厨师培训教程 14.调味品知识.docx

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1、调味品调味品是烹调制作过程中调和食品口味的辅佐原料，具有酸、甜、苦、辣等味和芳香味。调味品的种类甚多，有的来自天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等，也有的来自天然的矿物性物质，还有的来自人工酿造和提炼合成的产品。它们共同的特点是都具有一定的芳香味和呈味性。我国调味品的应用及生产加工有悠久的历史，对调味品作用的认识比较深刻。根据吕氏春秋本味篇记载，早在周代民间就有酱和醋等调味品的生产，生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已普遍使用，多种谷物酿造的酒则在商代就已出现。周礼天官一书中还记载了根据季节的不同总结出“凡和,春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”应用调味品的规律。由于对调味品的不断认识和应用

2、，为我国烹任技术的发展及地方菜风味特色的形成起了重要的作用。对调味品作用的认识和应用是烹饪技术发展的重要标志之一。它不仅为美味食品的制作提供了物质条件，丰富了烹任的内容，而且为烹饪中调味手段、方法和规律的深入研究提供了实践的基础。我们学习和研究各种调味品的性质、特点、作用及其应用等方面的知识，对提高烹饪技术，制作出口味完美的菜点,具有重要的指导作用。本章就调味品原料的基本特点分析它们呈味的有机成分,阐明其性质和作用，并介绍在烹饪中常用的调味品原料品种。第一节调味品的特点和作用调味品的品种很多，但每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分，这是调味品共同的基本特点。在烹饪中，准确地使用调味品

3、，运用不同的调味手段和方法，便能使调味品充分发挥其调味的作用。根据调味品的特殊呈味成分，调味品的作用主要表现在以下几个方面：一、除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味因为调味品也像其他原料一样，在烹任过程中发生各种物理和化学变化。方面，调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中不良的异味；另一方面，调味品的特殊成分渗透并停留在食物中，以至改变食品原有口味，增加了美味。比如酒、姜等，通过它们的挥发性物质使食物中的一些异味挥发，起到调味的作用。二、改善食品的感官性状，增加菜点的色泽光彩各种调味品本身都具有一定的色观，根据菜肴制作所需要的色彩要求便可选择相应的调味品，如有色的炒菜、烧菜，可使用酱

4、油、红糖、番茄酱等。三、增加食品的营养成分，提高食品的营养价值调味品与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对调味品的使用，不仅起到调味和增强色观的作用，而且也使食品的构成成分发生变化。比如，盐能为人体提供丰富的氯化钠等矿物质，酱油、味精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味品还具有增强人体生理功能和治病防病的功用。因此，随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既具有调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘量大的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。四、杀菌消毒，保护营养有些调味品的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。比如，在冷菜制作中，利用食盐、姜、葱等调味

5、品就能杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。又如，食醋的醋酸成分既能杀灭病菌，又能保护维生素不受损失。除此之外，由于调味品能有效地发挥其作用，使食品在色、香、味及营养卫生等方面达到良好的效果，从而可以诱人食欲，促进人体对食物的消化和吸收。第二节调味品呈味的种类及化学成分各种调味品具有不同的调味作用，因为它们有自己特定的呈味成分，即化学成分。化学成分的呈味性与其化学成分的特性有极密切的联系。不同的化学成分可以通过对人们不同部位的味觉器官的作用引起不同的味感，这就是我们通常感觉的咸、甜、酸、苦、辣、鲜和香等味感。现将可以引起人们各种味感物质的化学成分分析如下:一、咸味咸味主要来源于氯化钠。氯化钠

6、通常称为食盐，是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体，也是具有安全性的一种盐类矿物质。其咸味较其他盐类显著和纯正。其他的一些盐类物质一般都有咸味，但由于化学成分不同往往杂有苦味,例如，粗盐发苦，是因含有钾、镁的缘故。调味品中的酱油及酱类也具有咸味,其实它们都是含有食盐成分的加工制品，其咸味仍是氯化钠成分所致。二、甜味甜味调味品有食糖、蜂蜜和糖精。食糖和蜂蜜的甜味主要由具有生甜作用的氨基（-NH2）、羟基（-0H）,亚氨基（二NH）等基因与负电性氧或氨原子结合的化合物质产生。自然界中有机化合物的糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖和麦芽糖等是由上述含有甜味的不同化学成分所构成，所以都具甜味。食糖由人工

7、种植的甘燕、甜菜等植物中的糖类成分提炼而成，主要成分为熊糖。蔗糖的甜度，除果糖及木糖醇之外，较其他糖类为甜。但与温度有一定的关系，当温度高于5OoC0t,熊糖较果糖甜。食糖的甜度因加工提炼的方法和加工程度不同而有差异，如红糖一般比白糖、绵白糖甜。蜂蜜是由人工养殖的蜜蜂采花粉酿成，其成分比较复杂，含有多种糖类，甜度较强。糖精是人工合成的甜味调味品，甜味由化学生成物糖精钠产生，在味感上有很强的甜味，但对人体毫无营养价值，甚至对人的生理机体有所危害，现被限用或禁用。三、酸味酸味是由有机酸和无机酸盐类分解为氢离子所产生。不同种类的酸有不同的酸味感，在同样的PH值下，有机酸比无机酸的酸感要强。调味品中有

8、酸味的品种主要有食醋、番茄酱等，变质的酱油及酒也存在酸味。食醋的酸味来源于醋酸，番茄酱的酸味主要为柠檬酸所致，它们都属有机酸类。有机酸是一种弱酸，能参与人体正常代谢，一般对人体健康没有影响，能溶于水和乙醇。四、鲜味鲜味是食物的一种美味感。调味品中的味精、虾子、毛油、鱼露、酱油等都有鲜味，呈味成分有核甘酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质。如味精、酱油的鲜味感主要由氨基酸类的谷氨酸钠所致。虾子、毛油、鱼露的鲜味为核甘酸的组氨酸酯、氨基酸、肽、酰胺、三甲基胺、琥珀酸等成分综合产生。调味品中的鲜味成分，不仅能增加食物的美味感，而且也是人体所需要的营养物质的来源之一。五、辣味具有辣味的调味品品

9、种很多，它们的呈味成分很复杂。辣味是一种强烈刺激性味感，由一些不挥发的刺激成分和有一定挥发性成分刺激口腔黏膜所产生,一般可分火辣味和辛辣味两类。火辣味在口腔中能引起一种烧灼感的辣味，辣椒和胡椒的辣味属此类。辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔黏膜外,还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，姜、葱、蒜、芥子等辣味属此类。但不同的品种辣味感与具体的辣味成分有关，比如辣椒的辣味由辣椒素和三氢辣椒素成分产生；胡椒中的辣味却是胡椒碱形成：姜的辛辣味则由姜酮和姜脑构成；葱、蒜的辛辣成分为硫醴化合物的蒜素所致。六、香味香味是挥发性香气物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所产生的刺激感，其成分主要是挥发性的芳香醇、芳香醛、

10、芳香酮以及酯类和菇烂类等化合物质。常用的香味调味品大茴香、小茴香、丁香、桂皮、花椒以及黄酒、香糟、芝麻油、桂花酱等都含有上述不同香气成分的化合物质。香味一般要在烹调过程中才能产生。不同的香气成分，使有不同特点的香味形成。根据不同菜肴的要求，使用不同香味的调味品，是促使菜肴形成具有不同香味的关键。在食品加工中广泛运用的人工合成的香精也有香味。香精的香味是根据天然花果的香味类型，运用各种酯类、醛类、酮类、醇类物质，按不同的比例加工而成的，其成分与天然香料的成分基本相同，因此香精往往具有各种天然花果的香味，如香蕉味型、茉莉花味型、薄荷味型等。七、苦味苦味是分布广泛的味感，最易被感知。它来源于许多有机

11、和无机的物质，其本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时能形成一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。食物中的苦味物质，重要的有生物碱和糖甘两大类，如咖啡碱、可可碱或苦杏仁甘等。调味品陈皮就是典型的苦味，它主要的苦味物质是糖昔的柚皮甘和新橙皮昔成分，在烹调中使用有独特的作用。第三节调味品的分类方法调味品的种类很多，它们各自的来源、外观形态、内部化学成分以及特性各不相同，具体的调味作用也不相同。因此，对各种调味品加以合理的分类，是熟悉调味品的性质及掌握其运用方法的重要内容。调味品的分类方法较多，可以从不同的角度进行划分，从目前的情况看一般有以下

12、3种方法。一、按调味品加工分类（一）酿造加工类即以粮食原料通过发酵酿制的调味品，如酱油、酱类、酒、醋、味精、香糟等。（二）提炼加工类即从某些原料中熬制提炼而成的调味品，如食用糖、食盐等。（三）采集加工类。即通过对植物的花、果、子、根、皮、叶等采集加工的调味品，如花椒、胡椒、桂皮、陈皮、丁香、茴香及葱、姜、蒜等。（四）复制加工类即以调味品原料经进一步加工的调味品，如芥末粉、胡椒粉、咖喔粉、五香粉、番茄酱等。二、按调味品形态分类（一）固态类如糖、盐、味精等。（二）液态类如酱油、酒、醋、辣椒油等。三、按调味品的呈味性分类（一）咸味类如食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类等。（二）甜味类如食糖、蜂蜜、饴糖等。（）酸味类如食醋、番茄酱等。（四）鲜味类如味精、虾子、毛油、虾油、鱼露等。（五）辣味类如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、辣椒酱、辣椒油等。（六）香味类如酒、酒糟、桂皮、八角、花椒、丁香、五香粉、桂花和香精等。（七）苦味类如陈皮、茶叶等。上述调味品分类的3种方法，各有优点和不足。以调味品加工方法分类，能较全面地反映调味品的来源和基本特点，但不能反映其固有的特性和作用。以调味品的形态来分类，比较简单，但也不能反映调味品的全貌，不利于对调味品全面系统地认识。以调味品呈味性分类是目前较为合理的一种，已经被饮食业所接受，它比较明了、准确，能全面地反映各种调味品的特性和作用。