离刺，烹制适用于烧、帽、干炸等方法。（二）大黄鱼俗称大鲜，又

10、名大王鱼、宁波黄鱼等。主要产区为东海和南海，北起长江口，南至雷州半岛湛江外海，以广东南澳岛和浙江的舟山群岛产量为最多。大黄鱼的汛期在广东沿海以10月为旺季，福建以12月至来年3月为旺季，浙江沿海以5月最盛。6月之后，大黄鱼产卵完毕，散游于沿海群岛，至天气渐寒时，再集群向外海河游，形成浙江外海鱼汛，俗称“桂花黄鱼”。大黄鱼和小黄鱼形态相似。除大小不同外，两者的区别是：大黄鱼体大而鳞片小，嘴大而圆，肉结实，刺少；小黄鱼的鳞片大，嘴尖，刺多。人黄鱼的烹调方法同小黄鱼。（三）带鱼又名白带鱼、裙带鱼、鳞刀鱼。带鱼是我国四大经济鱼类之一，主要产区为山东、浙江、河北、福建和广东沿海。其中以青岛、烟台产量最高

11、，山海关产的质量最好。一般每年9月至来年3月为旺季汛期。海州湾则在56月及7月为汛期。带鱼体细长而侧扁，呈带形，体表呈光亮的银灰色，无鳞片，头窄长，口大，牙尖，眼大位高，体长一般60120厘米，其中东海带鱼体型偏小。带鱼属肉食性鱼类，贪食性强，游动迅速，常伤害其他鱼类，别名“净海龙”。平时栖息于澄清海水的中下层，浑浊海水处很少有带鱼。带鱼适宜做红烧、干炸、烹、煎、清蒸等菜肴。（四）鳗（鱼又称快鱼、响鱼、火鱼、白鲜鱼、蜜鱼等。我国沿海北起渤海，南至广东均出产，主要产地为渤海，秦皇岛的产量既多质量又好。广东汛期为36月，辽东为57月，江苏沿海为4月下旬至7月初，烟台5月中旬至6月下旬及8月初至11

12、月初。鲍鱼体长而宽，身侧扁。体色为闪光银白色，属暖水性中上层鱼类。生殖季节集群游向近海，较易捕获，是我国主要经济鱼类之一。其刺多，肉细嫩，味醇香，鳞下含脂肪很丰富，为腌制咸鱼的重要原料。新鲜嘲鱼用来清蒸最好,也可余汤、干烧、红烧、酱汁、白汁炖。（五）银鲍又名鲸鱼、镜鱼、鲤扁鱼、白鲸，北方又叫平鱼。银鲸在我国沿海各地均有出产。捕捞期为：江苏48月，山东56月，浙江舟山、福建46月，广东36月。东海为主要产区。银鱼身呈扁圆形，体长一般在2032厘米，银灰色，头小嘴圆，牙细，成鱼腹鳍消失。属暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海，生殖季节集群游向近岸及河口附近，以甲壳类等为食。银婚有小细鳞，

13、肉细，刺少,味醇厚。此鱼的内脏最少，11.5千克的银鲸肠子只有100克左右。头部小，肉多。银州适做红烧、干烧、清蒸、干炸等菜肴。六、鲍鱼又名鳍、青花鱼、油筒鱼、蛤巴鱼。始鱼与稣鱼同为我国四大经济鱼类之一。我国沿海均产，产季略有不同，青岛、烟台5月上旬6月为旺季，浙江近海3月中旬至5月为旺季。蛤鱼体呈鲂锤形，长达60厘米，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部具有深蓝色波状花纹，第二背鳍和臀鳍后方各具有5个小鳍,尾鳍呈叉形。为中上层泄游鱼类，每年春季产卵期由外海游向近海，产量很大。蛤鱼肉质坚实，品质优良，在夏季易腐败，一般适于腌制或罐装，烹调中以红烧、醋帽为多。（七）鳏鱼又名马鲸鱼、蓝点皱。鲍鱼的外形

14、和蛤鱼很相似，体侧也有许多不规则的斑点，不同之处是前后两背鳍相距很近，第二背鳍和臀鳍后部具有79个小鳍,体形较始鱼大，可长达1米以上。簸鱼属暖水性中上层鱼类，夏秋季结群作远程泪游，5月间游近黄海，每年45月和78月为盛产期。肉有弹性，刺少，一般体重152千克，体大的可达40千克以上，食用方法同始鱼，也可作罐装食品。（八）马鲸鱼又名牙鱼、狼牙鳍。马鲸鱼体长而圆，一般长3545厘米，大者可达1米以上，属凶猛性鱼类。背侧灰褐色，下方白色。背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连,无腹鳍，鳞细小，埋在皮肤下。母鱼于秋季入深海产卵，幼鱼呈柳叶状，透明,经变态后，进入浅海中成长。马鲸鱼分布于朝鲜、日本和我国辽宁、山东、

15、浙江、福建、广东等沿海，以东海为主。肉质细嫩，富含脂肪，为上等食用鱼类之一。每年夏季入伏时盛产，以农历6月为最肥。新鲜马鲸鱼最适于清蒸、清炖等，亦可红烧、炒或作鱼丸，鱼膘可干制成鱼肚。（九）藤罗鱼又名黄姑鱼、铜罗鱼、春水鱼。我国沿海地区均产，以渤海产量为最高，每年56月为旺季，以秦皇岛所产为最好。其体型如小黄鱼，圆头，柳叶形，鱼身上部为灰黑色，下部为黄色，身上有许多黑点组成的黑条纹，属暖温性近海中下层鱼类，有明显季节润游，春季开始游向近岸产卵，一般体长2031厘米，肉呈蒜瓣状，味微带酸，通常每条05千克左右，也有115千克重的。此鱼红烧、干烧、酱、炖均可。（十）妒鱼又名花鲸、板妒。妒鱼为名贵鱼

16、类，有黑白两种，白色叫妒板鱼，黑紫的叫敏子鱼。产于黄海、渤海等水域，辽宁省的大东沟，山东省的羊角沟，天津的北塘等处较多，以北塘出产的质量最好，数量也最多，出产旺季在立秋左右。妒鱼体长圆形，青灰色，有黑色斑点，随年龄增大而减少，嘴大、背厚、鳞小、肚小、色白、肉多、刺少，其味鲜美。普通的重152.5千克，也有5千克左右的，大的鲜鱼可达25千克以上。鲸鱼适于板炸、红烧、清蒸，亦可制作鱼丸。（H一9觎鱼又名鳌子、米鱼。我国沿海均产，东海、黄海交界处是世界上最好的鲸鱼场。产期为69月。鱼属暖温性底层鱼类，栖息于咸淡水混合处，体长一般4555厘米，大者可达80厘米，体侧为暗棕色，腹部为灰白色，有鳞，鱼膘可干制成鱼肚。肉质细嫩，适于清蒸、醋帽、红烧、熏制等方法，也常作罐