厨师培训教程 16.烹饪出肉取料和整料去骨.docx

《厨师培训教程 16.烹饪出肉取料和整料去骨.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师培训教程 16.烹饪出肉取料和整料去骨.docx（11页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、出肉、取料和整料去骨第一节出肉加工出肉加工，就是根据烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。出肉是烹调前的一道重要工序，它不但涉及原料的利用率，而且也直接影响到菜肴的质量。出肉有生出和熟出两种。生出，是将未经加热的生料进行出肉加工；熟出,是将已加热成熟的原料进行出肉加工。不论生出还是熟出，都要达到如下的基本要求：第一，要为烹调目的和美化菜肴服务。如制作“红肘子”时选用的猪肘子（蹄鹘）必须完全取用其肘肉，而去掉肘骨。又如做“排骨”菜肴，在出排骨时，却必须把肋条骨和骨下连接的一层五花肉一起出，而不能只要肉不要骨，也不能全是骨没有肉。第二，出肉必须出得干净。要做到骨不带肉，肉不带骨，尽量

2、避免浪费。因此，出肉时，下刀要做到刀刃紧贴着骨骼操作。第三，熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位置，做到下刀准确。下面介绍几种常用原料的出肉加工方法。一、猪的出肉加工猪的出肉加工也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉），然后依次剔去各种骨骼。（一）剔肋骨用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直到脊骨，然后连同脊骨一起割下。如果要出排骨时，则需用砍刀把肋骨从脊骨根部砍断，连带肋骨下的一层五花肉一起片下。（二）剔前腿骨先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出“敏板骨”下关节,将上面的肌肉分开，用于掰下锹板骨，然后再沿前腿骨骼用

3、刀划开，把腿骨剔出。（三）剔后腿骨从骸骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开，割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出搅骨和棒子骨，再易小腿骨。划开皮肉后，可以看到在腿骨侧面并行一条小细骨，应先去掉，再剔去小腿骨。剔棒子骨（大腿骨）与小腿骨时应交替进行，才能较快地将骨剔出。经过上述3个步骤，整片猪的出肉加工即告完成。牛羊的出肉加工与猪大体相同。二、水产品的出肉加工主要介绍一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工。（一）一般鱼类的出肉加工所谓一般鱼类，是指常用于烹制菜肴的鱼类。鱼的出肉加工，有直接将生鱼去骨、去皮而用其净肉的；也有先将鱼煮熟或烹熟再去骨去皮而用净肉的。用来出肉的鱼，一般选择肉厚、

4、刺少的，如偏口鱼、黄花鱼、鳏鱼、鲤鱼等。1 .棱形鱼类的出肉加工。棱形鱼类，是指鱼体外形像织梭一样的鱼类。这类鱼多是肉厚刺少，适宜用来出肉，如大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鲤鱼、蹶鱼等。以黄花鱼为例，将黄花鱼头朝外，腹向左放在菜墩上，左手按着鱼，右手持刀。从背鳍外贴脊骨，从鲤盖到尾割一刀，再横片进去，将鱼肉全部片下，另一面也如法将肉片下。最后，把两块鱼肉边缘的余刺去净，再将皮去掉（也有不去皮的）。2 .扁型鱼类的出肉加工。以牙鲜（偏口）鱼为例，将鱼头朝外，腹向左平放在菜墩上，从鱼的背侧线划一刀直到脊骨，再贴着刺骨片进去，直到腹部边缘，然后将鱼肉带皮撕下，背部的出肉需两次才能全部取下。再将鱼翻过来，出

5、另一面的肉，方法相同。最后将余刺和皮去掉。3 .长型鱼类的出肉加工。长型鱼类多是长圆柱体型，如海鳗、鳗鲫、黄鳍。长型鱼类的脊骨多是三棱形的。以鳍鱼的出肉加工为例，有生出和熟出两种。生出肉加工的操作过程是：将鲜鱼宰杀放尽血后，用左手捏住鱼头，右手将刀尖从颈口处插入，随即紧贴脊椎骨一直向尾部剖划，划为两条，去掉全部脊骨。鳗鲫和海鳗的生出肉加工方法与此大体相同。鳍鱼的熟出肉加工操作过程是：将烫死的鳍鱼进行“划鳍”。“划鳍”有划“双背”和“单背”之分，划双背，就是将鲜鱼划成鱼腹一条，鱼背一条（即整个背部肌肉连成一片，中间不断开）。划单背，就是划成鱼腹两条，鱼背两条（即整个背部肌肉中间断开成为两条）。应

6、当注意，鳍鱼的骨头不要丢弃，可用于制取鲜汤。鳗鲫和海鳗的出肉加工，都是生出，基本方法和黄鳍的出肉加工相同。（二）虾的出肉加工出虾肉也叫出虾仁，有挤、剥两种方法。挤的方法一般用于小虾，可捏着虾的头尾，用力将虾肉从脊背处挤出。剥的方法一般用于大虾，将虾头去掉（另作他用）再将虾皮剥下，虾尾留否应根据菜肴的要求而定。另外，还有将虾煮熟再剥出虾肉的。河虾在45月中旬有虾子及虾脑，在出肉加工中应加以利用。取子时应将虫下放在清水中漂洗，去掉杂物，将虾子上笼蒸透成块，然后弄散备用。也可用慢火炒熟后再用。虾脑也可取出，盛入碗内，另作他用（其色泽红艳，可代替人工色素）。（三）蟹的出肉加工出蟹肉也叫剔蟹肉，是先将蟹

7、蒸熟或煮熟，然后分部位出蟹肉和蟹黄。1 .出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头用摊面杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，把腿肉挤出。2 .出整肉。将蟹螯扳下，用刀拍碎整壳后，取出繁肉。3,出蟹黄。先剥去蟹脐，挖出小黄，再掀下蟹盖，用竹签剔出蟹黄。4.出身肉。将掀下蟹盖的蟹身，用竹签剔出蟹肉。也可将蟹身片开，再用竹签剔出蟹肉。（四）贝壳类的出肉加工1 .海螺的出肉加工。将海螺壳砸破，取出肉，摘去螺黄，取下庵，加食盐、醋搓去海螺头的黏液，洗净黑膜。用此法出肉，肉色洁白，但出肉率低，适用于红烧等烹调方法制作菜肴。另一种方法是将海螺洗净后，放入冷水锅内煮至螺肉离壳，用竹签将螺肉连黄挑出洗净。用此法出肉，螺肉色泽较差，

8、但出肉率较高，适用于红烧等空调方法制作菜肴。2 .鲜鲍鱼的出肉加工。鲍鱼贝壳大，椭圆形，单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单。用薄利刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠等洗净。3 .蛤类的出肉加工。一般都先洗净，后放入冷水锅中煮洗，捞出后将肉剥下。另一种方法是生出，将个大的蛤类（如文蛤）洗净后，一片两月，将肉取下。4 .贻贝、毛蛆、蛭类的出肉加工。大多是洗净后放入冷水锅内煮开，捞出将肉取下5 .牡蛎的出肉加工。牡蛎出肉加工也分生出和熟出两种。熟出是将海蛎子带壳洗净，放入冷水锅中煮熟，将肉取出。熟出的优点是肉中无残壳、干净，但不及生出的鲜美。生出，是用一种专用工具，将附在岩石上的牡蛎上壳掀掉,将肉取

9、下，然后去净残壳。第二节分格取料分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。一、分档取料的作用（一）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也多种多样，所以在选择原料时，就必须选用其不同部位，以适应烹制不同菜肴的需要。只有这样，才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。（二）保证原料的合理使用，做到物尽其用根据原料各个不同部位的不同特点（质量）和烹制菜肴的多种多样的要求,选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化的风味、特色

10、，而且能合理地使用原料，达到物尽其用。二、分档取料的关键（一）熟悉原料的各个部位，准确下刀例如，从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样就能保证所取不同部位原料的质量。（二）必须掌握分档取料的先后顺序取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部分肌肉的完整，影响所取原料的质量，并造成原料的浪费。三、分档取料的方法（一）家禽鸡、鸭、鹅等家禽的机体构造和不同部位肌肉的分布大体相同。下面以鸡为例，来说明家禽的各部位名称、用途和分档取料的方法。1 .鸡的各部位名称与用途。鸡头：多用于吊汤或煮、酱。鸡颈：可用于煮、炖、烧等烹调方法。脊背：脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉

11、”或“腰窝肉”。此肉老嫩适宜，无筋，适用于爆炒等。脊骨多用于制汤。胸脯肉和里脊肉：里脊肉俗称“鸡芽子”，是鸡全身最嫩的肉。胸脯肉仅次于里脊肉，宜用于拉鸡丝或制成大片。多用于爆、炒或制茸等。鸡翅膀：不宜用于出肉，多带骨用于煮、炖、婀、红烧、酱等。腿肉：肉厚，但较老，多用于烧、扒、炖等。鸡爪：用于煮汤、制冻或卤酱等。2 .鸡的分档取料方法。鸡的分档取料亦称“剔鸡”，主要步骤与方法是：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。右手持刀，先将左腿根部与腹部相连接的肚皮割开，再将右腿同部位的皮割开，把两腿向背后折起，把连接在脊背的筋割断，再把腰窝的肉割断剔净，左手握住两腿用力撕下，沿鸡腿骨骼用刀划开，剔去腿

12、骨。然后，左手握住鸡翅，用力向前顶出翅根关节，右手持刀将关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用力扯下，再沿翅骨用力划开，剔去翅骨，将鸡里脊肉（鸡牙子）取下即成。鸭、鹅的出肉加工与鸡基本相同。（二）家主要介绍猪、牛、羊各部位名称及用途。1潴头：从宰杀刀口至颈椎顶端处割下。尾：从尾根处割下。以上合称头尾部位。头和尾一般用于酱、烧、煮等。上脑：位于背部靠近颈处。在扇面骨上面。这块肉质地较嫩，瘦中夹肥，俗称“第二刀前槽”，适用于炸、熠、炖、炯等。夹心肉：位于前槽、颈和前蹄鹘的中间肉，有老筋，吸水性强，适宜制陷、做丸子等。在夹心肉部位内有小排骨。在剁去前蹄骨的落刀处，用刀在肋骨下面向上推过去，剔下胸前的排骨

13、，即是小排骨。小排骨肉不老不嫩。最适宜烹制糖醋排骨、椒盐排骨，也可煮汤等。这块肉的前部俗称“硬肋”。在小排骨的下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，宜用于制馅及做肉丸等。前蹄鹘：可在腕骨处割下取得。蹄鹘皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等。颈肉：俗称“血脖”“槽头肉”，可沿脑顶骨直线切下取得。肉老质次，肥瘦不分，多用于制馅等。前脚爪：可在爪部的腕骨处割下取得。只有皮、筋、骨，而没有肉，胶质蛋白丰富，剥去蹄壳后才能烹制，多用于红烧、酱、煮汤、制冻等。从脚爪中可抽出一根粗筋，晾干即为“蹄筋”。从前脚爪抽出的蹄筋涨发性差，质量不如后脚爪的好。脊背：猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上

14、面,在剔大排骨时，要注意外脊的完整，并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称通脊、硬脊、扁担肉，是猪身上较嫩的肉，可用于炸、熠、爆、炒等多种烹调方法。里脊肉是位于外脊的内侧（肋骨的下面），从腰子到分水骨之间的条肉，呈一头稍细的圆长条形，肉质细嫩，适用于炸、熠、爆、炒。五花肋条：一般带排骨的称为方肉，不带骨的称为“五花肉”。五花肉又分为硬肋、软肋，亦叫“硬五花”“软五花”。五花肉的特点是肥瘦肉有规则地间层排列，呈“五花三层”。硬五花肉一般多用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、炯等。在此部位还有猪板油、网油等，剥下可熬油或作他用。奶脯：俗称“肚囊子”，在猪腹部位。此部位

15、的肉质量较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。以上自脊背至奶脯3个部位统称“方肉”部位。臀尖：位于猪臀的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉。适用于爆、煎、熠、炒、炸等。坐臀：后腿上面紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚、一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。外裆：又名后腿肉、弹子肉。位于分水骨下面。后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、熔等。后蹄骨：又名后肘把。可从腕骨处卸下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。在蹄笛下面和脚上面还有一块膝踝筒，俗称“蹄圈”，可用于清炖、酱等。后脚爪：可从膝股骨处割下取得，从中抽得的蹄筋，干制后涨发性较强，比前爪的好。脚爪只有皮、筋、骨，剥去蹄壳后才能烹制食用，多用于酱、煮、制冻等。以上自臀尖至后脚爪5个部位，统称后腿部位。“火腿”的部位名称及用途：油头：宜用于烧、扒等。升肉：宜用于切丝。草鞋底：适用于冷拼。手袖：宜用于煮、烧、制汤。脚：宜用于炖、烧。皮、肥肉、骨（要敲碎）：宜于制汤。2 .牛牛的各部位名称和用途与猪相仿，但有些部位肉的质量与猪有所不同，用途也不一样。头：皮多，骨多，肉少，有瘦无肥，适宜酱、烧。尾：肉质肥美，适宜于炖、煮、烧、酱。以上合称头尾部位。上脑：位于脊背前部，靠近后脑。肉质肥嫩，可用于烤、炒、涮等。前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适用于红烧、煮、酱、制馅等。