餐饮酒店饭店食品原材料验收规范.docx

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1、餐饮酒店饭店食品原材料验收规范1 .范围本规范规定了食品原材料采购验收、质量与数量等操作规氾本规范适用于公司餐饮服务单位。2 .规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的引用文件，其最新版本适用于本标准。2.1 中华人民共和国招投标法中华人民共和国全国人民代表大会1999年8月30日第十一次会议通过、2017年12月27日全国人民大表大会第三十一次会议修订。2.2 中华人民共和国食品安全法中华人民全国人

2、大委员会2015年10月1日起实施、2018年8月30日第十四次会议修订。2 .3餐饮业食品卫生管理办法2010年5月1日起实施（原卫生部制定）。3 .4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年6月27日实施。3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 餐饮食品原材料餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料用的各种食品，包括原料类食品（如大米）、半成品（如速冻食品）以及加工品，也包括食品添加剂。4 .职责与权限4. 1检验组负责原材料的质量检验，由后厨人员、库房管理人员、供货商组成。5. 2后厨厨师长负责原材料的质量鉴定，按照检验验收标准确定食品的质量等级。6. 3库房管

3、理人员严格履行索证索票制度，保留食材供应商提供的票据票证以实现可溯源管理，按照规定履行入库手续。5.工作内容和要求5. 1验收基本要求5.1 .1验收人员必须由库管人员、供应商、厨房管理人员共同组成。5.2 .2库管人员对进货食材及相关物品进行规格、品牌、重量、数量、产地进行核验购货凭证。7. 1.3建立食品进货登记台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、质保期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7.1. 4查验记录应确保真实有效，并保存至少两年。5.1.5餐饮服务提供者应由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均应检查货证是否相符、食品标签、保质期、食品感官、冷冻冷藏食品温度是否符

4、合要求、运输中有无交叉污染等，记录各项内容的验收情况。5.1.6缩短冷冻、冷藏食品在常温下存放时间，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库或冰箱。5.1. 7需要运输冷藏或冷冻的食品时，宜采用冷链运输。运输食品的工具应当保持清洁，食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车。5. 2索证索票5.2. 1餐饮服务提供者应按照对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品和集中消毒企业供应的餐饮开展索证索票、进货查验和采购记录、不得采购没有产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。5.2.2对采购原料的索证索票资料按进货日期或食品种类整理、分类保存，保证可追溯

5、性管理。5.2.3畜禽肉类验收5.2.3.1畜禽肉类的检验除应符合上述的要求外还应注意“检疫合格证明”的查验索取。5.2.3.2从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购的应当查验“动物产品检疫合格证明原件”5.2.4其他类验收5.2.4.1农产品采购应从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。5.2.4.2农产品个体生产者应从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。5.2.4.3批量采购进口的食品、食品添加剂应索取口岸就进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。5.2.5集中消毒的餐饮具应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出场检验报告（或复印件）。