餐饮酒店饭店食材展示管理规范.docx

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1、餐饮酒店饭店食材展示管理规范1 .范围本规范明确了食材展示的职责与权限、食材展示管理内容与要求。本规范适用于某公司各餐饮服务项目食材展示的管理。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。无。3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4 .1食材展示餐饮服务单位在醒目场所设列食材展示柜，以公示食品加工过程用到的原辅料。5 .2食材展示柜利用各种可视容器直接展示食材的品质。6 .3食材样品通过观察和了解可以判断食材质量的食材物品。4.食材展示要求4.1 展示的食

2、材应是所在餐饮场所日常使用的食品品类，主要为大米、杂粮类、食用油、调料类。4. 2设置专用食材展示柜，张贴食材展示标识。展示柜尺寸大小可根据食品展示品种选择。（可参考北京分公司项目部设立的“食材展示柜二尺寸：高180cm,130cm,宽30cm;分上下四层，依次摆放顺序为:第一层大米，第二层杂粮类，第三层小包装餐饮调料，第四层大包装餐饮定制调料。各层夹板的承重力满足各类摆放食材的重量。）4. 3食材展示柜要求透视性能好，柜体内安装光线充足的照明设施，光源不得改变食材本身的感官颜色。4. 4展示柜应摆放在醒目位置，环境温度宜为25。C左右。柜门保持锁定状态，由专人保管展示柜的钥匙。4. 5保持展

3、示柜内外清洁，展示柜内禁止存放其他物品。4 .6指定专人负责展示柜内食材样品的更换和展示区域的卫生状况。定期查看食材样品的感官品质和保质期限，不得出现样品霉变、超过保质期的情形。5 .7盛装大米、杂粮类食材样品的容器应是透明密封玻璃容器,并要求透视性良好。（可参考北京分公司项目部的“食材展示柜”选用的750毫升透明圆柱形玻璃容器。）4. 8食材盛装容器（如750毫升圆柱形玻璃容器）应符合食品相关产品的质量安全要求。每次盛装食材样品前先进行清洁。4. 9大米、杂粮类的盛装量在玻璃容器高度的2/3;展示的独立包装调料要求包装完好。7 .10各类食材的标签上注明食材品名、产地等信息;标牌透视性良好。8 .11指定专人负责食材样品的更换，可根据需要每季度更换一次。更换食材品种应及时，并填写“食材展示样品更换记录”。9 .12从展示区更换下来的食材样品，在安全食用期内的用于食品加工，超出安全食用期或者检测结果超出安全要求的，应做废弃处理。10 13餐饮部定期检查和监督食材展示区域的整体状况。根据实际需要，定期或临时对展示柜整体进行清洁，保持食材展示柜整体良好的卫生状况。11 14清洁人员小心擦拭展示柜内外玻璃板及食材样品容器包装。擦拭后柜体内应无粉尘和灰屑，使玻璃柜体、食材容器亮洁，显示原来本色。12 15清洁完成后，整齐有序摆放食材样品，锁定柜门，并填写“食材展示柜清洁记录”