厨师培训教程 07.烹饪调味基本知识.docx

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1、调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。可见咸味是味中主体。一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但

2、如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，

3、刺激食欲，并有去腥解腻的作用。香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。甜咸类：甜面酱等。鲜咸类：鲜酱油、虾子酱油、虾酱、鱼露、豆豉等。香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料。辣咸类：辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。辣香类：咖喔粉、咖喔油、芥末糊等

4、。麻味：为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种。椒麻含花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香以及味精的鲜，但以麻味突出；麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具咸、鲜、香诸味，其中麻辣味突出，是一种极富刺激性的复合味。怪味：也是川菜独有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组成。酒类也是一种调味品，能解腥擅。有些名贵的菜肴用最好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍兴酒，很多南菜用此酒调味。高梁酒是做醉蟹、泡菜、糟肉、炒金花等菜必需的调味品。白兰地和葡萄酒除了西餐菜用以外，中餐菜也可以使用，如烧牛肉和烧炖羊肉等。第二节自制复合调味料菜肴的复合滋味，有的是在菜肴烹制过程中使用各种调料实现的，有的则在烹

5、调之前先将调料配好，届时使用即可。下面介绍几种可预制的复合味的调制方法。一、酸甜汁应用较为普遍，但各地方菜所用的原料及调制方法不尽相同。广东菜的糖醋汁配制方法是：将炒锅用中火烧热后，倒入白醋300克、白糖300克，待糖溶解，随即加入精盐20克、番茄汁35克、毛油汁（广东产的一种液状调味品）35克，调匀即成。如不用耗油汁可改加辣酱油50克、蒜泥少许。京、苏及北方各地糖醋汁配制方法大同小异。其调制方法为：炒锅烧热，下植物油50克，油热用葱、姜、蒜末各少许爆锅，透出香味后，再加水100克、红酱油20克、米醋50克、白糖60克，烧沸后，用适量水淀粉勾稀流灰即成。一般均是现用现制。二、红油汁又叫辣椒油。

6、制法为：将植物油（最好用香油）500克，倒入锅内烧热，待呈白色时，投入鲜姜片、葱段各50克浸炸出味离火，待油温降至40。C左右时，放入经开水浸后控干的辣椒丝或辣椒面，再移到小火上慢慢浸泡，至油呈红色离火，捞出葱、姜不用。三、材料油为烹制一些爆炒菜肴的常用复合味料。其制法：用大油和植物油各500克,放入锅内用中火滑白，投入葱、姜各100克，炸香后，放入花椒、八角、桂皮各25克，炸透后浸泡至温，取出葱、姜、花椒、大料、桂皮等不用。四、番茄汁炒勺内加底油烧热，倒入番茄酱烧开，再加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即五、香糟汁将买来的干香槽放入酒内浸泡，然后上屉蒸化，再加适量糖、盐、桂花等,即可调制出香糟汁

7、。六、鱼香汁调制鱼香味汁的调料有泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、胡椒、料酒等。先将葱、姜、蒜炸一下，然后将其余调料按适当比例同放一碗内调匀，亦可加少许淀粉。七、咖喔汁也叫咖喔油，沪（上海）菜和粤（广东）菜中使用较多。各地用料及制法不尽相同。其基本的做法是：将花生油（或香油）600克倒入锅内，用中火烧热后投入葱头末、姜末各100克，炸成深黄色时，加入蒜泥125克、咖喔粉75克，继续煽炒至透，再加入香叶2片，出锅即成香辣利口的咖喔汁。如需汁液浓度大些，可掺入适量面粉。八、椒麻汁取花椒50克洗净去除杂质，再取全葱100150克，去皮洗净,然后将两者一并放入容器内，捣成椒麻茸，随即加适量酱油、香油、

8、味精，调匀即可使用。九、芥末糊先将芥末500克用温开水375克冲搅成糊状，置于阴凉处闷1小时左右，以除去芥末面的辣苦味。使用时可根据口味需要加入醋、香油、白糖、精盐、味精等调稀即成。十、椒盐先将花椒25克入锅用温火炒黄，盛出晾凉，研（碾）为细末，过罗取细面;另取花椒25克研细过罗取细面备用。取精盐入锅炒干，然后与两种花椒面混合调匀即成。第三节调味也有“三部曲”烹调过程中的调味，一般可分为三步完成。如果把一道菜的调味比作一出戏剧，那么调味的第一步一一加热前的调味似可类比为序幕；第二步一一加热中的调味应是高潮；第三步加热后的调味则为尾声。加热前的调味又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个

9、基本味，同时减除某些原料的腥擅气味。其方法是将原料用调味品（如盐、酱油、料酒、糖等）调拌均匀，浸渍一下，或者再加鸡蛋液、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴常要做加热前的调味，有些配料如青笋、黄瓜等，也常常先用盐腌除水分，确定其基本味。一些不可在加热过程中敞开盖和调味的，如蒸、隔水炖制菜肴，更必须在上笼入锅前调好味,例如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐炳肉、坛子肉等。其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的佐料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于在加热过程中入味。加热中的调味又称正式调味或定型调味，菜肴的口味是什么，正由这一步来定型。当原料下锅以后，以适宜的时机按照

10、菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急炒的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫做“预备调味”或“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味，又称辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如炸菜往往撒以椒盐或辣椒油等，涮菜还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另浇调汁，燎、拌的凉菜也需浇以对好的调味汁。调味是菜肴最后成功的技术关键之一，再与火候巧妙结合，就能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。第四节调味有什么诀窍调味，就是把主、辅料和调味品

11、调拌融合，在烹制受热过程中经过种种物理与化学的变化，以除去恶味异味，增加鲜味美味，使菜肴形成一种新的脍炙人口的滋味，从而增进食欲，有益健康。清代文学家袁枚在论及调味品作用时,曾作了一个生动的比喻，他说：“厨之作料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敞衣槛楼，西子亦难以为容。”中国菜在口味上变化无穷，许多地方菜各具特色，百格百味，都有调味的奇功。调味的基本诀窍有以下5点：一、因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。如果原料本身已不新鲜，调味则可稍重些，以解除邪味,俗称“压口”。腥膻气味较重的原料，如不新鲜的鱼、虾、蟹、牛羊肉及内脏类，调味

12、时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便去恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须用鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。二、因菜调味每一种菜肴都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料。如有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜，等等。这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧的运用。三、因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如冬季由于气候寒冷，因而喜

13、用浓厚肥美的菜肴，炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。四、因人调味我国地域辽阔，各地饮食习惯与口味爱好均有不同，因此在烹调时，须注意就餐者的不同口味，并要保持地方菜肴的风味特点，做到因人制菜。所谓“食无定味，适口者珍”（山家清供），就是对因人制菜的生动概括。五、调料优质，投放适当原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。对此袁枚指出：“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽；且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”优质调料还有一层含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地方的著名调料，这样才能使菜肴的风味突出。