羊产品加工新技术 01绪论.docx

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1、绪论一、国内外约单生产现状羊肉作为一种优良的畜肉，在世界各国有着悠久的食用历史。羊肉营养丰富，肉质细嫩，容易消化，蛋白质含量高，脂肪含量低，含磷脂多，胆固醇少，钙、磷、铁等矿物质明起高于猪肉、鸡肉。羊以吃草和其他天然植物为主，因而羊肉受污染少，是理想的绿色动物蛋白来源，随着社会的发展，人民生活水平的提高及保健意识的增强，人们对羊肉及副产品的营养保健和避补功能认识进一步提高，对集营养与保健功能于一体的学系列产品的需求也进一步加大，这就为羊肉系列产品的发展奠定了良好的基础。目前，肉羊已成为世界备牧业发展的重要组成部分。因举业在大群例、美洲、欧洲和一些非洲国家得到迅猛发展，全世界羊的存栏数、羊肉生产

2、和消费明显增长，特别是许多国家的羊肉生产已从数量型增长转向质量型增长，生产出更多的优质羊肉。羊肉生产的增加不仅表现在产量上，也反映在羊肉生产的结构上，主要是肥盖生产迅速增长。世界上主要肉羊生产国都在大力发展肥盖生产，在养学业发达国家，肥盖生产已经良种化、规模化、专业化、集约化。并开展了相关的育种工作。学肉产量排在前10位的国家主要采用母羊性成熟早，全年发情，产盖率高，盖学生长发育快，肉用性能好和饲料报酬好的品种。中国肉类结构在1978年以前，几乎是猪肉一统天下，猪肉产量占肉类总产量的90%以上，其他肉类不足10%。近20年来，由于政府提倡大力发展节粮型草食动物，调整畜含养殖结构和肉食消费结构，

3、我国肉类结构也向着多样化、合理化方向转变。2010年我国学肉产量达到410万吨，占世界羊肉产量的1/3,羊肉已成为我国肉类的一个主要消费品。改革开放以来，经过引进莎能羊和波尔山羊改良，有一部分羊不仅体形加大，而且个体产奶、产肉量有了明显增加。因此，具有肉、奶、皮三者兼用的优良品质，其羊肉在国内畅销，板皮、肠衣在国外久负盛名，销路兴旺。宁夏大力发展羊肉加工业，其“贺兰山清真羊肉”在2006年已经获得马来西亚的官方注册，是宁夏肉食品首次获得国外注册，标志着宁夏清真羊肉出口已经具备了一定的国际竞争力，可以与其他羊肉出口国同台竞技。山羊经济价值高，羊肉鲜嫩味美，是理想的肉类食品和美容食品，深受群众的青

4、睐。阜阳“白山羊”驰名中外，是地方的当家品种。2007年已列入安徽省品种志，已被国家划为中原优质肉羊开发带。分析我国养羊业快速发展的原因主要有：第一，羊是节粮型草食家畜，而我国饲料短缺，发展集约化草地畜牧业，是我国今后发展畜牧业的战略重点选择。第二，受到国内外市场羊绒价上扬的驱动。第三，羊肉的营养保健功能越来越受到重视，逐渐被众多的消费者所青睐，过去人们认为羊肉不如牛肉、猪肉的传统消费观念正在改变。第四，国际羊肉价格走高也有利于国内羊肉价格保持稳定，进而促进国内养羊业的快速发展。我国政府对发展肉羊生产非常重视，随着养羊业的发展，涌现出一批从事养羊生产、加工、流通的典型企业，这将有力地推进生产、

5、促进流通、引导消费。消费的增长必将拉动养羊生产和羊肉深加工业的发展，而活跃的加工流通业以及方兴未艾的消费市场是养羊业发展的坚实基础。二、羊肉加工简史我国有记载的羊肉加工历史悠久。最早见于北魏齐民耍术中，已有关于“蒸羊”方法的记载。隋唐五代时，唐四时篡耍中出现“干腊（羊肉）”的加工方法。宋、辽、元、明时期，羊肉加工技术已发展得很高超和全面了。如关于酱卤制品加工，元代饮膳正要载有“柳蒸羊”、“羊头绘”。关于腊羊肉加工技术，明代多能鄙事载有“红羊脯”制法。关于调味肉酱，明代朱氏养生部载有“羊”加工。清代羊肉加工产品很丰富，但新工艺分割制品仅在清代调鼎集中载有类似现代午餐肉的产品“羊肉膏”、“冻羊肉”

6、。随着社会的发展，对羊肉的食用方法逐渐增多，单从烹饪方面讲，就有油炸羊肉丸子、葱爆羊肉、羊肉水饺、烤羊肉串等。现在的羊肉加工属于初加工阶段，主要集中在初加工、精加工的羊肉片、羊肉卷及小规模的传统羊肉制品上。随着科学技术的进一步发展和人民生活水平不断提高，对羊肉制品的加工已不再停留在初加工上，消费者也从追求营养、美味转向对保健功能方面的求，绿色、有机肉制品受到消费者的欢迎。羊肉的生物活性物质有肌肽、共辆亚油酸、谷胱甘肽、牛磺酸和肌酸等。此外，还有一些蛋白衍生肽，如抗高血压活性肽、抗氧化活性肽、免疫调节活性肽、抗血栓活性肽等，开发新的功能性羊肉制品具有很广阔的前景。三、羊肉加工业的现状从世界范围内

7、的羊肉加工业看，羊肉主要是作为烧烤及制汤原料加工使用的。我国目前研究生产的羊肉制品主要有酱卤制品、腌腊制品、干制品、软包装快餐全羊、羊副产品等。但作坊式生产居多，产品质量不稳定，花色品种少，市场竞争力较差。羊肉加工技术研究、传统羊肉制品的现代化生产，在近年才有所发展。如腊羊肉、五香酱羊肉、快餐全羊等传统羊肉制品采用软包装、高压灭菌生产技术，使产品的保质期延长，又便于运输和销售。大型加工企业如草原兴发年屠宰（加工）肉羊IOOO万只，主要产品有羔羊肉、羔羊肉串、肉片系列、特色熟食和速冻食品等。小肥羊肉业有限公司年加工羔羊100万只，肉制品年产量1万吨。主要产品为高档冷鲜肉、小包装分割肉、优质冷美国

8、、澳大利亚等国已颁布并实施了羊肉分级标准，规范了羊肉种类，冻卷羊肉及各类副产品。实现了优质优价，极大地促进了羊肉业的发展。尽管我国羊肉产量和需求量巨大，但我国并不是羊肉加工强国，绝大部分没有经过加工，有部分加工也是简单的切片加工而且种类少、质量参差不齐。相比于猪肉加工业和牛肉加工业而言，我国羊肉加工业发展非常缓慢，羊肉产品良芳不齐，90%的产品没经过分级，优质不优价的现象普遍存在。其原因主要是没有完整、全面、系统的羊肉洞体的等级评价标准，现有的羊肉质量分级标准评定指标复杂、可操作性不强，引进的智能化、自动化分级评定技术不能真正应用到羊肉加工产业中。四、羊副产品的利用现状我国生产的山羊绒、毛皮、

9、板皮、肠衣，是传统的出口物资，在对外贸易中占有一定的地位。我国的山羊绒细软洁白，手感滑爽，质地优良，深受各国商家欢迎，在国际市场上供不应求，价格很高。我国每年出口的山羊绒约占世界贸易量的一半。我国生产的山羊板皮数量多，质量好，每年出口数千万张。著名的滩羊二毛皮、中卫山羊沙毛皮、湖羊羔皮、青山羊滑子皮，品质独特，在国际市场颇受欢迎。绵羊和山羊肠衣，肠壁坚韧，品质稳定，价格高于猪肠衣和牛肠衣，也是重要的出口物资。近年来，随着我国工业技术的发展，羊产品的出口已不仅仅限于提供原料、毛绒纺织品、成衣、皮革制品等也已远销国外，大大提高了羊产品的价值，为国家赚回了大量的外汇。另外，羊肉脏的生物利用，羊骨的营养提取以及羊粪尿的有机肥料利用等在近年都有所发展。羊软骨是羊屠宰加工的副产品，是生产硫酸软骨素的良好来源。随着科学的进步，羊系列产品加工会得以快速发展，羊的综合利用水平会进一步提高，从而提高羊产品加工的科技含量和经济效益。