厨师培训教程 18.营养学基本知识.docx

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1、营养学基础知识第一节营养素食物能不断地供给人体必需的物质，以维持正常发育，供给能量，维持健康及修补损失等，这些作用的总和就叫“营养”。食物内所含的能供给人体营养的有效成分，称为“营养素”。简单地说，营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。营养素可分为6类，即糖类、脂肪（包括类脂物）、蛋白质、维生素、矿物质、水。这些营养素，是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等组成的。它们的功用各有专司，但是也有几种营养素兼有几种功用。概括地说，营养素的主要功用，就是构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理功能。营养素是不可缺少的，我们每天所需的营养素，有一个最低的需要量。如果不足，时间长了，健

2、康就发生问题，不是瘦弱，就是生病。例如，儿童在饮食中长期缺少钙质，就会得佝偻病或软骨病；缺少维生素B1,就会食欲不振，生长停滞。但是，如何使我们的饮食中含有各种适量的营养素，这就应当知道这些营养素的主要来源。因为只有知道了各种食物含有的营养素，然后才能选择适当的食物，配制和烹调出合乎营养原理的平衡膳食。各种营养素各有其主要来源。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜以及豆类。蛋白质的主要来源是乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦。脂肪的主要来源为动、植物油脂及硬果和种子等。维生素的主要来源是蔬菜、水果、孚1、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。一、糖类糖是由碳、氢、氧3

3、种元素组成的，而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的2倍，与水分子的组成相同，所以糖又称为碳水化合物。糖在自然界中分布很广，种类也很多。日常所吃的水果内的果糖，葡萄内的葡萄糖，奶里的乳糖，甘蔗里的蔗糖（俗称白糖），米、面等主食中的淀粉等，都是属于这类营养素。人体所需的糖类主要是从淀粉中摄取的。人们每日进食的糖量，远比蛋白质和脂肪为多。糖是人体主要的供给热能的物质，占人体每日所需总能量的60%70%,有时超过80%o(一)糖的性质糖类按分子组成的大小(化学结构的繁简)和能否被水解，又可分为单糖、双糖、多糖3大类。1.单糖。单糖是分子结构最简单并且不能水解的糖类。单糖为结晶物质，一般无色，有甜味和还

4、原性，易溶于水，不经消化过程就可为人体吸收利用。其中以葡葡糖、果糖、半乳糖对人体最为重要。(1)葡萄糖:广泛分布在植物和动物之中o在植物性食品中含量最丰富，葡萄中含量高达20%,所以称为葡萄糖。在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖。葡萄糖是人体血液中不可缺少的成分，也是双糖、多糖的组成部分。(2)果糖：存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体，是糖类中最甜的一种。食物中的果糖在人体内转变为肝糖，然后分解为葡萄糖。(3)半乳糖：在自然界中单独存在的较少。它是乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半转变为葡萄糖。半乳糖稍具甜味，白色晶体，在人体内可转变成肝糖而被利用。它是神经组织的重要成分，琼脂(冻粉)

5、的主要成分就是多缩半乳糖。半乳糖的醛酸是植物中的果胶和半纤维素的成分之一。软骨蛋白中也含有半乳糖的化合物。2 .双糖。双糖是由两分子单糖失去一分子水缩合而成的化合物，水解后能生成两分子单糖。双糖多为结晶体而溶于水，不能直接为人体吸收。必须经过酸或酶的水解作用，生成单糖后，才能为人体吸收。和人们日常生活关系密切的有3种，即蔗糖、麦芽糖、乳糖。(1)蔗糖:它是一个分子的葡萄糖和一个分子果糖化合失去一个水分子所组成,为白色晶体，易溶于水，加热至20(C时变成黑色焦糖。烹调中的红烧类菜肴的酱红色，就是利用这一性质将白糖炒成焦糖着色而成。蔗糖可被酵母发酵。或被酸、酶水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖。甘蔗

6、和甜菜中含蔗糖最多，果实中也含有蔗糖。蔗糖味甜。糖类不都是很甜的，各种糖的甜度也不相同。通常以蔗糖的甜度为100作标准，葡萄糖为74.3,半乳糖为32.1,果糖为173.3,麦芽糖为32.5。(2)麦芽糖：麦子在发芽时产生的淀粉酶，能将淀粉水解并生成中间产物的麦芽糖。麦芽糖是由两个葡萄糖分子所组成，为针状晶体，溶于水。唾液、胰液中含有淀粉酶，也能将淀粉水解为麦芽糖。我们在食用含淀粉类的食物(如米、面制品)慢慢咀嚼时感到有甜味，就是唾液淀粉酶将淀粉水解生成麦牙糖的缘故。麦牙糖是饴糖的主要成分,而饴糖是常用的烹饪原料,如烤鸭、烧饼等食品在制作时常用饴糖。饴糖加热时，随温度的升高而产生不同色泽，即由

7、浅黄一红黄一酱红一焦黑。(3)乳糖：乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所组成，为白色晶体，溶于水。人乳中含5%8%,牛乳中含4%5%,羊乳中含4.5%5%3 .多糖。多糖是由多个单糖分子去水组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉(肝脏淀粉和肌肉淀粉)等都是多糖。(1)淀粉：在全世界范围内，人类膳食最为丰富的碳水化合物是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉：只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸，就会形成糊浆(俗称浆糊)，这又叫淀粉糊化，具有胶黏性。这胶黏性遇

8、冷产生胶凝作用，淀粉制品如粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芙，也是利用淀粉的糊化性质使菜看包汁均匀。当淀粉加稀酸或淀粉酶处理后，最初形成可溶性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高温(180oC-200oC)下也可生成糊精，呈黄色。(2)动物淀粉：又名糖原或肝淀粉(肝糖)、肌淀粉，是在动物的肝脏和肌肉中找到的多糖。它和淀粉一样，经过水解生成葡萄糖分子。人体内贮藏的肝淀粉和肌淀粉的数量不多，一般只有350克左右。例如体重70千克的男子，体内约贮存370克，所供热量只为其全天需要量的60%。因此，必须每日按餐供给人体足够需要量的碳水化合物食品，否则就会动用体内贮备的脂肪、蛋白质来

9、满足机体热量的消耗。(3)纤维素：这是最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要物质。它的分子式恰好和淀粉一样，但其理化性质却和淀粉不同。它不溶于水，仅在水中膨胀，不能被人体消化吸收。纤维素常和其他碳水化合物，如半纤维素、果胶质、木质素等，结合在一起，故名“粗纤维”。（二）糖的生理功用1供给热能维持体温。供给人体能量的材料，就是食物中所含的营养素。碳水化合物是供给热能的营养素中最经济的一种，因为碳水化合物的经济价值比蛋白质低，而发热量则相等。我们吃进单糖，到了小肠全被吸收，在体内氧化，吃进双糖和多糖（如淀粉等），在人体消化道内经过各种糖酶的消化，亦同样被吸收。糖在体内氧化时，即产生热能。这种发热的现

10、象，可用化学反应式来表示：葡萄糖十氧一二氧化碳+水+热碳水化合物的氧化程序，需要维生素B1来促其完成。食物中缺少维生素B1,纵然吃了碳水化合物，也不能完全达到发生热能的功效。吃进1克碳水化合物在体内完全氧化后，可以产生4千卡的热量。每天吃500克碳水化合物，就可以产生2000千卡的热量。这些热，一部分是用来供给人们工作的能量，一部分是用来维持人们的体温。所以碳水化合物的主要功用是供给热能，维持体温。2,构成身体组织。所有的神经组织、细胞和体液中都有糖。半乳糖是神经组织的重要成分，肝脏内含有肝糖原，肌肉内含有肌糖原，血液中含有葡萄糖。而体脂的一部分，也是碳水化合物所变成。3 .辅助脂肪的氧化。如

11、果在饮食中碳水化合物和维生素B;供给不足，则体内脂肪酸在氧化过程中不能完全氧化成二氧化碳和水而产生酮体并从而发生酸中毒。所以糖有抗生酮作用。4 .帮助肝脏解毒。糖类还与机体的解毒作用有关。实验证明，肝糖原不足时，动物对四氯化碳、酒精、碎等有害物质的解毒作用明显下降，所以人患肝炎时，要多吃一点糖。5,能促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。近代医学认为：含有多糖成分的粗纤维对人体可发挥特种功能，能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化和排便功能，使粪便在肠道内滞留的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激。多吃含纤维素多的食物（如蔬菜等），还有利于防止痔疮、阑尾炎、大肠癌等疾病。据报道，非洲人大多取食

12、富含纤维素的食物，很少患有上述疾病；欧洲人的膳食中一般纤维素少，患有上述疾病的较普遍。营养学实验证明，纤维素常会以某种方式同饱和脂肪酸结合，从而阻止血浆中血胆固醇的形成。但是，纯纤维素则不能达到天然食物中所含混合纤维（即粗纤维）所起的那种作用。止匕外，糖还有促进儿童生长发育的作用。在烹调中也常用它调味、增色。（三）糖的需要量及来源糖的实际需要量,成人随工作种类而异。一般做普通轻便工作的人,每人每天需400500克；重体力劳动者还应增加。平均说来，由糖所供给的热量，应占每日所吃食物总热量的60%70%为宜。供给糖的最好的食物是五谷（如稻、麦、高梁等）、豆类和块根类（如土豆、芋头等）（表2）o此外

13、，水果、瓜果中亦含有糖，蜂蜜中含糖也很多。二、脂肪我们日常食用的猪油、豆油、芝麻油、菜子油等都是脂肪。脂肪是人们饮食中不可缺少的营养素。此外，还有属于脂肪一类的物质，称为类脂物，它们的营养价值和脂肪一样，其性质与脂肪也很相似。（一）脂肪的组成及其性质脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，所含的元素有碳、氢、氧。但是脂肪所含碳、氢的比例比糖类要多，而氧的比例要小，因此脂肪比糖的发热量要高。当脂肪经酸、碱、酶或热的作用水解后，可得出一分子的甘油与三分子的脂肪酸，故脂肪亦称甘油三酯，简称甘油酯。甘油对人体没有营养价值,而对人体有用的部分只是脂肪酸，同时也只有把脂肪经过消化过程,分解出来的脂肪酸，才能被人体吸收

14、变为营养。脂肪酸有若干种，一般分为两类：一类叫做饱和脂肪酸，另一类叫做不饱和脂肪酸。这两类中，每一类又有若干种，如硬脂、软脂、油脂等。我们所食用的油脂和食品中所含的脂肪是许多种甘油三酯的混合物，因此甘油酯又分为混合甘油酯与单纯甘油酯两类。在这两类的每一类中又分若干种，如三油酸甘油酯、三软脂酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯。表2主要食物碳水化合物含量食物种类碳水化介物W（%）热盘（干片）每100克体500克Ji米（中等）78.23531765公面粉74.63521760tr高梁70.53691845类I；米74.93741370画豆57.53371685根块土豆19.990450茎美芋头13.66331

15、5干莲子（干）61.93401700I11栗子41.52011005果花生15.56163080油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大，主要的脂肪酸有下列几种：1 .低级饱和脂肪酸（挥发性脂肪酸）。低分子量的脂肪酸，分子中碳的原子在10个以下，为挥发性的脂肪酸，如酪酸、己酸、辛酸等。这些脂肪酸在奶油及椰子油中较多。2 .高级饱和脂肪酸（固体脂肪酸）。分子中含有10个以上碳原子、在常温下呈固体的为固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸等。3 .不饱和脂肪酸。在分子结构中有一个以上双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，通常为液体。有一个双键的主要有：十二碳烯酸，奶油中有微量；十四碳烯酸，含于奶油、鱼油中；十六碳烯酸，含于鲸油、鱼油、豚脂、牛脂、羊脂、奶油、鸟类脂肪、两栖类脂肪和植物油中；油酸，各种动植物油中均含有；二十碳烯酸，含于水产脂肪中；菜油酸，含于芸藁及芥菜种子油中。有两个以上双键的主要有：亚油酸，含于动植物油脂（人体必需脂肪酸）中；次亚油酸（亚麻油烯酸），含于亚麻仁油、棉子油、大豆油（人体必需脂肪酸）;十八碳四烯酸，含于鱼肝油中；二十碳四烯酸（花生油烯酸），含于豚脂、牛脂、羊脂、奶油（人体必需脂肪酸）二十二碳烯酸，许多水产类油中均含有。脂肪一般不溶于水，比重也小于水，故能浮在水的表面。含不饱和脂肪酸较老的脂肪，在普通室温下是液体，如各种植物油类；反之，含不饱和脂肪酸较少