羊产品加工新技术 11羊肉加工质量安全与控制.docx

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1、羊肉加工质量安全与控制第一节影响羊肉安全的因素影响羊肉产品安全的因素既可能来源于畜牧业生产过程，也可能来源于羊肉产品的加工流通过程。由于羊肉产品不安全所导致的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。就目前来讲，羊肉产品安全危害从性质上大致可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。另外，羊肉产品安全还受到包装材料、环境因素以及天然有毒物质的危害。这些危害对人体造成的影响可归结为：影响食品的感官性状，造成急性食物中毒，引起机体的慢性危害，对人体的致畸、致突变和致癌作用等。一、生物性危害产生生物性危害的因素包括微生物、寄生虫、昆虫、有毒生物组织以及转基因生物成分等。微生物是一种形体微

2、小、结构简单的低等生物。病毒、细菌、放线菌、真菌等都属于微生物。微生物具有种类多、分布广、繁殖快、适应性强、易变异等特性。有学者将微生物危害分为三类：细菌危害、滤过性病毒危害和寄生虫危害。从危害性的大小以及传播的强弱对常见的微生物和寄生虫危害分类，可将其分为高危险性微生物和寄生虫、中等危险性微生物和寄生虫以及危险性微生物和寄生虫（表IO-1）。表10.1影响羊肉产品质量安全的常见生物性因素高危险性微生物和寄生虫中等危险性微生物和寄生虫（有广泛传播的可能）危险性微生物和寄生虫（扩散范围有限）肉毒梭菌李斯特菌蜡样芽泡杆菌志贺痢疾杆菌肠炎沙门氏菌空肠弯曲杆菌伤寒沙门氏菌致病性大肠杆菌产气莱膜梭菌甲型

3、、戊型肝炎病毒链球菌金黄色葡萄球菌布鲁氏菌轮状病毒副溶性弧菌霍乱弧菌Norwa1k病毒小肠结肠炎耶尔森菌创伤弧菌溶组织内阿米巴原虫兰氏贾第鞭毛虫链状带涤虫阔节裂头缘虫肥胖带缘虫旋毛虫蛔虫隐抱子虫根据食品微生物的一般分类方法，下面从细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫等几个方面分别做简要阐述。（一）细菌风险因素细菌风险因素是指羊肉产品中细菌及其毒素所产生的生物性危害。细菌是人类食品链中最常见的病原。食品中的细菌主要来自于人类生存的环境，通过空气、水等媒介污染食品生产的各个环节。羊肉产品中的细菌可以分为两类，一类是腐败细菌，主要有葡萄球菌属、微球菌属、肠杆菌、弧菌属科、假单胞菌属、嗜盐杆菌属、芽抱杆菌

4、属、产碱杆菌属和乳杆菌属等，这些腐败细菌在自然界分布很广，极易污染羊肉产品，导致羊肉产品发生腐败变质，产生有害物质或出现特异性的颜色、气味等。另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、致病性大肠菌、金黄色葡萄球菌、布鲁氏菌、弯曲菌、分支杆菌、肉毒梭菌、产气芙膜梭菌、气单胞菌等，这些致病菌可通过羊肉产品引起人类发生传染病或导致食物中毒，严重影响人们的生活。（二）真菌风险因素真菌风险因素是指羊肉产品中真菌及其毒素所产生的生物性危害。真菌也常被称为霉菌，某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生霉菌毒素，当人们食用被霉菌及其毒素污染的食品后，健康会受到直接的危害。常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉素、棒曲霉素等。黄曲

5、霉毒素是一种剧毒物质，毒性比氯化钾大10倍，比能露大磁倍，仅次于肉毒霉素。它可对任何动物产生毒害作用，主要变化在肝脏，吴急性肝炎、肝脏出血性坏死和肝细胞脂肪变性。胆管、脾脏和胰脏也有轻度的病变。由于青霉素中所含的B-内酰胺类作用于细菌的细胞壁，而人类只有细胞膜无细胞壁，故对人类的毒性较小，是化疗指数最大的执生素。但因应用青霉素而导致的过敏反应在各种药物中居首位，发生率最高可达5%10%,表现皮疹、血管性水肿，最严重者为过敏性休克，多在注射后数分钟内发生，症状为呼吸困难、发组、血压下降、昏迷、肢体僵直，最后惊厥，抢救不及时可造成死亡。（三）病毒风险因素一般而言，食品中常见的病毒有甲肝病毒。诺瓦克

6、样病毒以及其他与肠炎有关的病毒。具体到羊肉产品来讲，突出的是动物疫病病毒，如高致病性流感病毒、狂犬病毒等人畜共患病病毒。（四）寄生虫风险因素寄生虫是指专门从其寄主体内获取营养的有机体，能够引起羊肉产品质量不安全的寄生虫很多，常见的有囊虫、旋毛虫、弓形虫等。昆虫也是生物性风险的重要因素之一，主要包括绳、姐、鳞、甲虫等。食用这些带有寄生虫的产品可造成食源性寄生虫病，食源性寄生虫病严重危害人群的健康和生命安全。生物性因素还包括转基因技术所带来的羊肉产品安全问题。其中包括对人类健康的致敏性问题，即转基因时不能将有致敏性基因转入转基因食品中。另外，基因是否能从转基因食品中转入体细胞或肠道中的细菌体内以及

7、异性杂交问题都有待做进一步的研究。二、化学性危害造成羊肉产品质量安全的化学性污染物，主要包括在饲养过程中所引起的鲁药残留、饲料添加剂残留，农药残留、“三废”污染，以及加工流通过程中的食品添加剂残留、包装物污染等。（一）兽药及其残留善药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药在防治动物疾病、提高生产效率、改善羊肉产品质量等方面起着十分重要的作用。然而，由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在当前

8、畜牧业中普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业的发展和生态环境也造成极大危害。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以微克/毫升或微克/克计量。兽药残留成分主要有抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药和促生长剂。兽药残留会引起人体内肠道菌群失衡，产生毒性反应、过敏反应等，对人体健康安全产生很大的影响。（二）饲料及饲料添加剂及其残留饲料经工业化加工、制作而成，供动物食用。包括单一饲料、添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料。饲料添加剂是指在饲料生产加工、使用过程中添加的少量

9、或微量物质，在饲料中用量很少但作用显著，包括营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂。饲料及饲料添加剂造成污染的途径主要有三种：产生霉菌毒素、传播传染性病原、饲料添加剂残留。毒菌毒素是指霉菌在饲料中生长繁殖而产生的有毒代谢产物，种类繁多，对人体危害各异。传播传染性病原是指饲料可以成为某些动物传染病的传播媒介，而其中的一些传染病又可经羊肉产品传播给人。这些传染性病原主要有沙门氏菌、炭疸芽泡杆菌旋毛虫等。饲料添加剂残留包括激素残留、B-兴奋剂残留等。激素残留对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，还会诱发癌症，对人的肝脏有一定的损害作用。人食用了B-兴奋剂残留高的动物食品后，会出现心跳加快、头晕、呼吸困难、

10、头痛等中毒症状。（三）农药及其残留农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药按照其防治对象可分为杀虫剂、杀瞒剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂等。杀虫剂包括有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类杀虫剂等。一般来讲，农药通过食物链直接或间接地影响羊肉产品的质量安全性，如通过饲草、饲料、作物秸秆中的农药残留，或通过被农药污染的水源而导致羊肉产品污染。食用含有大量高毒、剧毒农药残留的羊肉食品会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留微量超标的羊肉产品，虽然不会导致急性中

11、毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，因蓄积中毒而导致疾病的发生，甚至影响到下一代。（四）重金属污染影响羊肉产品质量安全的重金属主要包括铺、汞、铅、神、锌等。研究表明，重金属污染以铺最为严重，其次是汞、铅、神、锌等。重金属污染羊肉产品的途径主要为受污染的自然环境、含金属化学物质的使用等。含有重金属的工业“三废”排入大气或水体，均可直接或间接污染食物，而通过生物富集作用，重金属在食物中的含量还会显著增加，通过食物链对人体造成更大的危害。如羊肉产品中的铺主要来自于自然环境，在某些条件下，锅在生物体内产生明显的生物积蓄。俪的慢性中毒表现为对肾脏的损害，同时引发贫血、高血压、动脉硬化等。汞污染所引起的急性

12、食物中毒，可损害肾脏和肠胃系统，引起肠道薄膜发黏，并引发剧痛和呕吐，导致虚脱。铅污染所引起的食物慢性中毒，主要表现为对神经系统、消化系统和血液系统的损害，致血红蛋白合成障碍，引起低色素正细胞型贫血。碎能够引起人体的急性和慢性中毒，急性中毒通常是由于误食引起的，可引起消化道的糜烂、溃疡、出血，表现为口渴，上腹部有烧灼感，摄入量大时，可出现中枢神经系统麻痹，四肢疼痛性痉挛，意识丧失而死亡。慢性中毒是由于长期摄入含有少量珅的食物所致，表现为食欲下降、肠胃障碍、体重下降、末梢神经炎、角膜硬化和皮肤发黑等。（五）有机污染有机污染主要包括多环芳烽、杂环胺、二恶英及其他一些有机物。多环芳烽是指具有多环结构的

13、芳香烽类化合物，如联苯、苯并茂等，是一类广泛存在于环境中的有机污染物。杂环胺是一类带杂环的伯胺，据其化学性质可分为两类，即氨基咪哇氮杂环芳烽和氨基咔琳。二恶英的全称是2,3,7,8四氯二苯并二吧英。其他有机污染物包括甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺等。苯并花是一类强致癌性化合物，在羊肉产品中含量高。究其原因，一是由于环境污染所致，更为主要的是来自于加工过程中的烤制和熏制，当温度达到400500C时，极易有苯并茫的产生，所以羊肉的加工温度不宜超过350。三、物理性危害羊肉产品的物理性风险因素是指可以导致羊肉产品质量不安全的物理性污染物。有的物理性污染物可能并不直接危害消费者的健康，但是严重影响羊肉产品的感

14、官性状和营养价值，使羊肉产品质量得不到保证。根据羊肉产品物理性污染物的性质，可分为两类，即污染羊肉产品的异物和放射性物质。羊肉产品中的物理性污染异物，来源复杂，种类繁多。一是羊肉产品在生产、加工、贮藏、运输以及销售过程中，无意之中导致的物理性异物污染，如沙子、血污、毛发、玻璃碎片、木料、石子、金属异物等，以及其他意外污染物如抹布、线头等。二是掺杂掺假所引起的羊肉产品异物污染，指故意向羊肉产品中加入异物，如注水肉中的水。放射性核素产生污染的途径有三种，即核试验的沉降物产生的污染、核电站和核工业废弃物排放产生的污染、意外事故泄漏导致的局部污染，由此释放到环境中的放射性核素，通过水、土壤及农作物、饲

15、草、饲料等，直接或间接地污染羊肉产品。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、饲料、牧草等进入羊体内，最终进入人体。进人人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异浓集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损害其他器官。第二节羊肉加工质量安全检测一、品质检测（一）感官检测1 ,羊肉的颜色羊肉的颜色依脂肪和肌肉的颜色而定，与羊的性别、年龄、品种、肥度、宰前状态和屠宰、冷藏的加工工艺和水平有关。正常羊肉的颜色是浅红色，这是羊肉中含有肌红蛋白

16、和少量血红蛋白的缘故。从羊肉的色泽可以判断羊肉新鲜、不新鲜或变质。新鲜羊肉肉色浅红而且均匀，有光泽。不新鲜羊肉肉色深暗，外表黏手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。变质羊肉肉色发暗，外表无光泽且黏手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。2 .羊肉的嫩度羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼烂的程度，或者说是羊肉对撕裂和碎裂的抵抗程度。影响羊肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、成熟程度以及结缔组织的数量和结构形态等。凡营养良好的羊只，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好，而消瘦羊只的肌肉脂肪含量低，肉质老。宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，当进入成熟阶段时，肉的嫩度又会提高。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是