厨师培训教程 01.烹饪知识概述.docx

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1、概述第一节历史悠久的中国烹饪中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的发展，当今的中国菜肴不仅是精美的食品，在一定意义上，也是一种特殊的艺术品。中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。人类用火熟食，是烹饪发展的起点。我国周口店“北京人”遗址的用火遗迹表明，约在50万年前的“北京人”，已能很好地管理和使用火，并已经开始熟食了。恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提”。可见，烹饪技术对人类的进化、社会的发展，起着举足轻重的作用。新石器时代晚期（距今五六千年前），由于陶器的普及，人们已经由最初的“火烹”“水烹”“石烹”等熟食加工方法，进入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鳌烙制食品，可“

2、煮海为盐”，酿谷物果品为酒，并将其与烹饪和调味结合起来，于是构成了最初的烹调技术。到了距今4000年左右的夏、商时期，我国已经有了用于烹饪的铜器（如河南安阳“殷墟”出土的铜锅、铜组、铜刀、铜铲等），这就为高温油脂煎炸和食品原料刀工技术等精细加工与烹饪方法多样化创造了条件。铜制炊具的出现把原有的烹饪技术推进到新的历史阶段，从此进入了它的发展繁荣时期。特别是油烹的发现，是中国烹饪向高层次发展的开始。西周及春秋战国时期（公元前11世纪至公元前221年），中国从奴隶制社会发展到封建社会。在这个阶段，由于人们对铁器的普遍应用，加工调味品的日益丰富，以及宫廷、官府饮食生活的日趋奢侈，又大大促进了烹调技术的

3、发展，并且积累了许多经验，从而产生了烹饪理论的雏形。但是，中国烹饪真正由单纯的技术上升为理论并得到迅速发展，是在距今约1500年前的两晋南北朝时期。由于烹任工艺的发展，食品品种增多，人们对烹调、饮食和养生认识的深化，这个时期的一大特色是把烹饪技术作为专门学科加以研究和总结，其结果是促使大量烹饪著述问世。如西晋何曾若的安平公食学，南北朝南齐虞惊的食珍录，北齐谢枫的食经，以及被后世推为我国烹饪理论奠基础。巨著的齐民要术（北魏贾思勰著）等。同时，在烹饪技术上，多种加热成熟的烹调方法逐步形成：烹调原料中加工性主配料与调味料大大增加：钢刀的使用使原料的加工更加精细；石磨和粉状食物原料的出现，使面点得以迅

4、速发展。随着饮食市场的繁荣与厨行行帮的产生，促进了菜肴食品烹调众多风味和流派的形成。从以上各个时期烹任技术发展的轮廓可以看出，中国烹任事业经历了由粗放到细致、由单一到复杂、由简陋到精美的发展过程，其主要特征是：传统与创新相结合，原始与现代并存，兼收并蓄，相辅相成，才形成了今天中国烹饪事业异彩纷呈、绚丽多姿、蓬勃发展的局面。第二节中国烹任的主要特点传统的中国菜肴，具有色（色泽）、香（香气）、味（味道）、形（形状）、质（质量）、养（营养）、器（盛器）俱佳的七大特点。七个方面必须相辅相成，融为一体，以“味”为核心，以“养”为目的，使人获得一种感官与养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来在烹任与

5、饮食生活中，经过反复实践总结出来的成果，并由此形成了与它相适应的独具特色的饮食习惯、烹任工艺和技术要求，这就是：一、优选用料据不完全统计，中国烹饪所有的原料，总数达万种以上，分为主辅料、调味品、佐助料三大类，常用的有3000种左右。其选择标准是：既要味美，又可养生。二、加工精细中国烹饪的工艺流程中有粗加工和细加工两道工序，其中细加工中的刀工、配菜，显得尤为重要。烹饪原料的用刀加工，经过长期积累，形成了数十种运刀技法，能将原料切制成上百种形状。原料的精细加工，既能赋子成菜以美观的形象，又利于原料加热成熟均匀、出味入味，还便于人们咀嚼和消化吸收。与刀工紧密联系的配菜，要求“味”与“养”、“草”与“

6、素”等尽可能科学合理地搭配。三、善用火候中国烹饪善于用火，它既适应了风味各异的食品烹制的需要，也适应了不同膳食养生的要求。特别是创始于一千多年前的“炒”法，可谓独俱特色，变化无穷，其关键就在用火。火候有多种，除通常的旺火、中火、小火、微火外，还因火力的强弱等因素，有猛火、冲火、飞火、慢火、艰火等的区别，视菜品的不同要求而分别施用，即可获得极佳的效果。用火功力如何，是评价一位烹调师技艺水平的依据之一。四、讲求风味中国烹饪特别讲究“味”，既重视烹饪原料的本味，又重视调味品的赋味，更着眼于五味调和。调味原料有500种左右，占常用原料的1/6。运用这些调味品再加上变化多样的调味方法和加热效应，就能发挥

7、“味”的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，从而赋予食品菜肴以各种鲜香诱人的美味。五、合理膳食中国自古以来就选择了以植物性原料为主的膳食结构。黄帝内经称“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，实行主食、副食和零食三分，日常饮食与筵席饮食调剂。这样的膳食结构模式，使我们避免或减少了当今社会许多“文明病”的困扰。随着社会的发展进步，中华民族的子孙，以自己的聪明才智和辛勤劳动，不断丰富和完善烹饪技艺，使中国的烹饪与菜肴享誉世界，获得了“烹饪王国”的美称。第三节烹调工序和菜肴制作过程烹饪一词古语的含义是运用加热的方法制作食品，后来出现烹调一词，词义与前者基本相同，故二者长期并存混用。近数十年，随着

8、烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中被分化出来，专指制作各类食品的技术与工艺，亦称烹调工艺，而烹饪则被赋予包括烹调及其所制作的各类食品和饮食消费、饮食养生、饮食文化等在内的广泛内容。下面用烹调一词，就是从烹饪的工艺和工序的角度来讲的。一、烹调工序烹调是把生的食物原料经加热并调味之后，制成一道道完美菜肴的一整套工艺过程。这套工艺过程一般分为6道工序。（一）原料选择烹调原料种类繁多，谷肉果菜，山珍海味，详列细目洋洋千百种。即使同一类原料，由于产地不同，季节有别，品质也有高低上下之分。因此，熟悉原料特点，鉴别原料质量，乃是烹调出色、香、味、形、质俱佳之菜肴的前提。（二）初步加工对原料初步加工，是切配

9、和烹制的预备工序，它包括宰杀、择剔、剖剥、拆卸、泡发、洗涤等。初加工不当，不仅影响烹调的效果，更重要的是影响成品的食用价值和营养卫生质量。（三）刀工刀法刀工是学厨的四大基本功之一。它是将已加工的原料按着菜品及烹调方法的要求，改切成各种适宜的形状，如条、段、片、丁、块以及各种花刀等等。中国菜肴丰富多彩，千姿百态，与刀工精巧、刀法多样有着密切的关系。（四）配菜配菜与改刀经常是同时进行的。它是将切好的各种原料，根据成品菜的质、味、形、色、器的要求，按照一定的比例搭配，使菜肴的外观、味道及营养等方面呈现最佳效果。（五）火候火是烹调的热源，即火力；候就是加热的时间。火力的大小、加热时间的长短是否适当，这是烹调效果的关键，因此，看火和用火，也是学厨者必须掌握的基本功之一。（六）调味我们平常做菜时，用葱花炮锅、放盐、倒酱油、力口醋、勾汁等，都是在做着调味的事儿。同样的原料由不同人来烹调，做出的菜肴滋味各不相同，这除与火候的掌握有关外，调味品的使用亦起着重要作用。因此，要使“五味调和百味香”，一定要研究调味的奥妙，掌握调味的方法。二、菜肴制作过程我国的烹饪技术，是一个复杂细致的操作过程，研究范围甚广。菜肴制作主要有原料的选择、初步加工、切配、烹调、装盘5个过程，如图1所示。图1菜肴制作程序示意