食物中毒-名词解释.docx

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1、食物中毒-名词解释食物中毒才旨食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。就一般来说食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸形、致癌、致突变）的疾病。食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大

2、多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等工食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、鼠化物及农药等化学毒品

3、污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐

4、、腹痛、腹泻等消化道症状(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。中毒机制在人胃肠道的酸性环境下，亚硝酸盐可转化为亚硝胺，而亚硝胺有较强的致癌作用。因此，亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用，也有远期致癌的危险。食用糜烂变质的蔬菜发病。糜烂的叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高，腐烂越严重，亚硝酸盐含量就越高。食用腌制不久的蔬菜发病。腌制的蔬菜中由于硝酸盐还原菌作用，将硝酸盐转变为亚硝酸盐，且在腌制的24天亚硝酸盐含量增加，半个月时达高峰，如食用了这种腌菜就容易造成中毒。食用烹调后放置过久的剩菜发病。烹调后的熟菜存放过久，亚硝酸盐含量增加，食入量较多时易致中毒。短期内食用大量含硝酸盐的叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜、芹菜等导致发病。因含大量硝酸盐的蔬菜进入胃肠后，经肠内硝酸盐还原菌作用，硝酸盐很快转变成亚硝酸盐，大量进入血液而引起中毒。