猪产品加工新技术01.猪肉特性.docx

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1、第一章猪肉特胜从广义上讲，猪肉是指猪宰杀后所得的可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胭体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。屠宰过程中产生的副产品如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称肥腰。在肉品生产中，把刚屠宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（04）而不冻结的状态称为冷却肉。把宰后的肉先放入-30以下的冷库中冻结，然后在-

2、18。C环境下保藏，并以冻结状态销售的肉成为冷冻肉。肉按不同部位分割包装的肉称为分割肉。剔去骨头的称剔骨肉。将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。肉品科学主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的物理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。第一节猪肉的形态结构、化学组成及特性肉（胭体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商品价值。一、猪肉的组织结构（一）肌肉组织猪肉的肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。骨骼肌与心肌在显微镜下观察有明暗

3、相间的条纹，又被称为横纹肌。骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50150条肌纤维聚集成束，称为肌束。肌束外包有一层结缔组织薄膜，称为肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束（或称一级肌束）。由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（或称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即构成了肌肉。肌肉最外表包围的膜叫肌外膜，这两种膜都属结缔组织，内外肌束膜交集以后形成肌肉两端的腱。在内、外肌束膜之间还分布有血管、淋巴管和神经等，当营养条件好的时候也有脂

4、肪细胞沉积，使肌肉断面呈现大理石样纹理。肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组织和性质，相当于体内其他细胞膜。肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有成分的60%70%,是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约12微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。一个肌纤维含有10002000根肌原纤维。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝可分为粗丝和细丝，两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。由于粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成横纹，这也是“横纹肌”名称之来源。肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细

5、胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。（二）脂肪组织脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。一般占肌肉组织的15%45%,脂肪对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞。（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内、外膜的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹

6、性。一般占肌肉组织的9.7%12.4%。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，结缔组织以前两者为主。（四）骨组织骨组织起着支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素的贮存组织，具有食用价值和商品价值。猪骨约占同体的5%9%。骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。二、猪肉的化学组成（一）水分肉中水分的含量及状态直接关系其组织状态、品质与风味。肉中水分的存在形式有两种。1 .结合水约占水分总量的5%,由肌肉蛋白质亲水电荷基所吸收的水分子形成一紧密结合的水层。该水层无溶剂特性，冰点很低。2 .不易流动水存在于肌丝、肌原纤维和膜之

7、间，占肌肉总水分的80%。肉的保水性能主要取决于肌肉对它的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在-1.50结冰。3 .自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的水，占总水分的15%。（二）蛋白质肌肉中的蛋白质约占20%,依其在肌纤维细胞中的位置和在盐溶液中的溶解程度及其作用等不同可分为四类。1 .肌原纤维蛋白质它是肌肉的主要结构蛋白质，在加热时即凝固，在腌制和机械滚揉作用下渗出，加热时有利于肉块间黏结成型。主要包括肌球蛋白，是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，是关系到肉在加工中的嫩度变化和其他品质变化的重要成分。2 .肌浆蛋白质是肉中最易提取的蛋白质，由肌溶蛋白、肌红蛋白和肌粒蛋白组成，其中肌红蛋白

8、是肉呈红色的主要成分。3 .基质蛋白质主要有胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，是构成肌肉间膜和腱的主要成分，与肉的硬度有关。4 .色素蛋白质肌肉中的色素蛋白质主要是导致肌肉呈现红色的血红蛋白和肌红蛋白。家畜在屠宰时放血是否良好对肌肉内血红蛋白和肌红蛋白的数量影响较大。（三）脂肪想的动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等，组织脂肪为肌肉组织内及脏器内的脂肪。（四）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮持水性物和无氮持水性物质。含氮持水性物质是非蛋白质的含氮物质，是肉的风味的主要来源。无氮浸出物是无氮的有机物，主

9、要有糖原和乳酸。（五）矿物质肉内含无机盐总量为1%左右，主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等，其中钾、磷、硫、钠含量较多。钙离子、镁离子参与肌肉收缩，钾离子、钠离子与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，钙离子、锌离子又可降低肉的保水性，铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉色的变化。（六）维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素（除维生素C之外）非常丰富。肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这已成为猪肉的特点之一。动物的肝脏，几乎各种维生素含量都很高。第

10、二节猪肉的品质特性猪肉的感官鉴定是最早的肉类评价标准，肉的色泽深浅与肉熟化时的变化直接相关。肉外表的于湿度或手摸时的黏度，可补充视觉鉴定的不足。一、肉的保水性（一）概念肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓的外力，指压力及切碎、冷冻、解冻、贮存加工等过程中所作用的力。（二）保水性与肉品质的关系肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉具有保水潜能的这一特性，在其加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品得率。肉中的水不是像海绵吸水似地简单存在，它是以结合水、不

11、易流动水和自由水三部分形式存在。其中不易流动水主要存在于肌丝、肌原纤维及膜之间，我们度量肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性就高。反之，处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。（三）肉的保水技术目前常用的方法有：1 .调节PH偏离肉蛋白等电点从生化研究得知，等电点时肉的保水能力最低。经排酸成熟的肉或鲜冻猪肉的pH,一般在5.7车右，但基本接近蛋白质的等电点，所以保水性处干低水平。如果直接用这种原料来加工肉制品，一经煮制，肌肉收缩，失水严重，成品率只有70%左右。由此可知，要提高肉的保水性，一个重要的

12、手段是使其PH偏离蛋白质的等电点。偏离的方法有：一是加酸，使肉的PH继续下降，直至低于肉蛋白质的等电点；三是加入碱性添加剂，使肉的PH升高，向中性方面偏转，高于肉蛋白质的等电点，两种方法均能提高肉的保水性。如中式菜肴醋瘤肉片比普通炒肉更为细嫩，即是提高了保水性的缘故。但在部分的肉制品中，因酸味不合多数人的口味，故宜采用后一种方法。在等电点以上的PH范围内，蛋白质的水化能力随其PH的升高而增大。目前，国内、外广泛应用的方法是在腌料中添加具有多功能性的复合磷酸盐，可提高肉的保水性。其中三聚磷酸钠和焦磷酸钠的水溶液呈碱性，能提高p,使其偏离等电点。至于添加复合磷酸盐，它除了提高PH来增加保水性外，还

13、具有二价正离子的整合作用，促使肌动球蛋白的解离作用和增加离子强度等作用，所以能增强肉的保水性和改善肉的品质。2 .充分提取蛋白质提取蛋白质的方法有多种，如滚揉(也称按摩)、搅拌、绞碎、斩拌、针刺等机械动作，均能达到提取目的。这里简要介绍滚揉和搅拌两种。(1)滚揉提取蛋白质滚揉机有多种，不论采用何种滚揉机或何种方式滚揉，其作用主要是加速肉的自溶成熟，软化肉组织和提取可溶性蛋白质。盐水火腿的原料肉，经12天的腌制，在腌料提供的一定离子强度作用下，细胞中的盐溶性蛋白质已溶解，但一般不会自动脱离肉体。然后将腌制原料肉置于滚揉机中滚揉，肉块经过几千次碰撞、翻滚、揉搓和挤压后，盐溶性蛋白从肉体中被挤出。提

14、取出的蛋白质的量与挤压程度，腌制液离子强度和滚揉时间成正比。包裹于肉块表面的蛋白质，煮制受热时，这部分蛋白质首先变性，形成凝胶，起到封闭作用，阻止了肉块内部的水分外渗，起到保水作用，提高了肉制品的嫩度和成品率。(2)搅拌提取蛋白质搅拌是肉糜类制品制作中不可缺少的一道工序。经过一定时间腌制的肉粒，细胞中的盐溶性蛋白已溶解，但在无外力挤压作用下，并不会自行破壁而出，因此不能发挥其保水作用。若将具备了提取条件的肉糜，给予机械搅拌，在拌制时螺旋桨的反复搅拌挤压作用，对细胞产生强大的挤压力，直至把细胞膜挤破，把盐溶蛋白提取出来。肉糜类制品的保水性、结着力和弹性等好坏，与盐溶性蛋白是否充分提取有很大关系。

15、有人做过这样的试验，一种灌肠原料用了3毫米和7毫米两种孔径的筛板各绞一半，另一种灌肠采用3毫米孔径的筛板绞碎，其他工艺条件相同。两种产品经感官验证后，发现后者的保水性优于前者，这可能是后者粒度细，破壁细胞多，因此比前者蛋白质提取得充分之缘故。再如用多刀刹肉机刹细的大红肠与只搅拌不剁斩的普通灌肠相比，则发现刹细的产品的成品率比没有剁细的产品要高。其原因可能是刹细的肉中，蛋白质提取得更充分一些。实践证明，若腌料中添加了磷酸盐，不用机械挤压，则不能提高肉的保水性。相反，若只用食盐水(同时加入少量的硝酸盐和亚硝酸盐)腌制的肉品，加上滚揉、搅拌等挤压，虽也能提取一定量的蛋白质，但一经煮制受热，失水严重，

16、也不能达到保水的作用。因此，要提高肉制品的保水性，腌料中添加磷酸盐和采用机械挤压，两者相辅相成，缺一不可。3 .添加大豆蛋白粉把大豆蛋白粉加于肉制品和其他食品，在西方和日本早已相当普遍。我国自行研制的大豆蛋白粉，由于它解决了分离、提纯、去腥等一系列精炼技术的问题，近年来已有批量生产。有些地区和单位，在肉制品中已开始使用，效果甚好。大豆蛋白是一种高蛋白物质，含有人体必需的全部氨基酸，其中赖氨酸的含量尤为丰富，把它加入肉制品中，能提高营养价值。大豆蛋白有多种，添加于肉制品中以分离大豆蛋白为佳。肉制品中添加大豆蛋白，主要考虑的是乳化性、保水性、赋形性、结着力、弹性、风味等。肉制品中添加大豆蛋白粉，之所以具有较好的效果，是因为大豆蛋白质的等电点为4.5左右，而盐水火腿和西式灌肠原料肉经腌制处理，PH一般在6.0以上，比大豆蛋白质的等