食品加工过程中的卫生控制.docx
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1、食品安全控制技术电子教材食品加工过程中的卫生控制食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。食品原料经过各种形式的加工工艺,要求整个生产过程中生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒,各项工艺操作应在良好的情况下进行,防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物质的污染。(-)设备的卫生控制与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作,食品接触的器具设备表面被污染时,必须立即清洗和消毒。设备在每次使用前和使用后,应正确地清洁和消毒。(二)用具和容器的洗涤与消毒为了保证食品卫生,避免因用具和容器不洁而导致的交叉污染,因此对用具和容器应进行彻底的清洁和消毒,
2、食品的接触器具使用时要做到生熟分开,塑料筐要做到专筐专用。已清洗过的设备和器具应避免再受污染。(三)食品初加工的卫生应注意以下几个方面。1、对于不需要热加工而直接入口的水果、蔬菜类,必须设有专门的冷荤间,做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。必须用卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒,然后用流水彻底清洗干净。2、初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油腻、无积水、无异味。(四)预防交叉感染和二次污染要防止交叉污染,必须保证生、熟食品分开贮藏,原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库,温度控制在05。所有冰箱和冷库都应备有温度计,温度计设在冷藏间最温暖的地方。一般来说,交叉污染存在于多产品工厂。
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