猪产品加工新技术08.猪血和猪骨的利用.docx

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1、第八章猪血和猪骨的利用第一节猪血的利用一、猪血浆的分离及其食品上的应用猪血浆含有蛋白质及各种盐类，是一种营养丰富的全价蛋白资源，是食品的优质添加剂和营养补强剂。从猪血中分离血浆的设备投资少，工艺技术简单。（-）主要分离设备及原料1 .设备牛奶分离机，转速应在6000转/分以上。装猪血血浆的桶、罐等。2 .原料猪血：新鲜无病疫猪血，无杂质污染。杂质既会降低血浆质量，又会影响分离效果。因此，采血时必须严格把关，防止混入血中组织块、脂肪块、皮、毛等污染物。（二）血浆分离将新鲜猪血加入到牛奶分离机内，启动分离机，使转速达到6000转/分。注意以下几点：1使分离机转速不低于6000转/分。不然分离效果不

2、好。3 .控制好适宜温度。温度过低，血液密度较大，分离不全，甚至造成溶血。最好控制温度为18-26oCo4 .尽量不使用杂质污染严重的血液，因为杂质会严重影响分离效果。采血时混入血中的杂物会严重降低分离效果，甚至伤口污染也有影响。5 .注入分离机血液流量关系到分离的速度和质量。在单位时间内，流入分离机的血液越少，则血液在机内停留时间越长，分离会越完全。（三）血浆在食品上的应用猪血浆含有多种氨基酸及微量元素，是食品中的良好添加剂。如加入到香肠中，能起乳化作用，使产品保水性强，弹性好；添加到面包中去，可使面包增色，产品保型性好，不易老化。止匕外，用猪血浆添加到西式糕点、中式糕点、饼干、挂面、大豆蛋

3、白肉等食品或菜肴中都能产生较好的效果。用猪血浆添加于食品中，营养丰富，价格便宜，原料来源丰富。可见，在我国实现食品工业现代化中，猪血浆是值得开发、推广的一种优质食品原料。二、猪血粉的生产方法用猪血制作的血粉是一种黑褐色细粒状产品，含水率一般在5%8%。其粗蛋白质含量高于鱼粉、肉粉，并且血粉中含有多种必需氨基酸，特别是色氨酸、赖氨酸含量很高，甚至超过鱼粉。血粉是配合饲料中极好的动物性蛋白质和必需氨基酸来源。（-）工艺流程新鲜猪血一采集一煮血一压榨脱水一干燥一粉碎一检验一包装（二）操作工艺1 ,猪血的采集用经消毒的容器收集新鲜的猪血。收集时按全血量1%左右加入生石灰（经粉碎的粉末），并在血凝之前进

4、行搅拌，使生石灰均匀地分布到血液中去。这样得到的混合血液类似橡胶状的黏稠物。不会黏附容器，一般能安全保存1天，不至于腐败发臭。2 .煮血将收集的猪血置于煮血器内（比较理想的是夹层煮血器），边加热边搅拌，直到形成松脆的猪血碎块。3 .压榨脱水煮透的猪血团块称为熟血。将熟血捞取沥净水，再用压榨机进行压榨脱水，使熟血含水量降低在50%以下。压榨机可用螺旋压榨机，液压压榨机，也可用饼干压制机代替。4 干燥熟血经压榨脱水后，用干燥机干燥。也可用循环热空气炉来干燥，炉温不应超过60o在日照较强的地区也可将脱水后的熟血铺在晒场上晒干。5 .粉碎熟血经干燥后呈团块状，易碎。将干血块在球磨机或锤式粉碎机中粉碎成

5、粒状即为血粉。6 .检验血粉因用途不同，标准也不一样。要根据不同的用途要求，按有关标准逐项检查。但不管作何用途，含水量都不能超过8%,不然很难存贮。7 .包装一般用密封容器或塑料袋密封包装，保存于通风阴凉干燥处。()生产血粉应注意的问题1 .采血时要防止血液被洗涤剂、杀虫药等污染及病疫牲畜的血液混入，以免保证不了卫生标准，生产出不合格血粉。2 .新鲜血液是微生物活动的有利场所，最易腐败发臭。因此，采血、盛血容器要经常严格消毒，最好是蒸汽消毒。3 .血粉不易久贮，容易转潮、结团、发霉、腐败。未加石灰(采血时)的血粉只能贮存1个月左右，加石灰的一般可贮存1年。为了防止血粉变质，延长贮存期，可将血粉

6、在粉碎后进行加热法处理或熏蒸法处理。加热法是将血粉放入烘房，在100下热处理30分钟，冷却后密封包装。熏蒸法是将血粉置于熏蒸室，用甲基漠化物或其他熏蒸剂熏蒸30分钟，熏后严密包装。三、猪全血制水解蛋白粉水解蛋白粉是一种高级蛋白食品的强化物。水解蛋白粉中蛋白质含量在70%以上，并含有17种氨基酸。其中人体必需的赖氨酸含量较高。赖氨酸有显著的促进青少年生长发育的作用。把水解蛋白粉和谷物类搭配制成营养食品，可改变食品中蛋白质的成分，不但能增加副食品的花色品种，而且能提高这类食品中氨基酸的吸收和利用率，是老弱婴幼及青少年的营养佳品。下面介绍利用鲜胰酶水解猪全血制取富含氨基酸的水解蛋白粉的生产技术。(-

7、)原料及辅料1 .猪全血新鲜，剔除病疫猪血及被污染血液。2 .猪胰浆新鲜。3 .饱和石灰水新配，澄清，杂质含量不影响产品符合食用标准。4 .氯仿实验试剂。5 .磷酸工业品，加3倍体积水稀释备用。杂质含量不影响产品符合食用标准。（二）工艺流程新鲜猪血一采血一煮血一沥干一绞碎一酶解一中和一离心分离一脱色一浓缩一干燥一粉碎一送检一包装（三）操作工艺1 .采血用经严格消毒（如蒸汽消毒）的容器收集新鲜猪血。2 .煮血把收集的鲜猪血置于煮血器中，加热煮沸半小时，注意边加热边搅拌。3 .沥干经加热煮沸后的鲜猪血，变性为熟血块，捞取熟血块沥干或用离心机甩干。4 .绞碎将经甩干的血块用绞肉机绞碎成血泥。5 .酶

8、解（1）配料血泥IOO千克，自来水250千克，饱和石灰水（调PH用）、新鲜猪胰浆10千克，氯仿0.4千克。（2）操作要点将血泥加入到酶解罐中，加自来水搅匀，加饱和石灰水调PH为7.58.0。将氯仿加入到另一盛有10千克水的容器中，激烈搅拌成乳浊液。加入到酶解罐中，并搅拌。将胰浆加入酶解罐并搅拌，同时用饱和石灰水调整混合液的pH,使稳定在7.58.0。控制温度在4550Co大约酶解18小时左右。6 .中和待酶解完成后，用稀磷酸中和酶解液，调PH为6.57.0。7,离心分离酶解后的中和液过滤比较困难。一般用离心机将酶解液分离，收集离心液。8 .脱色将离心分离液转入到反应罐内，加热并保持80。按液体

9、体积的3%加入活性炭，搅拌均匀，保温脱色半小时。9 .浓缩将脱色液滤去活性炭，把滤液放入浓缩锅，浓缩至黏稠膏状。最好是用真空浓缩锅。10 .干燥将浓缩后的黏稠膏状物，倒入塘瓷盘中。置于真空干燥箱内，在60以下真空干燥，即得水解蛋白干块。11 .粉碎将干燥后的蛋白干块用粉碎机粉碎成粉，过筛，得水解蛋白粉。12 .送检、包装一般塑料袋或玻璃容器密封包装。(四)生产中注意事项及说明1酶解过程中，酶解液的PH时有下降，特别是前几个小时内。因此，要经常监测(一般用PH试纸)，并用40%烧碱溶液调整PH在要求的范围内。2 .胰酶浆必须新鲜，其中蛋白酶已经激活过。3 .水解物的过滤，一般是一个难题，因为血泥

10、酶解后尚存在部分未水解完全的血红蛋白及纤维蛋白，且加入胰浆量又大，胰脏虽经绞碎，但仍带有脂肪类难溶物。因此，采用离心机进行分离比过滤好。4 .脱色是国内外在畜血利用问题上的最大难题。一般有丙酮法及双氧水法，都因成本较高，或效果不佳而没有被广泛采用。本工艺中的酶解法脱色是目前较理想的工艺。四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白(-)原辅料1 原料鲜猪血、猪胰浆。2 .辅料(1)甲苯工业品。(2)饱和石灰水将熟石灰适量加入水中，搅至浑浊待澄清，取上清液备用。在使用10小时前配制。磷酸工业品。(4)活性炭工业用或药用均可。烧碱溶液工业品，配成10%溶液备用。(二)工艺流程新鲜猪血一收集与预处理一绞碎一水

11、煮一酶解一产品(H)操作工艺1 .猪血收集与预处理健康猪被宰杀时，立即收集猪血，并不断迅速搅拌，使血纤维蛋白凝聚分离。接着用筛子滤出，用自来水反复冲洗，同时不断用脚或机器踩压，漂洗至血纤维无明显血色，呈白色为止。2 .绞碎将血纤维蛋白用绞肉机绞碎成血泥。3 .水煮将一定量的血泥加入到反应罐中，加血泥5倍量的水煮沸30分钟，温度稍降低后，吸去上层液体。再加前次同量的水，并以10%的烧碱溶液调节PH为9Q煮沸30分钟。待温度稍降低后，吸去上层液体，再加前次同量的水，煮沸30分钟。然后封罐降温。4 .酶解待反应罐内温度降低至55。C时，加入适量甲苯，在搅拌下，缓缓加入猪胰浆，其量为血泥量的15%20

12、%,并用饱和石灰水调整pH,使之稳定在7.27.5。水解到5小时后，即停止搅拌。整个水解过程稳定温度在50左右，共水解20小时。五、血红素的提取血红素是制备抗癌药物一一血叶琳衍生物的主要原料。它本身也是一种重要的药物，被临床用于治疗铅中毒等。(-)原辅料1原辅料猪血：新鲜无污染。2.辅料(1)冰醋酸实验试剂。(2)50%醋酸实验试剂。可用冰醋酸或50%以上的醋酸配制。(3)酒精95%实验试剂。(4)乙醛实验试剂。(二)操作工艺1 .酸析往塘瓷桶中加4倍鲜猪血量的冰醋酸，加热到90。C时，开动电动搅拌器，从加料孔缓缓加入新鲜猪血，并控制温度稳定在90。加完血料后，停止搅拌，保温30分钟。再从池里

13、取出塘瓷桶，在室温下放置10小时左右，让沉淀物静置析出。2 .洗涤当桶底析出亮晶晶的沉淀后，虹吸去上层清液（可留作提取氨基酸用），将沉淀物放在垫有滤布的萝筐里过滤。然后用鲜猪血量10%12%的50%醋酸、蒸储水及鲜猪血量5%6%的酒精（95%）、乙醛顺次洗涤。注意每次洗涤必须在上次洗液滤去后进行。同时，用玻璃棒或木棒将滤饼挑松，尽可能将滤渣充分洗涤。洗净、滤干后即得粗品血红素。以鲜血计一般收得率可达0.4%o3 .干燥将得到的粗品血红素置于真空干燥器中，低温真空干燥。密封包装即可。血红素粗品也可不再精制，就直接交售给制药厂、生化制药厂作为原料药，也可进一步精制得到血红素晶体。一般小企业及专业户

14、将粗品出售者为多。第二节猪骨的利用骨头的主要成分有胶原蛋白及磷、钙等矿物质。干燥的骨头中有机质与无机质的含量比为1:2,含量最多的元素是磷和钙。骨中丰富的胶原蛋白，可以用来提取骨胶、明胶、蛋白陈及鸟氨酸、脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等氨基酸，骨中丰富的磷、钙质可用来制备磷酸氢钙片、维丁钙片。四肢骨等软骨可制硫酸软骨素。还可用来制造骨宁注射液、健肝片等药物。蹄甲可制药物妇血宁，也可提取组氨酸、精氨酸、冬氨安等氨基酸。一、鲜猪骨提取营养调味品利用新鲜猪骨提取的营养调味品，味道鲜，营养丰富，是最佳快餐汤菜和方便面的理想汤料。也可做火腿、果子酱和香肠等食品的配料。我国人民很早就懂得将畜禽骨用水煮出汤

15、汁，加入其他作料，配成汤羹，作调味品用。稍后，人们又发现把骨头粉碎后再煮出汤汁，味道更美，营养更丰富。（-）工艺1 .高压蒸汽提取法粉碎。收集新鲜猪骨，粉碎成小片状。(2)在高压釜中，放入经粉碎的骨头。其量一般不能超过高压釜容积的1/3。通人蒸汽，使压力升高到5.9X105帕，并保持2小时。注意到高压后要调整并保持压力平衡，以免骨头变脆而造成浑汤。(4)排除高压后，撇去漂在提取液面上的脂肪，一般可得骨重的10%。捞取骨渣。可供生产骨粉等用。(6)过滤或用离心机分离，除去提取液中的肉末渣浮。将提取液转入到真空浓缩器中，浓缩至所需浓度即可。浓缩温度一般应低于70。2 ,水浸高压提取法粉碎。将粉碎的骨头放入高压釜中，过高压釜容积的30%。(3)向高压釜中加入清水，以略浸透碎骨为宜。通入蒸汽，使压力升高至3.9X103帕，并保持压力达1.52小时。按高压蒸汽提取法(4)(7)的操作工艺进行即可。3 .热水提取法将新鲜猪骨粉碎成小片。(2)将碎骨置入反应器中。一般碎骨量不能超过反应器容积的1/5。向反应器内加碎骨量2倍量的水。通入蒸汽进行加热。撇去浮在提取液表面的凝固血块等杂物。(6)将容器盖严，不断加热，保持水温在90以上。