猪产品加工新技术11.猪肉加工质量安全与控制.docx

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1、第十一章猪肉加工质量安全与控制第一节猪肉质量安全控制及措施猪肉产品安全危害从性质上大致可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。影响猪肉产品安全的因素来源于畜牧业生产过程，也可能来源于生猪居宰过程、猪肉产品的加工及流通过另外，猪肉产品安全还受到包装材料、环境因素以及天然有毒物质的危害。一、生物性危害（-）细菌风险因素细菌风险因素是指猪肉产品中细菌及其毒素所产生的生物性危害。细菌微生物是人类食品链中最常见的病原。食品中的细菌主要来自于人类生存的环境，通过空气、水等媒介污染食品生产的各个环节。猪肉产品中的细菌可以分为两类，一类是腐败细菌，主要有葡萄球菌属、微球菌属、肠杆菌、弧菌属科、假单胞

2、菌属、嗜盐杆菌属、芽抱杆菌属、产碱杆菌属和乳杆菌属等，这些腐败细菌在自然界分布很广，极易污染猪肉产品，导致猪肉产品发生腐败变质，产生有害物质或出现特异性的颜色、气味等。另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、布鲁氏菌、弯曲菌、分支杆菌、肉毒梭菌、产气莱膜梭菌、气单胞菌等，这些致病菌可通过猪肉产品引起人类发生传染病或导致食物中毒，严重影响人们的生活。（二）真菌风险因素真菌风险因素是指猪肉产品中真菌及其毒素所产生的生物性危害。真菌也常被称为霉菌，某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生霉菌毒素，当人们食用被霉菌及其毒素污染的食品后，健康会受到直接危害。常见的真菌毒素有黄曲霉毒素

3、、青霉素、棒曲霉素等。（三）病毒风险因素一般而言，食品中常见的病毒有甲肝病毒、诺瓦克样病毒以及其他与肠炎有关的病毒。具体到猪肉产品来讲，突出的是动物疫病病毒，如高致病性流感病毒、狂犬病毒等人畜共患病病毒。（四）寄生虫风险因素寄生虫是指专门从其寄主体内获取营养的有机体。能够引起猪肉产品质量不安全的寄生虫很多，常见的有囊虫、旋毛虫、弓形虫等。昆虫也是生物性风险的重要因素之一，主要包括蝇、蛆、瞒、甲虫等。食用这些带有寄生虫的产品可造成食源性寄生虫病，食源性寄生虫病严重危害人群的健康和生命安全。生物性因素还包括转基因技术所带来的猪肉产品安全问题。其中包括对人类健康的致敏性问题，即转基因时不能将有致敏性

4、基因转入转基因食品中。另外，基因是否能从转基因食品中转入体细胞或肠道中的细菌体内以及异性杂交问题，都有待做进一步的研究。二、化学性危害造成猪肉产品质量安全的化学性污染物，主要包括在饲养过程中所引起的兽药残留、饲料添加剂残留、农药残留、“三废”污染以及加工流通过程中的食品添加剂残留、包装物污染等。（-）兽药残留兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中的原型药物或其代谢产物，包括与

5、兽药有关的杂质残留。兽药残留成分主要有抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药和促生长剂。兽药残留会引起人体内肠道菌群失衡，产生毒性反应、过敏反应等，对人体健康安全产生很大的影响。（二）饲料添加剂残留饲料添加剂残留包括激素残留、B-兴奋剂残留等。激素残留对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，还会诱发癌症，对人的肝脏有一定的损害作用。B-兴奋剂是指能够促进瘦肉生长，抑制动物脂肪生产的物质，统称瘦肉精。目前约有16种，常见的有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇。人食用了B-兴奋剂残留高的动物食品后，会出现心跳加快、头晕、呼吸困难、头痛等中毒症状。我国已就禁止食品动物使用B-兴奋剂。（）农药残留农药残留是农药

6、使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。一般来讲，农药通过食物链直接或间接地影响猪肉产品的质量安全性，如通过饲草、饲料、作物秸秆中的农药残留，或通过被农药污染的水源而导致猪肉产品污染。食用含有大量高毒、剧毒农药残留的猪肉食品会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留微量超标的猪肉产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，因蓄积中毒而导致疾病的发生，甚至影响到下一代。（四）重金属污染影响猪肉产品质量安全的重金属主要包括铺、汞、铅、神、锌等。研究表明，重金属污染以铜最为严重，其次是汞、铅、碑、锌等。重金属污

7、染猪肉产品的途径主要是含量超标的十壤、水体和空气。（五）有机污染有机污染主要包括多环芳煌、杂环胺、二呼英、苯并昆及其他一些有机物。苯并茫是一类强致癌性化合物，在猪肉产品中含量高一是由于环境污染所致，更为主要的是来自于加工过程中的烤制和熏制，当温度达到40050（C时，极易有苯并茫的产生。因此，猪肉的加工温度不宜超过350。其他的有机污染物包括甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺等。（六）食品添加剂残留食品添加剂是指为改善食品色、香和味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然的物质。食品添加剂的危害主要为添加非法添加物和超标准使用食品添加剂。三、物理性危害猪肉产品的物理性风险因素是指可以

8、导致猪肉产品质量不安全的物理性污染物。有的物理性污染物可能并不直接危害消费者的健康，但是严重影响猪肉产品应用的感官性状和营养价值，使猪肉产品质量得不到保证。根据猪肉产品物理性污染物的性质，可分为两类，即污染猪肉产品的异物和放射性物质。猪肉产品中的物理性污染异物来源复杂，种类繁多。一是猪肉产品在生产、加工、贮藏、运输以及销售过程中，无意之中导致的物理性异物污染如沙子、血污、毛发、玻璃碎片、木料、石子、金属异物等，以及其他意外污染物如抹布、线头等。二是掺杂掺假所引起的猪肉产品异物污染，指故意向猪肉产品中加入异物，如注水肉中的水。放射性核素产生污染的途径有三种，即核试验的沉降物产生的污染、核电站和核

9、工业废弃物排放产生的污染、意外事故泄漏导致的局部污染，由此释放到环境中的放射性核素，通过水、土壤及农作物、饲草、饲料等，直接或间接地污染猪肉产品。第二节猪肉质量安全控制措施一、栅栏技术栅栏技术是指在食品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖因素之间的相互作用，控制食品安全性的技术措施。栅栏技术由德国食品专家11eistner提出，是一套系统、科学地控制食品贮藏保鲜期的技术，现在在食品防腐保鲜方面已经得到了广泛应用。(-)栅栏因子最常用的栅栏因子都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已超过40个，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。大致分为：内在栅栏因子，

10、包括水分活度、pH、氧化还原电位和食品中的抗菌成分；外在棚栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。现将猪肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：1 .热加工高温热处理是最安全、最可靠的保藏猪肉制品的方法之一。加热处理就是利用高温杀死微生物。从猪肉制品保藏的角度来看，热加工指的是两个温度范畴，即杀菌和灭菌。(1)杀菌杀菌是指将猪肉制品的中心温度加热到6575的热处理操作。在此温度下，猪肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽抱仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免猪肉制品的二次污染。(2)灭菌灭菌是指猪肉制品的中心温度超过IO(TC

11、的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽泡，以确保产品在流通温度下可以有较长的保质期。但经灭菌处理后的猪肉制品中，仍存有一些耐高温的芽抱，只是量少并且处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍然有可能出现芽抱增殖导致猪肉制品腐败、变质的情况。因此，应对灭菌之后的保存条件子以重视。灭菌的时间和温度应视猪肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。2 .低温保藏低温保藏是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和猪肉制品内化学反应的速度，延长猪肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些猪肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。因此，在选择低温保藏温度时，应从猪肉

12、制品的种类和经济两方面来考虑。3 .水分活度水分活度是猪肉制品中的所含水分的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活度较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活度降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低水分活度为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，水分活度为0.86)以外，大部分细菌生长的最低水分活度均大于0.94且最适水分活度均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长水分活度在0.880.94;霉菌生长的最低水分活度为0.740.94,水分活度在0.64以下的环境中任何霉菌都不能生长。（二）栅栏效应研究表明，猪肉制品中各棚

13、栏因子之间具有协同作用（即魔方原理）当猪肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同棚栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH、水分活度、氧化还原电位，使微生物体内的动态平衡被破坏（即多靶保藏效应）。但是对于某一个单独的棚栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对猪肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即天平原理）。（三）栅栏技术应用栅栏技术最早应用于肉制品的加工，在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠加工中，就是采用降低水分活度来保证其可贮藏性的，其水分活度为0.95。荷兰的格德斯香肠是通过添加葡萄糖醛酸

14、内酯使PH降至5.45.6,再真空包装来实现其可贮性的。在中式猪肉制品中，传统的中国腊肠是一种在常温下可较长时间存放的发酵型生猪肉制品，也是通过迅速降低水分活度为主要栅栏因子来保证产品质量的，其水分活度为0.75左右，PH约为5.9。同理，在猪肉制品中，可通过对各个棚栏因子的调控及它们之间的协同作用来实现其保质期的延长。二、GMP（-）GMP的概念食品生产卫生规范，又称良好操作规范（goodmanufacturepractice,简称GMP）。GMP是为保证食品安全和食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。GMP要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确

15、的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产合理化、科学化、现代化的首要条件。GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品在全球贸易的竞争力，也有利于政府和行业对食品企业的监管，GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。(二)GMP对食品安全和质量的控制GMP要求食品生产工厂在食品的生产、包装及贮藏和运输的过程中，相关人员配置、厂房、卫生设施、设备等的设置良好，而且生产过程合理、具备完善的质量管理和严格的检测系统，确保食品安全卫生、品质稳定、产品质量符合标准。1 .人员

16、的要求质量管理对生产企业至关重要，不仅要有经验丰富、素质过硬的管理队伍，而且要有一定数量学有专长、技术超强的高、中级专业技术人员。食品企业生产和质量管理部门的负责人应能按规范中的要求组织生产或进行质量管理，能对食品生产和质量管理中出现的实际问题做出正确的判断和处理。从业人员上岗前必须进行卫生法规教育和技术培训，技术和管理人员应接受高层次的专业培训。2 .企业的设计与设施要求(1)厂房环境工厂不得建造在易受污染的区域，不宜建设在污染源的下游河段，要选择地势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区周围、厂房之间、厂房与外缘公路之间应设绿化带。厂房道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。(2)厂房设施要求工厂布局合理，地面平整，屋顶或天花板表面光洁、耐腐蚀，便于洗刷、消毒，车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、易清洗的浅色材料粉