猪产品加工新技术09.皮和毛的利用.docx

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1、第九章皮和毛的利用第一节蹄筋的加工我国猪资源丰富，蹄筋的加工技术简单，不需多少专门设备，很适合乡镇小企业、专业户就地收购加工。蹄筋的加工方法如下：1 ,抽筋猪肉开边后，用清水洗去猪蹄上的血及污垢。再用尖刀在筋头左右两侧割破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，随后抽出蹄筋切去肉头，放入水中。2 .浸泡鲜蹄筋应在石灰水中浸泡5小时以上，反复搓洗，直至完全洗去血迹。生石灰和水的比例为4:9.6,水温3040。其目的是脱脂增加色泽，使蹄筋表面油皮软化。3 .修整刮去油皮用刀切去鲜蹄筋上肉头，同时刮去叉筋间和背面的油膜，并修剪整齐。4 .再次浸泡将刮制修整后的蹄筋再放入冷石灰水中（生石灰与水的比例

2、为4:9.6）,并用力在水中搓洗，直到将油皮、油脂全部清除为止。若在水中加入少许明矶，浸泡蹄筋1小时，捞起晾干则效果更好。5 .硫黄熏色把漂洗后的蹄筋用竹筛摊匀放入熏房（或灶上）中，燃烧少量硫黄，让二氧化硫气体熏制蹄筋34小时，取出后用清水洗净蹄筋。熏色后的蹄筋既白净又不易腐败。但要注意二氧化硫气体的排出，因它对人体有害。6 .日晒或烘干在日晒或烘烤时，温度应由低到高，逐渐上升。注意随时翻动，以免因受热不匀，使蹄筋弯曲。晒烤最高温度不超过45。7 .检验烘干后的蹄筋，按收购要求和标准进行检验，分等。8 .包装检验合格的产品按等级捆扎，密闭包装。第二节猪皮的利用一、碎猪皮熬鳗胶猪皮鲸胶是一种黏结

3、胶，北方木器加工大多是用它来黏结的。这种胶市场上需求量很大，生产工艺简单，家庭可以生产。生产原料是猪皮边角废料。其生产方法可分四步:第一步，浸泡。首先将猪皮边角料表面上的油脂用刀子刮去。把皮料放进石灰水中浸泡，皮料与石灰的比例是10:1。一天后，搅拌一次，使皮料浸泡均匀，浸泡时间随温度不同而有差异，一般是皮子上的毛能退下即可。第二步，除垢。将浸泡好的皮料，用玉米脱粒机去毛。去毛时，要不断加入清水冲洗，将残毛熄洗干净。将无毛的皮料放入清水中，慢慢加入盐酸，至呈中性（可用PH试纸检查）时停止加盐酸。然后将皮料在脱粒机上再处理一次去掉小石灰渣。在这套工序进行过程中，也要不断加清水，将皮料清洗干净。否

4、则影响胶的外观质量。第三步，笼蒸。锅内添足水，放上一块竹帘底板，再放一个比竹帘底板直径略大些的圆桶，高约2米。将皮料放在桶内的竹底板上。在桶内均匀地插入五六根竹管或铁管，管的一端插到底板上，管壁上要钻有一些洞眼，用以疏通热气，使皮料能同时蒸熟。皮料要装得高出管子一些。盖上笼帽蒸3个小时左右，用手捏皮料能烂就蒸好了。第四步，成型。把蒸好的皮料趁热迅速放入钢磨中，磨碎。用60目的筛网过筛，将皮浆放在20厘米宽、40厘米长的盘中。待放凉凝胶后，即可切成条，挂起来晾干，即为成品。二、明胶的生产方法明胶在本草逢原中是指用黄牛皮经熬制成的胶。目前明胶不但采用牛皮，而更多的是采用猪皮等为原料经熬制得到的产品

5、。它的用途极为广泛，除了作黏结剂外，还广泛地用于感光材料及食品、纺织、电镀、医药等工业部门。尤其在医药方面，是胶囊、胶丸、微囊、明胶代用血浆、明胶海绵的主要原料。此外，栓剂、片剂、延效剂等辅料也常用明胶。因此，明胶既是重要的工业原料，又是良好的药物辅料，也是重要的药品。（一）原辅料1 .原辅料猪皮：鲜皮及没有腐败的干皮，整块及边角料均可。2 .辅料生石灰工业品，应杂质少。(2)硫化钠工业品。(3)盐酸工业品，含量大于30%,配成1:1盐酸备用。(4)双氧水实验试剂，30%o(5)尼泊金食用级。(二)工艺流程皮一原料整理一石灰水预浸一水力除脂一石灰水浸渍一洗涤一中和一熬胶一过滤一浓缩一漂白一凝胶

6、一切胶一干燥一粉碎一检验一包装(三)操作工艺1 .原料整理将不同品种原料进行分类整理，如湿皮和干皮等应分开，拣出不合格的皮另行处理。带毛皮可用5%的石灰乳或0.5%1%的硫化钠浸泡，以爆净猪毛。鲜猪皮的脂肪应用刀子刮去，干皮要在清水中浸泡至软。2 .石灰水预浸整理好的皮在1%左右的石灰水中浸渍12天，然后切成3厘米3厘米的小块。3 .水力除脂将切好的碎皮块和水连续地加入水力除脂机内，利用水的冲击作用和高速铁锤的机械撞击力，消除脂肪和污物。4 .石灰水浸渍将去脂后的皮块放入浸渍池(水泥池或木桶)中，用2%4%的石灰水浸渍。湿皮与石灰水的比例为1:34,PH为12.012.5,温度最好在15,时间

7、为1590天。气温高时石灰水浓度可低些，浸渍时间可短些。气温低时石灰水浓度可增大，浸渍时间可适当长些。一般以浸渍到皮胀丰满，白净、无毛，柔软为止。此工序称发皮，是明胶生产的关键工序之O5 .洗涤皮块经浸渍后捞取，在不断搅拌下用自来水充分洗涤。开始5小时内，每半小时换水一次，以后每小时换水一次。水不应少于皮块的5倍。直至洗到洗涤液PH为9.09.5为止。一般需1216小时。6 .中和洗涤后，用酸中和皮料上剩余的石灰。先加水浸没皮块，在不断搅拌下将1:1的盐酸缓缓加入水中，使PH为2.53.5。开始每半小时加酸调整一次，3小时后则每小时加酸调整一次，8小时后可不再加酸使其平衡。共需1216小时。中

8、和后，排除废酸水，再用水洗，在充分搅拌下，换水次数应不少于8次，一般在812小时内完成。7 .熬胶在熬胶锅内放入30热水，将原料皮块倒入锅内，注意不使结团，同时慢慢升温至5060C,最后使水浸没全部原料即可。68小时后，将胶液放出。再向锅内加入热水，温度较前次提高51（C,继续熬胶。依此类推，进行多次，温度也相应地逐步升高。最后一次可以煮沸，并不断搅拌，以免锅底胶液烧焦。8 .过滤将所得稀胶液在60左右以适量过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，用板框压力机过滤（土法可用食品厂用的铜制萝筛过滤），得澄清胶液。胶液再用离心机离心。分离，进一步撇去油脂等杂质（土法可在405（C保温静置，撇净浮在上面的

9、油脂）。9 .浓缩将稀胶液减压浓缩，开始温度可控制在6570C,后期应低些，可控制6065。根据胶液质量和干燥设备条件掌握浓缩的程度，用冷热风空调干燥工艺时，对明胶液可浓缩到6.710.6波美度（50）,含胶量23%33%。10 .漂白经浓缩的胶液，趁热加入一定量的过氧化氢、亚硫酸或尼泊金等防腐剂。过氧化氢和亚硫酸既能防腐，又有较好的漂白作用。11 .凝胶加入漂白防腐剂后搅匀，将胶液注入金属盘中冷却，至完全凝胶化生成胶冻为止。12 .切胶将胶冻切成适当大小的薄片或小块。13 .干燥切后的胶块，以冷热风干燥至胶冻含水量为10%12%为止。14 .粉碎将干燥的胶块，粉碎成一定大小的颗粒，按等级要求

10、过筛。15 .检验按各级质量标准，主要检验黏度、水分、灰分、透明度等指标。16 .包装可内用塑料袋，外用麻袋包装，置阴凉干燥处保存。（五）生产说明及注意事项1皮胶、骨胶和明胶都是动物胶。明胶实际上就是质量比较高的皮胶或骨胶。上面介绍的制取明胶工艺中，第一、二锅胶质量较好，可作食用或药用明胶，第三锅质量次之，一般只能作为工业明胶，最后熬取的胶，质量最差，属于皮胶。2 .石灰水预浸的目的是使皮初步溶胀，容易切断，并除去污物。用石灰水浸渍的过程，称为浸灰。浸灰是整个明胶生产工艺中的关键工序之一，它能引起胶原分子的变化，决定着明胶的结构和性质，与产品质量关系密切。经石灰水浸渍，胶原纤维吸水膨胀、疏松、

11、张开、内部结合力减弱、熬胶时容易进一步水解。皮内存在的对制胶无用而有害的许多物质溶于石灰水而被除去，皮内部分脂肪变为钙皂也被除去。石灰水浸渍的缺点是周期太长。注射用明胶的生产可用氢氧化钠溶液代替石灰水或用酸法生产。胶原纤维在PH为2.2或12.0时，溶胀程度最大。3 .碎皮经石灰水浸渍后，要用水充分洗涤，以清除所吸收的石灰（工艺上通常叫退灰），将蛋白质等溶解出来。因为一部分氢氧化钙以有机钙盐的形式与胶原结合，不易用水洗的方法来清除，所以必须采用酸来中和。4 .制胶原料与水一起受热水解而转变成明胶的过程，称为熬胶。它是明胶生产的又一重要工序。熬胶的温度、时间和酸度根据原料的种类及处理情况不同而有

12、差异。如果原料处理得好，熬胶就可以在较低的温度和较短的时间内完成。熬出的胶液面上往往浮有一层油脂，可保温静置一段时间，撇出油脂，经处理后可作为食用油或其他工业用油。5 .胶冻的干燥过程可分为两个阶段。第一阶段水分蒸发快，风量应大一些，温度可低一些，以免变为液体。第二阶段胶冻表面已结膜，水分蒸发慢，风量可小些，而温度则应高些。三、新阿胶的熬制阿胶原出于我国山东“东平郡”，因用阿井之水制胶而得名。阿胶具有滋阴润燥、补血止血的功能。被临床用于治贫血、心悸、燥咳、咯血，崩漏、先兆流产、产后血虚、肌痿无力等病症，也被我国人民作为冬令补品。但现在的阿胶一般都是以驴皮为原料熬制。原料来源有限，严重影响阿胶的

13、生产，供求矛盾日益突出，无法满足医药上的应用及人民群众冬令进补的需要。因此，寻找驴皮的代用原料，已急不可待。以猪皮为主要原料制成的新阿胶则是缓解阿胶供求矛盾的理想代用品。（一）原辅料1 .原辅料猪皮：健康猪的新猪皮。2 .辅料豆油：符合食用标准，花生油等植物油也可。冰糖。黄酒。明巩：符合药用标准。（二）工艺流程新鲜猪皮一泡洗一整理一熬胶一过滤一澄清一浓缩一收胶一切块晾干一检验一包装（三）操作工艺1 .泡洗将新鲜猪皮放入清水池中，浸泡数天，漂洗干净。2 .整理将漂洗干净的猪皮用刀铲除附着的肉、脂肪及毛，切成小块。放入沸水锅中烫煮，并不时翻动，至皮块皱缩卷曲，捞出供熬胶用。3 .熬胶将整理好的猪皮

14、小块，置于熬胶锅中，加沸水淹没，用文火加热保持微沸12天，倾出胶液。再加沸水，继续熬胶，如此共熬34次，以4 .过滤按等级合并收集各次熬出胶汁，先用细筛，再用玻璃棉，过滤皮肉胶汁充分熬出为止。5 .澄清收集滤液，加入适量明砚，充分搅匀，静置沉淀，吸出上层溶液，过滤除去沉淀，合并滤液和吸出液。如还不很澄清，再加适量明矶，重新除去沉淀及杂质。6 .浓缩将澄清胶汁放入熬胶锅中，以文火加热浓缩，要注意不断搅拌，处理一次，以防止底层焦化，至浓缩到胶液不透纸（可取1滴于普通纸上试测）为止。7 .收胶待胶汁浓缩至不透纸时，按处方（猪皮I1OO克、豆油12.5克、冰糖15克、黄酒4克）分别加入冰糖、黄酒及豆油

15、，并不断搅匀，使不显油花。继续文火浓缩至“挂旗”（即用搅拌挑起胶液会黏附在搅棒上呈片状，而不落下，好像一面旗帜一样），停止浓缩，趁热倾入凝胶盘内，让其自然冷凝成胶。8 .切块晾干取出凝胶，切成小片，晾干或低温干燥。9 .检验各项指标应符合药用标准。10 .包装将胶片用微湿毛巾拭其表面，使增加光泽。再用朱砂或金箔印上品名，装盒。（四）生产说明及注意事项1 .熬胶前的猪皮处理猪皮要注意洗净，除去肉、脂、毛、血等不洁之物，生产规模较大的可用蛋白酶酶解除毛。浸泡时间随季节的不同而不一样，一般夏季3天左右，冬季6天左右，春、秋季节视气温确定。浸泡时每天换水一次。2 .熬胶最好使用夹层锅熬胶。如直接用火加热，应在锅内放一块多孔假底或竹帘子，以免皮料靠近锅底而被高温烧焦。加水量以刚浸没原料为准，但要随时补充被蒸发掉的水分。加热切不可过猛，只需用文火维持微沸即可。3 .浓缩如能用减压浓缩最理想。直接用火加热、常压浓缩时，火力不宜过猛，且要注意不断搅拌。以免锅底胶汁焦化。胶汁浓度越大越易焦化，所以浓缩到越后越要减弱火力，并加强搅拌。当浓缩到近“挂旗”时，火力更要减弱。加入植物油后，要强力搅拌，使之分散均匀，以免成品胶块中出现小油泡。4 .凝胶与切胶凝胶盘要洗净、指干，涂上少量麻油，这样取出胶块容易。手工切胶时，刀口要平，耍一刀成块，防止出现重复刀痕。5 .干燥胶片的干燥一般应置于有防尘设备