最实用的灌香肠技术攻略.docx

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1、最实用的灌香肠技术攻略香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味

2、配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做前肘，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2-3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；南方花雕：去腥，颜色浅；葡萄酒：香气浓，颜色深。3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。5、灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。6、通风处风干或烟熏。倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。7、烟熏香肠建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟。