羊产品加工新技术 04羊肉制品加工中常用的辅料及特性.docx

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1、第三章羊肉制品加工中常用的辅料及特性在肉制品加工中除以肉为主要原料外，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。辅料的添加不仅使得肉制品的品种形形色色，而且可以提高肉制品的质量和产量，提高其营养价值和商品价值。因此，辅料在肉制品的加工中具有十分重要的意义。第一节调味料调味料是指能调节肉制品色、香、味等感官性状并能改善制品的风味、使食品鲜美可口、增进食欲的天然或人工合成的物质。一、鲜味料鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。具有鲜味的食品调料很多，常用于肉制品的主要有氨基酸类、肽、核甘酸类、琥珀酸等，其中谷氨酸钠是最常

2、用的鲜味料。（一）谷氨酸钠谷氨酸钠又称味精，为粉状结晶或粒状结晶。谷氨酸钠有D型和1型两种，天然产物为1型，具有鲜味，D型则无味。味精的水溶液呈浓厚的肉鲜味，当有食盐存在时，其鲜味尤为显著。味精几乎在所有场合都是与食盐并用，这两种物质呈味强度的平衡，在肉制品生产中将会产生相当大的影响。（二）肌昔酸钠肌脊酸钠是白色或无色的结晶性粉末。其鲜味是谷氨酸钠的1020倍，其问值为0.025%,但随着浓度的增高，其呈味力几乎没有增强，但如果肌甘酸钠与谷氨酸钠共存时，可以发挥强大的呈味力，这称为肌甘酸与谷氨酸的协同作用。在食品加工中，一般不单独使用肌甘酸钠，而是与谷氨酸钠合并使用。一般情况下，肌甘酸钠使用量

3、为谷氨酸钠使用量的1/501/20。（三）鸡昔酸钠、胞昔酸钠和尿昔酸钠这三种物质都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。与肌甘酸钠一样是核酸关联物质。鸟昔酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解，胞甘酸钠和尿甘酸钠是将酵母的核酸进行酶分解后制成的。由于鸟甘酸钠是磨菇香味的，香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的196-5%。二、甜味料甜味料是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称。糖在肉制品加工中可赋予甜味并具有矫味、除异味、保色、缓和咸味、增鲜、增色的作用，还可以在一定程度上抑制微生物的生长。（一）蔗糖蔗糖是最常用的天然甜味剂。白糖、红糖和绵白糖都是蔗糖，其甜度仅次于果糖，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:

4、2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品滋味，并能使肉质松软、色调良好，还可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。蔗糖的添加量为0.5%1.5%.（二）蜂蜜蜂蜜营养价值很高，以色白或黄、透明或半透明、无杂质、味纯甜、无酸味者为佳。蜂蜜可溶于水和酒精中，略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。（三）饴糖怡糖主要是麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）混合而成。始糖味甜爽口，有吸湿性和黏性。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。（四）葡萄糖葡萄糖甜度为账蔗糖的65%75%,其甜味有凉爽之感，在肉制品加工中的用量一般为0.356-0.5

5、96、葡萄糖在肉制品加工中还有调节PH和氧化还原的作用，用于发解肉制品时还具有助发色和保色的作用。三、酸味料酸味也是一种基本味，肉品加工中添加酸味料，可以给人爽快的感觉，增进食欲。通过调节pH,具有防腐、保水、嫩化和去羊肉腹味及异味等作用。此外、还有推迟食品腐败的效果。酸味料品种有许多、在肉制品加工中常用的有醋、柠檬酸、番茄酱、番茄汁等。（一）醋醋的生产原料是米、麦肤、糖类或酒精，经醋酸酵母发酵配制而成。醋除了能增鲜、调香、解腻、去腥外、并能使原料在加工过程中减少或避免维生素的损失。食醋在中式肉制品加工中常作为一种酸味调味剂与食糖、食盐、味精等调味剂同时使用，从而使制品呈现出一种复杂的综合风味

6、。（二）柠檬酸柠檬酸又称构橡酸，为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有强烈酸味。柠橡酸是功能最多、用途最广的酸味剂，广泛地作为食品的调味剂、防腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。四、咸味料咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的总称。咸味料在肉品加工中用量最多，使用也最简单。咸味在肉品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。（一）食盐食盐素有百味之王的美称，其主要成分为氯化钠，为白色结晶或粉末，味咸，无苦味、涩味及其他异味。在肉制品中食盐的用量一般为2%-3%,在加工中具有调味、防腐保鲜作用，止匕外，食盐还具有增加制品的粘合作用，由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质，

7、促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。（二）酱油酱油是我国传统的调味料，富有营养价值。它是以大豆或豆饼、面粉、麦夫皮等，经发配加盐配制而成的液体调味品。肉品加工中宜采用酿造酱油，它主要含有食盘，蛋白质。氨基酸等。酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味，在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。第二节香辛料香辛料是指具有芳香味和辛辣味的辅助材料的总称。在肉制品中添加可以增建风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等。该学科科类很多，按照未源不同可分为天然香辛料和配制香辛料两大类。施天然的香料暴于受虫害和细菌的污染，往往

8、成为肉制品腐败的原因。因而最近以蒸储、提取等方法分离出与天然物质相类似的成分，制成液体香料，但是，液体香辛料多不易溶于水，难以与食品均匀混合，因而又出现了制成乳浊液的乳化香辛料。一、常用香辛料的种类及特征1大菌香大菌香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物，叶如榕叶，花似菜花，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是黄香酶，因而有画香的芳香味。因芳香味浓烈，性温味辛微甜，有去腥味、防腐的作用，是食品工业和熟食意调中广泛使用的香味调味品。2 .小菌香小荷香俗称谷苗、席香，系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，形状像于稻谷，呈椭圈形、略弯曲。性味辛温，其具有开胃、理气的功用

9、。在肉制品中添加有增香调味，防腐、除腔的作用。3 .花椒花椒又名秦椒，川椒，为芸香科灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香酸及香茅醇等物质，具有特殊的强烈芳香气。花椒味辛麻持久，是很好的香麻味调料。花椒还有杀菌、抑菌等作用，肉制品加工中应用它的香气可达到除腥、去异味，增香和味，防哈变的目的。4 .肉桂肉桂俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天丛桂、细叶香桂、川柱等的干燥树皮。肉桂星猪黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛。取皮薄、呈卷简状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。5 .白芷白芷系伞形科的多年生草本植物的干燥根部，根圆锥形，外表呈黄白色，切面含粉质，有

10、黄团，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品。因其含有白芷素、白芷醴等香豆精化合物，故气味久香，是酱肉制品中常用的香料。6 .山奈山奈又称三奈、山辣、沙姜，为姜科山亲属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。根块状茎含挥发油，油中主要成分为龙脑、按油精、对甲氧基桂皮酸等。由于具有较浓烈的芳香气味，在炖、卤肉品时加入山奈，则别具香味。7 .丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成分，故具有浓烈的香气。丁香是卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。止匕外，丁香

11、还有促进胃液分泌、增加肠胃蠕动、帮助消化等作用。8,辣椒辣椒俗称辣子、大椒、番椒。属于茄科辣椒植物的果实。辣椒的种类很多，在肉制品加工中，使用最多的是香辣椒和红辣椒。红辣椒含有挥发油，其中主要成分为辣椒碱，是辣味的主要成分。辣椒不仅有调味功能，还有杀菌、开胃等效用。9 .胡椒胡椒系胡椒科常绿藤本植物胡椒的珠形浆果干制而成。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的调味佳品。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主

12、要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。10 .砂仁砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效，是肉制品加工中一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口、风味别致并有清凉口感。11 .肉豆蔻肉豆蔻亦称玉果、肉寇、肉果，系肉豆葱科高大乔木肉豆寇树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。以个大、体重、坚实、表面光滑、油性足、破开后香气强烈者为佳品。含5%15%挥发油，油中主要含多种花烯类化合物及豆蔻醴、丁香酚等。气味芳香辛辣，具有增香压腥的调味功能。12 .陈皮

13、陈皮即橘皮，为苗香科常绿小乔木植物果实的干燥果皮，含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮甘、川陈皮素等，故气味芳香。陈皮有行气、健胃、化痰等功效，是肉品加工中常用的香辛料之一，可增加制品的复合香味。陈皮各地均有出产，但以广东新会县出产的较好。13 .草果草果系姜科多年生草本植物草果的果实。果实变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干。干燥果实呈椭圆形，具有三钝棱，表面灰棕色或红棕色，有显著纵沟及棱线。果内有811粒种子，种子破碎时发出特异的气味。草果的种子含有0.7%1.6%的挥发油类，作为烹任香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛肉时放入少许，可压腔味。14 .辛夷辛夷是木兰科落叶灌木望春花未

14、开放的干燥花蕾。呈圆锥形，很像毛笔尖。长23厘米，直径1厘米左右，顶尖底粗，下有一果柄。表皮有黄色绒毛，剥去芭片，内有花瓣6个，上有黄色绒毛，中有花蕊，质脆易剥开，有香气，味辛辣。具有祛风发散等功效。15 .草拨草拨为胡椒科植物单拨的未成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味食品，主产中国南方及东南亚地区。其主要成分为胡椒碱、棕桐酸、四氢胡椒酸、哌咤、挥发油、N-异丁基癸二烯酰胺、芝麻素等。有调味、提香、抑腥的作用，有温中散寒，下气止痛之功效。16 .葱葱属百合科，叶绿色，管状，先端尖。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白。葱富含维生素C及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的

15、挥发油，主要成分为葱蒜辣素，有强烈香辣味，可以调味，并可压腥，是重要的鲜菜调味品。在烧鱼炖肉、炒菜做汤时加点葱，可压腥提味，增加葱香，而且有开胃的功效。葱在肉制品生产中广泛用于酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时，更是必不可少的辅料。17 .生姜生姜可鲜用也可干制，供调味或入药。生姜含有挥发性的姜油酮、姜油酚和姜油素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味、去腥的作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱制，也可将其榨成姜汁、制成姜粉等，加入灌肠、肉肚，以增加制品风味。由于菜肴经姜调味后的味道佳美和姜辣素对口腔和胃黏膜的刺激作用，促进消化液的分泌，因而可增加食欲。18 .大蒜大蒜属百合科，

16、是一种多年生宿根植物，能开花结子，但通常用森瓣繁殖。大蒜富含人体所需的多种维生素及矿物质。大蒜全身都含挥发性的大蒜素、具特殊蒜辣气味、其中以蒜头含量最多、蒜叶次之，蒜葵较少，因而它们都有调味作用。大蒜可压醒去腔，增加蒜香味道。同时，由于蒜辣味能刺激胃液分泌，故可帮助消化、增进食欲，在夏天出汗多、胃液少、食欲不佳时，吃点大蒜更有开胃功效。在西式灌肠类制品中，常将大蒜绞成蒜泥后加人，使制品具有蒜香。二、混合香辛料混合香辛料是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表品种有：咖哩粉，五香粉，辣椒粉。19 .咖腥粉咖喔系外来语，是一种混合性香辛料。它以姜黄粉、白胡椒、芜萝子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状。咖喔粉色呈鲜艳黄色，味香辣，为西菜、江浙菜、母菜的调味品之一。肉制品的咖啡牛肉干和咖哩肉片等即以此作调味料。