餐饮酒店饭店设备设施管理规范.docx

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1、餐饮酒店饭店设备设施管理规范1 .范围本标准规定了餐饮设备设施的管理要求，旨在能够加强设备设施管理，确保设备设施处于完好状态和正常运行，以满足餐饮服务需要。本标准适用于公司所属餐饮项目部。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。饮食建筑设计规范(JGJ64)；健康、安全与环境管理体系第一部分:规范(Q/SY1002.1-2013)；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(国卫办发2018-15号)o3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1设备设施指为满足餐饮

2、服务需要的食品加工机械及设计、建立、安装的机构和装置。3. 2餐饮项目部指为满足餐饮长期或者短期目标、内部有明确的职责分工而建立的管理组织。3.3专用工具指设备设施自身根据需要配置的工具和器具。4.设施设备的管理要求4.1 设施设备种类及配备要求餐饮项目部操作流程设计、布局及设备设施配备应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和JGJ64要求。4.1.1餐饮项目部应设有更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟、保鲜、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、消毒、废水处理、垃圾和废弃物收集、保温以及消防、应急设备设施等，并提供分布平面图。4.1.2粗加工区应设有切配菜操作台，洗消、绞切、消毒设备设施等。4.

3、1.3烹调区应设灶具、炒锅、炸锅、煮锅、蒸箱、烤箱、消毒、洗手设备设施等。4.1.4主食区应设有灶具、蒸箱、烤烙、面板、保鲜、消毒、洗手设备设施等。4. 1.5储存区应设有货架、冷藏、防鼠、防虫、防蚊蝇、防尘、消毒设备设施等。4. 1.6售饭区应设有洗手、保温、保鲜、残物收集、通风系统、售饭系统、防蝇、消毒设备设施等。5. 1.7洗消区应设有洗涤、消毒、消毒柜、操作台、存放设备设施等。6. 1.8凉菜间应设有二次更衣、洗手、消毒、保鲜、操作台、消毒设备设施等。4.1.9卤味间应设有灶具、操作台、保鲜设备设施等。4.110布草间应设洗涤、消毒、晾晒、烘干、整理、存放设备设施等。4.1H采购、加工

4、、检验部门应配备必要的计量、检验、检测设备设施等。4.112更衣室应设有更衣柜、垃圾收集设备设施等。4.1.13垃圾收集间应设有密闭的垃圾收集容器设备设施等。4.114员工宿舍应设有起居家具、照明、通风、盥洗、洗涤、垃圾收集容器、消防、应急设备设施等。4.2设备设施的购置设备设施的购置应按照华油集团采购及相关管理制度执行。4.3设施设备验收设备设施经采购后，由厂家负责安装、调试，使用部门负责验收。4.3.1设施设备验收内容设备设施的验收内容，依据产品检验项目进行，包括但不限于外观、空运转、负荷运转、操纵传动部分的灵活性、电器控制部分的有效性、液压装置、传递装置、安全装置、附件、专用工具、随机配

5、件、技术文件、使用说明和装箱清单等。4.4设备设施的专用工具及备件设备设施的专用工具移交操作人员保管使用，备品备件由项目部指定人员负责保管。用于食品处理区及可能接触食品的设备设施与工具，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准的材料制造。4.6设备设施的管理要求餐饮设备设施的管理实行定人、定时、定点管理，建立设备设施管理档案，并做好相关记录。4.6.1餐饮项目部应设立设备设施台帐，并建立健全设备设施管理制度和单台设备设施操作规程。4.6.2设备设施应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，设备设施外壳必须要有良好的接地保护。4.6.3设备设施管理、使用部门应安排专人定期对所有

6、设备设施的紧固件进行检查。4.7设备设施的使用4.7.1操作人员应严格按照设备设施操作规程进行操作，关键设备设施应指定专人使用，经培训考核合格后方可上岗。4.7.2设备设施使用后须及时清理，保持清洁，使之处于完好状O4.7.3设备设施的附件和专用工具应有专用柜架放置,标识清楚，保持整洁，并不得用于其他用途。4.7.4设备设施使用时应避免设备设施中的润滑油、金属碎屑和其它污染物等污染食品。根据国家和相关部门的规定，设备设施的安全防护装置不符合规定，出现安全隐患、偏差或排放超标污染环境时，应安排改善维修。4.8.1设备设施需要修理时，应向项目部申请并审批后，由指定部门安排修理。4.8.2急需的、影响产品质量的、关键工序的设备设施应重点安排修理。4.9设备设施的保养餐饮设备设施的保养周期关系到设备设施磨损规律和零部件使用的寿命，还应充分考虑到各种客观条件的影响程度。4.9.1使用部门负责设备设施的日常维护、保养，并指定专人定期进行检查。