2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷(H4).docx
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1、2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷(H4)试卷总分:300出卷时间:2023-05-1108:26答题时间:120分钟卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题,共140题。一、单项选择题(本大题共80小题,每小题2分,满分160分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的。)1用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。2分A.黏合作用B.乳化作用C.发泡作用D.蛋白质变性作用参考答案:B2.属于“同质组配”形式的菜品是()。2分A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜参考答案:B3.()暗酥的层次。2分A.表面看不见,侧面和剖面才能看见B.直观外菇酥层C
2、.无层次D.大部分在里面,仅有一部分酥层外露参考答案:A4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一,通常情况下,()是油脂类蛋糕常用的油脂。2分A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油参考答案:C5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的下手法称为()。2分A.扣B.排C.扎D贴参考答案:D6.在()前,我国已经能利用发酵技术。2分A.5000年B.4000年C. 3000年D. 2000年参考答案:D7 .下列物质中,含维生素B12丰富的为()。2分A.菠菜8 .葡萄C.谷物D.肉类参考答案:D8 .有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是()。2分A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌
3、头菜D.时髦菜参考答案:C9 .清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用()。2分A.热水漂尽B.刀具割除C.沸水烫焯D.牙签剔除参考答案:D10 .动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。2分A.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段参考答案:D11 .关于饮食产品毛利率错误的是()。2分A.同成本原料生产的不同产品,毛利率越高,则毛利额越高B.同一饮食产品,销售毛利率不变,销售额越高,则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品,允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品,毛利率应不变参考答案:D12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称()。2分A.主面团
4、B.辅面团C.一次面团D.中种面团参考答案:D13 .红烧鱼块常用的味型是()。2分A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案:B14 .多环芳燃类污染食品来源于()。2分A.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮参考答案:A15 .大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。2分A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案:A16 .预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。2分A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变参考答案:D17 .小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为()。2分A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉参考答案:A18 .宋朝时就出现了()技术,食雕与拼摆水平也很高。2分A
5、.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.奇!刀参考答案:D19 .家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是()。2分A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧参考答案:A20 .下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是()。2分A.香酥鸡翅B.银芽鸡丝C.黄炳鸡翅D.平桥豆腐参考答案:A21 .加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。2分A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品参考答案:B22 .炮法有生炮、水炮、油炮三种方法,()冷菜属于油炮法。2分A.炮西兰花B.炮腐乳活虾C.炮鳏鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案:C23 .()在面点制作中
6、常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。2分A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油参考答案:AA.内江猪肉B.荣昌猪C.金华猪D.巴克夏参考答案:C25 .五号半圆口刀的刀口直径是()。2分A. O.3cmB. 0.5cmC. 0.8cmD. 1.2cm参考答案:A26 .焯水容易流失的营养素是()。2分A.维生紊A、维生紊CB.维生紊B、维生索CC.维生素A、维生索ED.维生紊A、维生素D参考答案:B27 .刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和()。2分A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织参考答案:C28 .制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。2分A.面粉B
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