家常风味香肠技术配方参考.docx

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1、家常风味香肠技术配方参考去肉店或肉摊现场加工商挣的多是手工费手工费：3.5-5元/斤（包括肠衣1元，调料2.5-4元）各类香肠技术配方汇编基础配方调料配比：以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。选肉：要肥瘦搭配（前肘和后肘最好）肥瘦比例：前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8：2（肥肉也不能超过30%）酱油：生抽、老抽、味极鲜、蛇油和美极鲜料酒：高度白酒（大曲酒，去腥，味道香），南方花雕（去腥，颜色浅）、北方老酒（去腥，颜色深）、葡萄酒（香气浓，颜色深），神秘酒五香味秘方：减掉三分之一的盐独家配方：-减少三分之一

2、的盐- 每斤肉增加10克的姜茸和1克的葱茸一十三香十三香配比：- 花椒、大茴香各5份- 桂皮、三奈、良姜、白芷各2份- 紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、大料、小茴香、木香、干姜各1份- 加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等和匀麻辣味秘方：四川花椒配福建辣椒花椒：四川的麻椒，香麻口感好辣椒：福建的辣椒王，辣度大灌肠制品配方大全广式香肠秘方：多糖少盐没有肥肉经验：多加点糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。豆腐乳香肠秘方：酱油配豆腐乳不加盐经验：最好选用北京王致和的豆腐乳，把五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具做成。附网友推荐方子莱芜香肠五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面

3、10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒Ioo克，蔚萝籽5克。原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。五香香肠可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可

4、依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。广式风味腊肠前夹肉3斤、羊肠、白糖40克、盐33克、高度白酒、生抽30克、姜汁20克、红曲粉5.5克灌肠制品配方大全不同风味的香肠配料比例1、川味香肠：猪肉10斤，肠衣10米左右，食盐130g,花椒粉30g,辣椒粉80g,十三香3g,白糖50g,高度白酒50g。2、麻辣香肠：同样以10斤猪肉为例，加入120g辣椒面，35g花椒面，20g鸡精，30g白糖，25g十三香，13Og食盐3、五香香肠：同样是10斤猪肉比例，盐IOog、味精50g、白糖10g、酱油30g、白酒200g、五香面5g。4、广味香肠：5斤猪肉比例配方，盐35g、糖IOOg、白酒75m1、白酱油4m1、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。