猪产品加工新技术05.常用的辅料及食品添加剂.docx

《猪产品加工新技术05.常用的辅料及食品添加剂.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《猪产品加工新技术05.常用的辅料及食品添加剂.docx（13页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、第五章常用的辅料及食品添加剂肉制品加工生产中所形成的特有性能、风味与口感等，除与原料的种类、质量以及加工工艺有关外，还与食品辅料及食品添加剂的使用有极为重要的关系。肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。第一节调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引入食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。一、咸味料（-

2、）食用盐精制食用盐中氯化钠含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐，因其含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响制品的质量和风味。在肉品加工中食用盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但食用盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化。因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐（氯化钾）代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。新型食用盐代用品在国外已配制成功并大量使用，该产品属酵母型咸味剂，可使食用盐的用量减少一半以上，甚至90%,并同食用盐一样具有防腐作用，现已广

3、泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。（二）酱油酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，味香浓郁。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22波美度，食用盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜、增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。二、甜味料（-）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软，色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透

4、压，形成乳酸，降低pH,有保鲜作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量可根据地区饮食习惯适量添加。（二）葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得衡外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。葡葡糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%0.5%。三、酸味料（-）食醋食醋是采用以谷类及敷皮等为原料，经发酵酿造而成，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋

5、酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。食醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去腹腥作用。（二）柠檬酸及其钠盐浓色柠檬酸及其钠盐不仅是调味料，国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐，提高PH到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。四、鲜味料鲜味料亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味料。（-）谷氨酸钠谷氨酸钠亦称谷氨酸一钠或效氨酸钠，俗称味精或味素，无色至白色棱柱状结晶或结

6、晶性粉末，无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120时失去结晶水，大约在270发生分解。在pH5.0以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.21.5克/千克。对酸性强的食品，可比普通食品多加20%左右。除单独使用外，易与肌甘酸钠和核糖核甘酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。（二）5,-鸟甘酸二钠5,-鸟甘酸二钠亦称鸟甘酸钠，为具有很强鲜味的5,核甘酸类鲜味剂。无色至白色结晶或结晶性粉末。水溶液在pH214范围内稳定。加热3060分钟几乎无变化，250时分解。5,-鸟甘酸二钠有特殊香菇滋味，鲜味程度约为肌甘酸钠的3倍以上，5,-鸟甘酸二钠常与谷氨酸钠配合

7、使用（加入量1%5%）,有十分明显的增鲜作用。亦与肌甘酸二钠混合配制成呈味核甘酸二钠，作混合味精用。（三）5,-肌甘酸二钠5,-肌甘酸二钠亦称肌甘酸钠或肌甘酸二钠，也为鲜味极强的5-核甘酸类鲜味剂。5?-肌甘酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。一般均与味精、鸟甘酸钠等合用，配制呈味核甘酸二钠或混合味精，以提高增鲜效果。如强力味精就是88%95%的谷氨酸钠与12%5%的5,-肌甘酸钠的混合物。使用5,-肌甘酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加5,肌甘酸二钠，以防止肌甘酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。（四）5,呈味核甘酸二钠5,呈味核甘酸二钠由核糖核甘酸二钠（占9

8、0%以上）和5,肌甘酸二钠、5,-鸟甘酸二钠、5-胞甘酸二钠及5,-尿甘酸二钠混合而成，为白色至几乎白色结晶或粉末，与1谷氨酸钠有相乘鲜味效果。它一般与1-谷氨酸钠混合后广泛用于各种食品，加入量约占1-谷氨酸钠的2%10%。五、料酒黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除腹味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒应色黄、澄清、味醇，含酒精12度以上。白酒应无色透明，味醇。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。第二节香辛料一、天然香辛料1 .葱葱的香辛味主要成分为硫酸类化合物，如烯丙基二硫化物

9、，具有强烈的葱辣味和刺激性。葱可以解除腥檀味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。2 .蒜蒜含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等（紫皮蒜和独蒜含量高）。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去擅、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。3 .姜姜具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。4 .胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采

10、集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴于而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。胡椒含精油1%3%,主要成分为茨烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，兼有除腥臭11防腐和抗氧化作用。坚合胡椒一般用量为02%0.3%因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前碾成粉。5 .花椒花椒亦称山椒，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为川椒、蜀椒或秦椒，无以汉源县所产的正路椒为上品。花椒果皮

11、含辛辣挥发油及花椒油香烽等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、菇烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为02%0.3%6 .辣椒辣椒含有0.02%0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。7 .芥末芥末有白芥和黑芥两种。白芥子中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫昔，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子甘、白芥子硫甘油等物质。黑芥子含挥发性精油025%1.25%,其中主要成分为黑芥子糖昔或黑井子酸钾，遇水后，产生异硫氢酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。芹末具有特殊的香辣味。8 .八角茴香八角茴香又名八角或大料，果实含精油2.

12、5%5.0%,其中以茴香脑为主（80%85%）,即对丙烯基茴香醛，另有浓烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气，性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。9 .小茴香小茴香亦称小茴香子或甜小茴香子、小茴，俗称茴香，含精油3%4%,主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%60%,另有小茴香酮及较烯、振烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香。10 .丁香（丁子香）丁香含精油17%23%,主要成分为丁香酚，另含乙酸丁香酚、石竹烯（丁香油烽）等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气，味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、培烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。11

13、.肉桂（中国肉桂）肉桂系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%2.5%,主要成分为桂醛，约占80%95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生产需要使用。12 .山奈山奈又叫三泰、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山索呈圆形或尖圆形，直径1-2厘米，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。13 .豆蔻豆蔻又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%8%,主要成分为按叶素、醋酸站品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。肉豆蔻含精

14、油5%15%,其主要成分为派烯、小茨烯（约80%）等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇咳等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。14s砂仁砂仁又叫缩砂仁、春砂仁，含香精油3%4%,具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。15 .草果草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。16 .白芷白芷根因含白芷素、白芷酸等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。17 .陈皮陈皮即橘皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甘、川陈皮素等。有强烈的芳香气，味辛苦。18 .草拨有调味、提香、抑腥的作用，有温中散寒、下气止痛之功效。19 .姜黄姜黄粉末为黄棕色至深

15、黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙酸。碱性溶液呈深红褐色，酸性时呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、伯、钛等金属离子，从黄色转变为红褐色。姜黄含精油1%5%,主要成分为姜黄酮、姜烯等。商品中一般含姜黄素1%5%,非挥发性油约2.4%,淀粉50%。有特殊香味，香气似胡椒。有发色、调香的作用。20 .月桂叶月桂叶含精油1%3%,主要成分为按叶素，约占40%50%。此外，尚有丁香酚、派烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。21 .麝香麝香草又叫百里香，含精油1%2%,主要成分为百里香酚、香芹酚等。有特殊浓郁香气，

16、略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。22 .鼠尾草鼠尾草约含精油2.5%,其特殊香味主要成分为侧柏酮，还有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料（未粉碎）组成的料包经沸水熬点出味或同原料肉一起加热使之入味。现代化西式肉制品则多用已配制好的混合性香料粉（如五香粉、麻辣粉、咖喔粉等）直接添加到制品原料中。若混合性香料粉经过辐照，则细菌及其胞子数大大降低，制品货架寿命会大大延长。对于经注射腌制的肉块制品，需使用萃取性单一或混合液体香辛料。这种预制香辛料使用方便、卫生，是今后的发展趋势。二、配制香辛料1咖喔粉咖喔粉是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芜萎子、小茴香、桂皮、姜片、辣