厨师培训教程 17.食品雕刻知识.docx

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1、食品雕刻第一节食品雕刻的意义及特点一、食品雕刻的意义食品雕刻，是将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、虫鸟等具体形象的一门技艺。食品雕刻是在食用原料范围内进行的，属于艺术雕刻范畴，它与石雕、玉雕、木刻等有着共同的美术原理。食品雕刻的目的是：装饰菜肴,美化宴席，增加菜肴色、形的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受。目前这门技艺得到了广泛的应用，深受广大食用者的欢迎和喜爱，已发展成为我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。它是在石雕、木刻等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，也是劳动人民在长期实践中创造出来的一门餐桌上的艺术。最初的食品雕刻仅仅用于敬神、祭祖，所以用一些蔬菜仿造某些物体形象，以表达心愿。

2、到了宋代，食品雕刻已开始用在酒宴场合。在元代周密的武林旧事中就有过明确的文字记载。明清时期，扬州等地出现了瓜雕。据专家们分析，那时，这类雕刻大多数专供观赏，也是富人炫耀富贵的一种方式，可以说，从那时起我国的食品雕刻技艺已经形成。新中国成立后，这门技艺才得到人们的重视并得以迅速发展。最初也只是用于西餐酒席和招待外宾等重要场合。近几年来，随着我国国际地位的提高，人民生活日益丰富，旅游事业空前兴旺，加之食品雕刻技艺的良好影响，使这门技艺得到迅速发展和普遍应用，而且艺术性越来越高，品种花样更加丰富多彩。中国菜已驰名中外，而当今中国的食品雕刻也在国际上享有很高的声誉，使很多国外友人赞叹不已。用发展眼光看

3、，食品雕刻这门技艺有着广阔的前景。二、食品雕刻的特点食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合，是一项非常精细的操作技术，具有较高的艺术性。其主要特点是：（一）构思的形象适应饮食习俗，富有生活情趣雕刻的实物形象一般都是从正面去表现，给人以欢快、赏心悦目的感受，从而达到装饰菜肴、美化宴席的目的。（二）雕刻的原料大多选用含水分多、脆性、具有天然色彩的瓜果蔬菜这些原料既取材方便，价格低廉，又便于雕刻，具有烹调特色。但是这类原料容易腐烂变质和萎缩，不宜久藏，在雕刻使用中都要采取有效措施，尽量延长使用时间和保持雕刻成品的形象。（三）雕刻的刀具特殊，与一般的冷热菜切配工具和操作方法有着明显的区别这些刀具一般都具有

4、轻薄锋利、小巧灵便的特点，有的刀具还需厨师根据雕刻需要自行设计制作。（四）雕刻成形的品种大体可分为两大类类是专供欣赏而不作食用；另一类是既供欣赏又可食用。但由于雕刻成品欣赏价值高，就餐者一般不舍得下著，很少有人去食用。第二节食品雕刻的工具及执刀方法食品雕刻的工具，统称为雕刻刀。它品种繁多，形态、大小各有差异，有些是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制作的，没有统一的标准和规格。目前虽有专业生产厂家开始生产，一时也难以实现标准化。从使用范围上，大体可把刀具分为刻刀和模型刀两大类。雕刻刀小巧玲珑，使用方便，用途广泛，技术性强；模型刀本身带有某种图案实体，操作简便。成形速度快，比较实用，但立体

5、感略差。现将常用的几种刀具介绍如下：一、刻刀（一）平口刀平口刀一面有刀刃，刀背呈直线状，刀刃有斜口尖刀，刀身基本形成三角形；还有一种是刀口后平直，前尖倾斜，形似普通的水果刀。刀把有折叠和固定式两种。主要用于切片、削皮、刻花、雕鸟等，是雕刻的必备工具之一。根据用途可分为大小两种规格。1 .一号平口刀。此刀有两种样式，一种是刀身长约14厘米，宽约2.8厘米,刀刃后段平直，前段刀尖略带有斜度。另一种是刀身长约10厘米，后宽前尖，宽段约为2.2厘米，刀刃直斜成尖刀状。它们主要用来切割分形、削皮，给花瓣或某些雕刻分线打槽等，是雕刻的必备刀具之一。2 .二号平口刀。形状与一号平口刀相同，也有两种样式。刀身

6、长78厘米，后部宽为16厘米，刀身长短以便于操作为度。此刀是食品雕刻主要的常用工具，多数花卉、鸟兽、人物等造型都离不开它。执刀法：用食指、中指、无名指、小拇指弯曲握住刀把，刀刃从食指和大拇指间伸出，刀刃的用力及活动范围主要靠四指关节的上下运动，大拇指掌握运动的力度，有时伸开贴在原料上，有时辅助四指执于刀身上。当然，执刀法不是固定不变的，有时要根据雕品的需要略加改变。（二）圆口刀圆口刀的刀身长约13厘米，两端都是刀刃。刀刃口径一头大一头小，均呈半圆弧形，中间部分为刀把，刀把有圆柱形和略阔于两端的弧形。这种刀从大到小一般由5把组成一套。刀口最宽处的直径为21毫米，最窄处的直径为3毫米，每号两端刀口

7、处的直径相差2毫米，号与号之间依次类推。其用途较广，是一些细条形、半圆形的花卉，如菊花、西番莲、部分动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟、戳孔等雕刻工序所必须的刀具。具体刀号规格的选用要根据所雕图案形象的需要而定。执刀法：大拇指、食指捏住刀把，指肚紧压在刀把上。小拇指、无名指、中指靠拢中指前端托着刀把，所要用的刀口朝下，凹面朝上，保持稳定，用刀要均匀，使用要灵活。（三）三角口凿刀这种刀具一头是刀刃，一头镶有木把，刀刃口倾斜呈三角形，刀身长67厘米，刀槽深度0.6厘米，宽有1厘米和2厘米两种，每套由大小两把组成。其用途主要是雕刻一些带角度的花卉、鸟类羽毛、浮雕品的花纹等。执刀法：与圆口刀相同。（四）方

8、口凿刀这种刀具，刀身与刀口均呈半正方形的槽形，一端镶有木把，每套由大小口径的3把组成。主要用于雕刻瓜盅，打方槽、方孔等。执刀法：与圆口刀相同。（五）单槽弧线刀这种刀具一头为刀刃口，一头镶有木把，刀口有向上弯曲和向下弯曲两种,刀身长56厘米，弧度一般为150。左右，槽深0.3厘米，宽为0.5厘米。用此刀雕刻有一定难度，多用于雕刻一些鸟类的颈部羽毛和弧度大的菊花等。执刀法：与圆口刀相同。（六）多槽曲线刀（又称水纹刀）多槽曲线刀是由多个圆口刀槽组成的。刀身高、宽均为8.5厘米左右，一头是刀刃，一头是圆柱形刀把，刀口处形成多槽曲线状。主要用于切割一些锯齿、水纹状的块、片、花边等食物原料，操作简便，形成

9、的花纹图案美观。执刀法：将刀身站立，大拇指捏紧刀把的左面，其他四指并拢，紧贴在刀身的右面，雕刻时对准原料由上向下用力。（七）圆简刀圆筒刀的刀身长约8厘米，一头粗，一头细，中间空心，两头都是刀刃，主要用于刻花蕊轮廓及鱼、鸟的眼睛等。执刀法：将圆筒刀直立，所需要的刀口朝下，大拇指和食指捏紧刀身中间,由上向下用力。二、模型刀（一）动植物模型刀动植物模型刀，种类繁多，形态大小各异。它是仿照自然界某种动植物的形象，用铜片、不锈钢片制成的一类象形刀具。共同的特点是一头有刀刃，中间是空心，为模型实体，操作简便，成形速度快，形态逼真，其仿照制成的模型，都是人们生活中所喜爱的一些物像。执刀法：将选好整理后的原料

10、放在菜墩或案板上，然后手持模具刀，刀刃朝下对准原料用力向下挤压透即成。取出的象形物，有的不经改刀直接使用，有的需要切片后再用，还有的需要修整一下再用，以增加象形的立体感。具体成形的处理，要根据需要灵活掌握。（二）文字模型刀文字模型刀也是用铜片或不锈钢片制成的汉语文字、英语字母等字样的一类刀具。它是选用一些宴会中常用的富有乐趣、寓含吉祥的文字，如喜、寿、欢迎、龙凤呈祥等，用这种模型刀具雕刻出来，既快又好。第三节食品雕刻的原料用于食品雕刻的原料很多，大体可分为生熟两大类。凡质地细密、坚实、色泽鲜艳的瓜果、根茎类蔬菜及某些结构细腻、无骨无刺的固态熟食品，都可作雕刻的原料。在选用时，要根据雕刻的实物形

11、象，从宴席需要出发，合理选用生料或熟料。选用生料时，要选择嫩而不软、皮薄无筋、肉实不空、色泽鲜艳、光洁的。选用熟料时，要选择比较结实细腻而有韧性、不易破碎的原料。下面介绍一些常用的生熟原一、生原料（一）萝卜萝卜是食品雕刻最主要最理想的原料。其品种、颜色、形态多样，质地脆嫩，水分足，易雕刻，便于成形。常见品种有白萝卜、青萝卜、胡萝卜、紫心萝卜（又名心里美）等。不仅可以雕刻各种花卉，也可以雕刻多种动物、山石、亭阁等。（二）薯类用于食品雕刻的薯类原料，主要有马铃薯（又名土豆）、红薯（又名地瓜）等。它们颜色、形态各有不同，主要用于雕刻一些花卉、盆景和动物形体。这两种原料都含有大量的淀粉和斡酸，遇氧后易

12、变成褐色或黑色。因此，在雕刻中要求速度及时用水冲洗，以保持成形的色彩。（三）瓜类瓜类原料一年四季均有，品种也较多。常用的瓜类有冬瓜、西瓜、倭瓜、南瓜、黄瓜、香瓜等。这些瓜类不仅可以雕刻大型的瓜盅、人物、花瓶、盆景,也可以雕刻一些小型的如嵋嵋、蝴蝶、青虾、花蕾等。瓜类雕刻形式多样，不仅可供欣赏，同时具有食用价值，如冬瓜盅和西瓜盅等都是深受食用者喜爱的艺术佳品和甜味佳（四）水果类用于食品雕刻的水果较少，其主要原因：一是成本高，二是雕刻难度大，三是有果核，四是易碎易变色。所以一般只限于雕刻一些小型的粗线条的动物、花卉及组装中的某一部分。常用的有白梨、苹果、马蹄等。（五）叶菜类用于食品雕刻的叶菜，主要

13、是大白菜和油菜。常用来雕刻一些菊花品种和作花坛、盆景的填衬物等。如用大白菜雕刻的卷毛菊、银丝菊，形态色彩都特别逼真。（六）葱类用于食品雕刻的葱，主要是圆葱（又名洋葱）和大葱。圆葱有白、浅紫和微黄种颜色，常用来雕刻荷花、睡莲、玉兰花等。大葱常用葱白雕刻小型菊花等。（七）苗蓝若蓝近似于球型，两头略尖，外皮颜色有紫、红两色，紫色若蓝又称紫菜头，红色若蓝又称红菜头，是雕刻月季、牡丹花的理想原料。二、熟原料（一）糕类用于食品雕刻的糕类，主要是厨师根据雕刻的需要蒸制的蛋白糕和蛋黄糕。常用来雕刻凤凰头、孔雀头、白兔、宝塔及简单的花卉等。这类原料雕刻难度大，必须耐心，不仅要考虑原料性质，更要考虑艺术效果、卫生

14、消毒等因素。雕品多用于热菜的工艺菜中。（二）蛋类用于食品雕刻的蛋类很多，如盐水鸽蛋、咸鸭蛋、松花蛋、鹤鹑蛋、熏蛋、茶蛋等。常用这些蛋类雕刻荷花、雪莲、菊花、仙桃、白兔、小鹿、金鱼等。（三）肉制品用于食品雕刻的肉制品主要有火腿、午餐肉、香肠、灌肠等，主要用来雕刻一些简单的花朵和小型动物。除上述介绍的原料外，还有一些生料和熟料也可用于雕刻，这要根据季节、地区的不同，因题选料，因料施艺。第四节食品雕刻的种类食品雕刻从用料和表现形式上可分为以下4大类:一、整雕整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。整雕的特点是:具有整体性和独立性，不需其他物体的支持和陪衬，自成其形。不管从哪个角度观看，立

15、体感都很强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。常见的雕品，如花瓶、松鹤等。二、组装雕刻组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组装成某个完整物体的形象。其特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。是一种比较理想的雕刻形式，尤其适宜一些形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。用这种方式雕刻，要有整体观念，有计划地分体雕刻，部分一定要服从于整体，组装时互相衔接，拼装应密切配合好，使组装成的物体完美逼真。常见的组装雕刻如孔雀开屏、喜鹊登枝等。三、浮雕浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。根据其表现形式，可把浮雕分为

16、凸雕和凹雕两大类。凸雕（又称阳纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕（又称阴纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。浮雕的两种表现形式，雕刻原理相同，只不过表现手法不同。同一种花纹图案既可采用凸雕，也可采用凹雕。雕前要根据原料性质、图案形象等情况选择其表现形式，然后精心设计，明确要去掉和保留的部分。初学者可把要刻的图案先画在原料表面，然后再动刀雕刻，以保证雕刻的效果。浮雕最适于冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等品种的雕刻。四、镂空雕镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图像刻画在原料上。其操作大体和凹雕相似。镂雕技术难度大，操作时下刀要准、行刀要稳，不能损伤其他部分，以保持花纹图像的完整美观，如各种西