餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准.docx

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1、餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准检查项目检查内容与扣分标准分值扣分一.食品安全管理制度1健康管理和培训、采购、险收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全突发事件应急处置预案、食品安全投诉、检验、运输等制度及当地餐饮监管部门规定的其它制度，每缺一项扣1分；主要食品安全管理制度未上墙，扣1分。4二.人员管理2.无有效健康证明，每发现一人，扣0.5分。103.无晨检记录，扣2分；晨检记录不全，扣1分；留长指甲、涂指甲油、手部佩带饰物、手部不洁、衣帽不洁、头发外露、在食品处理区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为

2、，每发现一人扣1分；专间未配备专人，扣2分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽并戴口罩，每发现一人扣1分。4.患有食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作:每发现一人，扣5分。5.无食品安全管理员，扣5分；该配备专职的未配备，扣2分；食品安全管理员未取得有效合格证书，扣2分。三.诚信建设6.未开展或参加食品安全知识和职业道德培训，扣2分：无培训资料和培训记录，各扣1分；从业人员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识和基本职业道德，每人扣1分。107.许可证、食品安全等级、食品安全承诺及当地餐饮监管部门要求公示的其它内容，每缺一项扣2分；未在店内明显处公示，扣1分

3、：“四自食品”添加剂未在醒目位置或菜单上公示，扣2分；公示内容不全，扣1分：食品添加剂未向监管部门备案，扣2分。8.食品安全失信行为:禁聘人员从事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物质、加工腐败变质和其他感官性状异常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全问题被监管部门实施行政处罚，餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为并被查证属实，各扣5分。四.布局流程和场所环境9.布局流程不符合要求、场所面积不能满足经营需要，每处扣1分；功能间（区）无标识，每处扣0.5分。1010.大型以上餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的单位食堂的粗加工

4、、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所为非独立隔间的场所，各扣2分；特大型餐馆餐用具保洁为非独立隔间的场所，扣2分。I1场所内发现鼠迹、蝉螂或苍蝇等害虫，扣1分；物品未分类和分区域按要求存放、食品处理区存放私人物品，每处扣0.5分。12.更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分；不在食品处理区入口处，扣0.5分。13.墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）不符合规范要求，各扣1分；不清洁、破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣2分；地面湿滑，每处扣0.5分。14.无餐厨废弃油脂和潜水回收协议、无回收记录，各扣1分；回收记录不全，扣0.5分；无废弃油脂回收单位经营资质证明，扣1分；废弃

5、物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。五.设施设备15.无通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分；暴露食品正上方的灯具无防护罩、冷藏库房无防爆灯，各扣0.5分；无防尘防鼠防虫害设施，扣2分。1016.洗手消毒设施:无洗手消毒设施每处扣5分；配制的消毒液不符合要求，扣2分。17.动物类、植物类、水产品专用清洗水池，每缺一类扣2分；未按分类配置专用切配工用具，每缺一类扣2分;未按分类配置专用容器，每缺一类扣2分；成品无专用容器；扣2分。18.餐具、拖把、工用具专用清洗水池，每缺一类扣2分；无餐具消毒和保洁设施，各扣5分；无专用留样设施，扣2分。19.冷藏设施不能正常运转，扣2分；温

6、度显示失灵未加放内置温度计，扣1分；无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。20.紫外线灯、净水设备、制泳设备等直接影响食品安全的设施设备未定期维护、检修，无维护检修记录，扣2分。21.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分；其它设施不符合要求，每处各扣1分：设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处各扣1分。六.采购心存22.食品原辅材料（含食品添加剂）无索证索票和台账记录，各扣5分；食品相关产品无索证索票和台账记录，扣2分；索证索票和台账记录不全，扣2分。1223.有毒有害物品与食品混放,扣5分；生熟食品混放，每处扣2分；未按标识存放、

7、未离墙离地存放、食品添加剂未专柜贮存，各扣1分；超过保质期和变质食品，每发现一种，扣2分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣1分。七.加工制作24.加工动物性、植物性、水产品的工具和容器未按标识分类使用，每处扣1分；设施设备、工用具和容器不洁净，每处各扣2分。1025.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分；成品存放温度、时间不符合要求，扣3分。26.食品添加剂:超范围使用食品添加剂，扣5分；超剂量使用食品添加剂，扣2分；无食品添加剂领用和使用记录，各扣2分；记录不全，扣1分。27.食品留样:留样容器未清洗消毒、未标注加工时间、样品混淆、留样数量少于IOOg

8、、时间不足48小时、留样品种不全、记录不全，各扣1分。A.餐用具清洗消毒28.餐用具清洗消毒:餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分：无消毒记录，扣1分；已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣2分；保洁设备未封闭、存放其它物品，各扣1分。1229.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣5分；无有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。九.专间管理30.专间区域:未按要求设立预进间，扣5分；预进间无非手动式水龙头开关、更衣设施，各扣1分。每间1031.墙裙未铺设到顶，扣2分；设制明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、空调、温度计，各扣1分；无紫外线灯、净水设施，各扣3分：工用具

9、和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；未进行紫外线消毒，扣2分；无消毒记录，扣1分；冷菜、裱花、刺身间温度25度以上，扣3分。+.检睑运输（适用集体用餐配送单位和中央厨房）32.无检验室、未开展检验，扣3分；检验设备和设施与产品检验项目不适应、检验人员无有效专业培训证明，各扣2分；检验不规范、检验记录不全，各扣1分。1033.配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，每缺一项，扣1分；包装材料不符合要求，扣2分。34.运输:运输车辆为非专用封闭式，扣5分：车辆无温度显示装置、不清洁、无分送产品的专用密闭容器，各扣3分。十一

10、.其它35.其它有碍食品安全行为每发现一起，扣1分。2十二.加分项加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式加1分。推行先进管理方法加1分。在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的，加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。3检查结果：应得分数：实得分数：标化分数：评定等级：说明：1、本标准适用于大中型餐馆、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集体用餐配送单位、中央厨房。2、餐饮服务许可证超出有效期、擅自超范围经营、改变经营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可

11、证，发现一项，评定为整改。3、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。4、标化分数=实得分数应得分数X1OO（保留小数点后一位）。5、标化分数290分为优秀；275分V90分为良好；力60分V75分为一般。60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定为整改；造成三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改；食物中毒三级以下的，给予降级。6、标化分不足60分，不予加分。加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。7、为关键项，关键项扣5分为不符合要求。8、发现违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为，应依法移送公安机关。被检查单位名称：地址：许可类别：法定代表人：电话：检查人员签字：被检查单位人员签字：检查时间：年月日（备注：本表共3页十二项）