牛肉加工新技术04牛肉制品加工.docx

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1、牛肉制品加工第一节牛肉制品加工中常用的辅料及特性一、调味料调味料是指能起到调节、改善食品风味的物质，即在烹调过程中，凡是能突出菜肴口味、改善菜肴外观、增进菜肴色泽的辅料，统称为调味料。调味料在菜肴中不是主料，用量少，但却有着十分重要的地位和作用。其品种繁多、滋味各异，按味道可分为鲜味料、甜味料、酸味料、咸味料、苦味料、辣味料等。（一）鲜味料鲜味是食品的一种复杂的美味感，需要在咸味的基础上发挥作用，用于增加鲜味的各种物质即鲜味料。当酸、甜、苦、咸四味协调时，就能感觉到可口的鲜味，故鲜味是综合性的味觉。鲜味的成味物质有核甘酸、氨基酸、酰胺、肽和有机酸等。月前，使用的鲜味料主要是味精，此外还有传统的

2、鲜味料，如耗油、鱼露、虾油以及新型鲜味料，如动物提取物、蛋白质水解液和酵母精等。（二）咸味料咸味是各种味道中最基本的味，是调味的主味，也是菜肴中各种复合味的基础。它是一些中性无机盐显示的一种味道，目前自然界中许多中性盐都有咸味，但是以氯化钠的咸味最为纯正，因而咸味料主要是氯化钠或者含有氯化钠的加工品。常见的咸味料有盐、酱油、酱和豆鼓等。（三）甜味料甜味料是用途最广泛的调味料之一，也是在烹调中除咸味外唯一能独立成味的基本味。常用甜味料有蔗糖、怡糖、蜂蜜和甜菊糖等。这些甜味料除具有甜味外，还能起到增加鲜味，抑制苦味、涩味、酸味，以及去腥解腻的作用，在某些菜品中还有着色和增加光泽的作用。（四）酸味料

3、酸味料是以赋子食品酸味为主要目的的食品调味料，是食品中主要调味剂之一。酸味料不仅能够调味，还可增进食欲，溶解纤维素、钙、磷等物质，帮助消化，并具有一定的防腐作用。常用的酸味料有食醋、柠檬汁、压植汁、客茄酱、酸菜汁等。二、香辛料香辛料是一类能够使食品呈现各种辛香、麻辣、苦甜等典型滋味气味的食用香料植物的简称，其主要来源于植物的全草、种子、果实、花、叶、皮和根茎等。香辛料不仅能够改善食品的风味和色泽，抑菌防腐，同时还具有特殊的生理作用，如增进食欲、促进消化、增强肠胃功能等。（一）常用香辛料的种类及特征目前，世界上已知的香辛料多达500种，我国发现400余种。香辛料所含的呈味物质往往集中于该植物的特

4、定部位或器官，除少数香辛料（如荒萎等）可以整体作调味料应用之外，多数香辛料是选取植物中富含呈味物质的部分子以应用，如胡椒、花椒、八角等取自果实；薄荷、月桂等取自叶茎；小豆葱等取自种子；肉桂取自树皮；姜、姜黄取自地下茎等。香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅觉，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。香辛料可整块直接用于食品，可粉碎后使用，也可提取其有效成分后使用。由此，得到三种香辛料的使用方式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。其中，提取有效成分是使用香辛料的高级应用形式，这种精加工的产品又可分为精油、油树脂、液体香辛料、乳化香辛料、吸附香辛料、被膜香辛料和微胶囊香辛料等。（二）混合香辛料混

5、合香辛料是由不同香辛料粉碎而成的干制粉状调味品，其使用方便且能赋予食品特殊的风味和色泽。五香粉是一种混合香辛料，是以桂皮、八角为主料，并配以花椒、小茴香、芜蔓子、橘皮等适量芳香物质粉碎而成的干制粉状调味品，呈可可粉色，香味浓郁持久，麻辣带甜，风味独特，为烹调中常用的香味调味品，适用于熏制、红烧和腌制掌素食品。三、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂种类繁多，按来源划分，可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能划分，可分

6、为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要的作用，如防止食品腐败变质、提高食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、简化食品制造过程等，可以说食品添加剂已成为现代食品工业的重要基料和烹饪行业必备的配料。（一）护色剂护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。目前，我国允许使用的护色剂有硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠

7、和亚硝酸钾。护色剂具有使肉制品呈现诱人的红色、抑制肉毒梭状芽抱杆菌、增强风味和防止脂肪氧化的功能，但是其安全性较低，尤其是亚硝酸盐具有急性毒性、致癌性，因而在肉制品中严格限制其使用量。硝酸钠和硝酸钾在肉制品中的使用量是每千克肉不超过05克，亚硝酸钠和亚硝酸钾在肉制品中的使用量是每千克肉不超过0.15克。（二）着色剂着色剂也称为食用色素，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，它不仅给人以美感，刺激食欲，还能给消费者带来良好的感官享受和购买欲望。着色剂可分为天然着色剂和合成着色剂。1 .天然着色剂天然着色剂是指从天然资源中提取的色素，其来源包括动物、植物和微生物。虽然天然色素色泽不够鲜艳、难于调色、

8、着色力弱，且易褪色、成分复杂、成本高，但是天然色素安全性高、对人体基本无害，甚至有的天然色素还具有一定的营养和药理价值。2 .合成着色剂合成着色剂是指通过化学合成的方法制成的有色物质。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、色调多样、使用方便、成本低等优点，但其安全性较低。（三）水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质。GB2760-2011食品添加剂使用标准中允许肉制品使用的水分保持剂主要有磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二镂、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢

9、二钠、甘油、乳酸钾、乳酸钠。其中，磷酸盐类在肉制品中的使用量是每千克肉不超过5.O克。（四）抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。GB2760-2011食品添加剂使用标准中允许用于肉制品的抗氧化剂主要有茶多酚、丁基羟基茴香醴（BHA）,二丁基羟基甲苯（BnT）、甘草抗氧化物、茶多酚（又名维多酚）、没食子酸丙酯（PG）、迷迭香提取物、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、竹叶抗氧化物、抗坏血酸（又名维生素C）、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸及其钠盐、磷脂。（五）防腐剂食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，主要用于防止食品在储

10、存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。目前，世界各国使用的防腐剂种类很多，一般分为天然防腐剂和化学防腐剂，其中化学防腐剂又分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和无机盐防腐剂。我国GB2760-2On食品添加剂使用标准中公布允许用于肉制品中的防腐剂主要有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、脱氢乙酸及其钠盐、亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。第二节酱卤制品的加工一、酱牛肉（一）配方牛肉100千克，干黄酱8千克，盐3.8千克，白糖1千克，味精0.4千克，肉豆寇0.1千克，油桂0.2千克，白芷0.1千克，八角0.3千克，红辣椒0.4千克，花椒

11、0.3千克。（二）工艺流程原料肉选择修整一码锅酱制一打沫一翻锅一小火炯煮一出锅冷却一成品（三）操作要点1 .原料肉选择修整选择经同检合格的鲜、冻牛肉为原料。修整时，去除淋巴、瘀血、碎骨及表面附着的脂肪和筋膜。然后，切割成500800克的方肉块，浸入清水中浸泡20分钟，捞出冲洗干净，沥水待用。2 .码锅酱制先用少许清水把干黄酱、盐、白糖、味精溶解开。锅内加足水，把溶好的酱料入锅，水量以能够浸没牛肉35厘米为好，旺火烧开，把切好的牛肉下锅，同时把其他香辛料包成料包入锅，保持旺火，水温9598C,煮制1.5小时。3 .打沫在酱制过程中，仍然会有少许不溶物及蛋白凝集物产生浮沫，要用笨篱清理干净。4 .

12、翻锅因肉的部位及老嫩程度不同，在酱制时要翻锅，使其软烂程度尽量一致。一般每隔1小时翻一次，用不锈钢钩子翻动肉块，同时要保证肉块一直浸没在汤中，避免风干。5 .小火炯煮这是酱牛肉软烂入味的关键步骤，大火烧开15小时后，改用小火炯煮，温度控制在8385C为宜,时间56小时。6 .出锅冷却牛肉酱制好后即可出锅冷却。出锅时用锅里的汤油把捞出的牛肉块反复淋洗几次，以冲去肉块表面附着的料渣，然后码放在盘或屈中，自然冷却。二、卤牛肉（一）配方牛肉500克，盐20克，肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1个，茴香0.5克，花椒0.5克，姜5克，葱10克，酱油5克，味精1克。（二）工艺流程原料肉选择修整一汆水一配

13、制卤汤一卤制一出锅冷却一成品（三）操作要点1 .原料肉选择修整将牛肉整理干净，去除筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，分割成块状。2 .汆水将牛肉放入100沸水中余水10分钟，清洗干净，沥干。3 .配制卤汤先将香辛料用调料袋装好，再将2.5千克的水烧开并放入香辛料包，熬煮0.5小时后加入调味料续煮5分钟，备用。4 .卤制用旺火烧开卤汤，下牛肉卤煮，烧开后改中小火，保持微沸状态,卤至成熟。5 .出锅冷却牛肉卤制好后即可出锅冷却。三、蜜汁牛肉（一）配方牛里脊肉500克，香菇（鲜）80克，玉兰片80克，鸡蛋200克，盐3.5克，鸡精3.5克，蒜16克，花生油80克，白糖50克，黄酒25克，淀

14、粉（玉米）16克。（二）工艺流程原料肉选择修整一原料肉处理一炒制一成品（三）操作要点1 .原料肉选择修整将牛里脊肉整理干净，剔去筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，切成片。将香菇、玉兰片、蒜头洗净，切成小片，备用。2 .原料肉处理将鸡蛋打入碗中，放入切好的牛肉片，加水淀粉上浆。3 .炒制锅内倒入熟花生油用旺火烧至八成热时，放入牛肉片滑炒，至七成熟时，捞起沥油；原炒锅倒去余油后再放入花生油烧热，放入蒜片、香菇片、玉兰片炒香，加入黄酒、盐、白糖、鸡精、水淀粉，熬到汤汁浓稠，再加入牛肉片，翻炒几下，起锅冷却即可。四、糟牛肉（一）配方牛肉500克，黄瓜250克，植物油50克，酱油15克，红糟5

15、0克，盐5克。（二）工艺流程原料肉选择修整一腌制一炒制一成品（三）操作要点1 .原料肉选择修整将牛肉整理干净，剔去筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，切成薄片。2 .腌制将牛肉片放入酱油中，腌制15分钟。3 .炒制锅内倒入30克油，烧至七分热时，放入牛肉片，炒至变色时盛出。再向锅中倒入20克油，将红糟爆香，再放入黄瓜片、盐，继续炒约1分钟。最后，放入炒好的牛肉片和20毫升清水一同炒匀即可。五、煨牛肉（一）配方牛肉500克，花生油50克，姜10克，葱10克，白糖15克，料酒15克，盐20克，酱油15克，桂皮和八角适量。（二）工艺流程原料肉选择修整一腌制一炒制一成品（三）操作要点1 .原料

16、肉选择修整将牛肉整理干净，剔去筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，切成3厘米见方的小块。2 .腌制将牛肉块放入料酒、酱油、盐水中腌制片刻。3 .炒制锅内倒入花生油，烧至七分热时，放入牛肉块烷炸呈金黄色，捞出控净油。再向锅中放入清水烧开，加入葱、姜、酱油、白糖、料酒、少量桂皮、八角，用微火烟至肉烂，中间需翻动数次，至汤汁浓稠即可。六、五香牛肉（一）配方以牛肉100千克计。1 .腌制液配方大排骨40千克，白酒0.2千克，盐2.4千克，味精0.2千克，白糖0.8千克，八角0.04千克，葡萄糖0.4千克，花椒0.04千克，焦磷酸钠0.18千克，丁香0.02千克，三聚磷酸钠0.18千克，小苗香0.06千克，六偏磷