牛肉加工新技术02牛肉的特性.docx

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1、牛肉的特胜第一节牛肉商品的种类与特点一、牛肉商品的种类商品是指法人生产经营的，在一定区域市场流通的，为特定消费者群体所消费的产品。牛肉定义有广义和狭义之分，从广义上是指屠宰加工健康牛只获得的可食肉品。牛肉商品的种类有很多，按照月龄可分为牛肉和犊牛肉；按照生产方式的不同可分为自然牛肉、绿色牛肉、有机牛肉、生态牛肉、原生态牛肉、草饲牛肉、谷饲牛肉；按照部位差异性有线分割与自然分割之分；按照加工差异性可分为热鲜肉、冷鲜肉、冻肉、真空包装肉、热缩包装肉、气调包装肉、成熟排酸肉；按照消费者心理需求差异可分为多不饱和脂肪酸肉、抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉、强身壮体肉、可追溯牛肉、数字营养牛肉等。二、各种

2、牛肉商品的特点牛肉是专指利用饲草饲料将牛养殖12月龄以上经屠宰加工产出的牛肉。犊牛肉是指屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品，其产品分为幼仔牛肉（21日龄前）、犊牛白肉（又称乳犊牛肉、白牛肉，7月龄前，特殊饲养）、犊牛红肉（又称小牛肉，12月龄前）。犊牛白肉专指利用牛乳或代乳料饲养7月龄以下经屠宰加工产出的犊牛肉，与一般牛肉相比具有营养价值高、肉色浅淡、肉味鲜美、肉质细嫩等美食特点，是颇受市场欢迎的牛肉中的极品。犊牛红肉是指先饲喂牛奶（或代乳料），再以谷物、干草等饲料将犊牛饲喂至612月龄经屠宰加工获得的犊牛肉，其基本具备白牛肉所具有的美食、营养特点，但肉色较暗，肉内脂肪沉积较多（或见大理石

3、纹）。由于犊牛红肉生产成本远低于犊牛白肉，已成为颇受欢迎的牛肉精品。第二节牛肉的形态结构、化学组成及特性一、牛肉的形态结构牛肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。一般牛胸体中肌肉占57%62%、脂肪组织占3%16%、结缔组织占9%12%、骨组织占17%29%o(-)肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各种构型附着于骨酪而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼。骨骼肌因其在显微镜下观察有明显相见的条纹，因而又被称为横纹肌。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等的肌肉，心肌和平滑肌在肌肉组织中占的比例极少。因此，肉类加工

4、的主要对象是骨骼肌。1 ,牛肉的宏观结构牛体上大约有600多块肌肉，虽然形态、大小各异，但其基本构造都是肌纤维。肌纤维和肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜，数十条初级肌束集结在一起，由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束。许多次级肌束集结在一起即形成肌肉块，外包一层较厚的结缔组织称为肌外膜。在肌肉块的两端由内、外肌膜集结而成的束称为腱。分布在肌肉中间的结缔组织起着支架和保护作用，脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。2 .牛肉的微观构造牛肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，其直径为1010

5、0微米，长度为140毫米，最长可达100毫米。肌细胞外包由蛋白质和脂质组成的肌膜，把肌细胞与周围环境分隔开使肌细胞成为独立系统。在肌细胞内充满着许多平行排列纵贯细胞全长的肌原纤维，直径为1.微米。用电镜观察肌原纤维，可发现整齐规则的横纹，它有一定周期的重复将一个周期的单位称为肌节。肌节和肌节之间以Z线连接，粗丝位于肌节中间、构成肌原纤维的暗带，又称A带。A带中间未与细丝重叠的部分较为明亮、称为小时区。在小时区的中间粗丝增粗形成M线，以固定粗丝。细线位于肌节的两边，由Z线两端插入粗丝之间，与粗丝重叠一部分，未重叠的部分构成肌原纤维的明带，称为小时带。肌细胞是多核细胞，每条肌纤维所含核的数目不定，

6、一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，在细胞核周围和肌原纤维间填充着肌浆。肌浆中富含肌红蛋白、肌糖原、代谢产物、无机盐类及溶酶体等成分。溶酶体内含多种能消化细胞和细胞内容物的酶，其中能分解蛋白质的组织蛋白酶对肌肉的成熟具有重要意义。（二）脂肪组织脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞的直径为30120微米，最大可达250微米，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，因而出油率也愈高。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中，脂肪是风味形成的前体物质之一。（三）结缔组织结缔组织由细胞、纤维和无定型的基质

7、组成，其纤维由蛋白分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。由于三种纤维组成比例不同，结缔组织可分为疏松状结缔组织、致密状结缔组织和胶原纤维状结缔组织。疏松结缔组织主要分布在皮下、肌膜和内外肌周膜内；致密状结缔组织中主要是纤维，基质和细胞都很少，主要分布在皮肤真皮层等；胶原纤维状结缔组织的主要成分是胶原纤维，主要分布在腱和腱膜等。结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，一般结缔组织含量愈高，肉愈硬。家畜的饲养期愈长，其结缔组织中的胶原蛋白分子交联程度愈高，肉质就愈硬。（四）骨组织骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是结缔组织包围在骨骼

8、表面的一层硬膜。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。骨的外层比较致密坚实，内层较为疏松多孔。按形状，骨又可分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄，在管状骨的管腔内及其他骨的松质层孔隙内充满有骨髓。骨髓分为红骨髓和黄骨髓，红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官；黄骨髓主要是脂类。骨是肉的次要成分，实用价值和商品价值较低，但可以采用超微粉碎将其制成骨泥，加以利用。二、牛肉的化学组成及特性牛肉的化学成分主要是指肌肉组织的化学成分，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。（一）水分水分是牛肉中含量最多的成分，占70%80%,依其存在的方式可分为结合水、不易流

9、动水和自由水三种。结合水是肌肉蛋白质亲水电荷基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层，它不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态，该水层无溶剂性，冰点很低(-40),约占总水分的5%。不易流动水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜间的水，其能溶解盐及其他物质，在-1.50C结冰，含量约为总水分的80%,肉的保水性能主要取决于肌肉对此种水的保持能力。自由水是指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%o(二)蛋白质牛肉中除水分外，主要成分为蛋白质，占牛肉固形物的80%。肌肉中的蛋白质按其存在于肌肉组织中位置不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆

10、蛋白质和基质蛋白质三类。1 .肌原纤维蛋白质占总蛋白40%60%,是构成肌原纤维的蛋白质，因而也称结构蛋白，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌球蛋白是肌肉中最重要的蛋白，约占肌肉总蛋白的1/3,占肌原纤维蛋白的50%55%,是粗丝的主要成分，能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。肌动蛋白约占20%,是构成细丝的主要成分，在肌肉收缩过程中，与肌球蛋白结合，共同参与肌肉的收缩过程。肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白结合而成，受三磷酸腺节作用，可解离成肌球蛋白和肌动蛋白。原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%5%,构成细丝的支架。肌钙蛋白占肌原纤维蛋白的5%6%,

11、能结合钙离子、抑制三磷酸腺甘酶活性和起到连接肌球蛋白的作用。肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，可用0.61.0摩尔盐溶液将其提取，它与肉制品的保水性和黏合性有重要关系。2 .肌浆蛋白质肌浆是指在肌原纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中肌浆蛋白占20%-30%。肌浆蛋白主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白是水溶性蛋白，是肉中最容易提取的蛋白质，它不是肌纤维的结构成分，不直接参与肌肉收缩，主要参与肌肉的物质代谢。3 .基质蛋白质是指肌肉组织磨碎后，在高浓度的中性盐水中充分浸提之后的残渣部分

12、，其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管等结缔组织。其主要成分是胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，是分别构成胶原纤维、弹性纤维和网状纤维的主要成分。胶原蛋白在70100下加热易分解形成明胶，也易被酶水解，因而易于消化；弹性蛋白一般加热不能分解，因而较难消化；网状蛋白的性质与胶原蛋白很相似，但它较耐酸、碱。（三）脂肪动物脂肪可分为储蓄脂肪和组织脂肪。储蓄脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪包括肌肉及内脏内的脂肪。牛肉的脂肪组织中90%为中性脂肪，7%8%为水分，蛋白质占3%4%,此外还有少量的磷脂和固醇脂。中性脂肪即甘油三酯，是一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成。牛肉中的脂肪均为

13、混合甘油酯，即与甘油结合的三个脂肪酸都不相同。肉牛脂肪的脂肪酸有20多种，其中饱和脂肪酸以硬脂肪酸居多，约占总脂肪酸的41.7%;不饱和脂肪酸以油酸和棕相酸居多，分别占总脂肪酸的33.0%和18.5%,而亚油酸仅占2.0%。（四）浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核甘酸、肌节及尿素等。这些物质决定肉的风味，为滋味的主要来源，如三磷酸腺节除供给肌肉收缩的能量外，还可以逐级降解为肌甘酸，成为肉鲜味的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酊，可增强熟肉的风味。无氮浸出物为

14、不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸，主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。（五）维生素牛肉中主要是水溶性维生素，脂溶性维生素较少，如牛肉中维生素B1含量为O.07毫克/100克、维生素B2为0.2毫克/100克、维生素B3为5.O毫克/100克、维生素B为10.O毫克/100克、维生素B12为2.0毫克/100克。但在肝脏中含有丰富的脂溶性维生素，如肝脏中维生素A含量为17000国际单位/100克、维生素D为1.13微克/100克。（六）矿物质牛肉的矿物质是指牛肉中的一些无机盐元素，含量约为15%。其中钠为69毫克/100克、钾334

15、毫克/100克、钙5毫克/100克、磷276毫克/100克、镁24.5毫克/100克、铁2.3毫克/100克、铜O.1毫克/100克、锌4.3毫克/IOO克。这些矿物质在肉中有的以单独游离状态存在，如钙、镁等，有的以鳌合状态存在，如硫、磷等。第三节牛肉的品质牛肉品质通常是指牛肉鲜肉和加工肉所具有的外观、风味、营养、卫生等各种与加工和食用有关的物理、化学性状。衡量牛肉品质的指标很多，最初主要是牛肉的外观、风味、质地等感官指标和加工指标，随着人们生活节奏的加快和对健康的日益重视，更多地采用卫生、营养、保健和便利性等指标。一、牛肉的安全品质随着经济的发展，肉在人们日常生活中占有越来越重要的地位，肉品

16、的安全性也凸显在人们的面前。肉类食品安全突发事件如出血性大肠杆菌和单增李斯特菌的爆发行流行，以及亚硝酸盐、瘦肉精等非法添加物导致中毒事件的发生，不仅影响了牛肉的安全品质，而且严重威胁了消费者的身体健康。肉的安全品质包括微生物指标、各种抗生素、激素和生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度等。微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等常规菌和金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肠出血性大肠杆菌0157等致病菌。牛肉可能的污染途径较多，肉牛养殖环节、屠宰加工环节、运输环节、营销环节都可能会感染微生物。牛肉受到大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的污染，其脂肪和蛋白质发生一系列变化，不但肉的颜色变为暗褐色或微绿色，失去光泽，表面黏腻，显得污浊，还有酸臭和腐败的臭味。严重的微生物污染，还会使肉的品质发生严重恶化，破坏肉的营养价值，引起食物中毒。抗生素药物作为饲料添加剂使用，极大地推动