牛肉加工新技术01绪论.docx

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1、一、古代牛肉加工状况牛肉有肉中骄子之称，其蛋白含量高、脂肪含量低，且味道鲜美，深受人们喜爱。牛肉还有一定的药用功效，本草纲目指出，牛肉能“补中益气、养脾胃、补虚壮健、强筋骨、消水肿、除湿气”。中国的牛肉饮食文化历史悠久。商朝时养牛业就非常发达，商民族有赶着牛车、牛群经商的习俗，当时牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。西周时期养牛业空前发达，诗无羊中记载“谁谓尔无牛，九十其牛享”。我国的牛肉制品也具有悠久的历史，据礼记内则中记载，牛肉美食有牛炙（烤牛肉）、牛戴（酱牛肉）、牛脍（酱牛肉片），牛肉制作有捣珍、渍、熬、渗四种。所谓“捣珍”，就是牛肉糜，它的做法是将牛肉整块放入锅中熬煮，不用刀切，将肉捣烂

2、后摊开，撒上屑桂、姜、盐，等到肉干之后再食用。所谓“渍”，就是吃生牛肉，把新鲜牛肉切成薄片，再用美酒浸渍，吃起来鲜美可口。在周礼中也有“腊人掌干肉”、“牛修”等腌后干制肉食记载。牛肉饮食象征着彪悍。勇武的文化精神，据史记汉书中记载，魏尚为云中守，“五日一椎牛维宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避不近云中塞”。所以，古代搞劳军队多用牛、酒。二、牛肉及其副产品加工产业现状肉牛产业包括肉牛生产、屠宰、牛肉加工、市场流通等。由于我国养牛长期以来以役用为主，牛肉主要来自屠宰淘汰的老弱残牛，造成我国牛种肉用生产力普遍低下。改革开放后，随着品种的改良，国家投入的增加，肉生生产业迅速发展，我国的牛肉总产量列于美国、

3、巴西之后，居世界第三。近年来、我国存栏量和产肉量稳中有降，2010年屠宰肉牛约3270万头，年末存栏约8000万头，牛肉产量约550万吨。与发达国家相比，我国肉牛产业仍比较落后，产品缺乏国际市场竞争力，可增加肉牛养殖效益的高档牛肉还主要依赖进口。2牛肉加工新技术近年来，我国优势区域肉牛业持续稳步发展，肉生生产也由四北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北、中原、东北、西南四个肉生产业带，产品产量显著提高，并初步形成了育种、养殖、居宰、加工产业链（张越杰，2012）o但是，牛肉加工产业的生产技术却相对落后。从畜产品消费结构和动态发展的观点来看，我国牛肉人均消费水平较低，地区差异也比较大，牛肉产

4、销体系呕待进一步完善。（一）牛肉加工现状近十年，肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉，再到冷冻肉的发展轨透。冷冻调理肉类食品发展迅速，许多肉类企业推出新的产品，传统肉制品逐步走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂迈进，西式肉制品发展较快，利用肉制品腌制、干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出多种产品（从浩，2010）o近年来，我国牛肉食品工业已基本形成了一套集收购、屠宰加工、肉类分割、肉制品工业、肉品卫生检验、冷冻储藏、冷链运输、批发零售于一体，遍布城乡的完整功能配套体系（张运芳，2008）o然而，受耕牛限辛令的影响。我国现代肉牛加工业起步较晚，大型肉牛屠宰企业主要集中在东北肉牛带和中原肉牛带（吴

5、斌，2011）。我国牛肉屠宰与牛肉运销的主力军仍是个体屠宰户，大约承担了全国2/3的肉牛屠宰量，其设备简陋，生产工艺落后，卫生条件差，生产出的牛肉质量较低，销售对象主要是中小城市和大城市中的低收入阶层，以及广大的农村市场。在产品上，我国大多数牛肉是低档牛肉和常温牛肉，高档肉和再分割小包装肉较少。在牛肉分级和分割标准体系建设方面，我国先后颁布实施了牛洞体分割标准GB/T17238鲜、冻分割牛肉和NY/T676牛肉等级规格等十几个涉牛标准，规范了我国牛肉的分级和分割方法,为促进我国牛肉标准化、档次化、精细分割提供了依据。在风味肉制品中，牛肉制品的色、香、味、形各具特色，迎合了不同消费者的嗜好习惯。

6、传统牛肉制品按加工工艺不同主要分为腌腊制品、干制制品、火腿制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品7大类（廖洪波、2003）o我国辽阔的地域和众多的民族使饮食嗜好相差十分悬殊，在口味、口感上，不同地区、不同年龄层次的人有不同的喜好（董寅初，1999）。传统牛肉略有弹性、结构致密、切片性良好、气味浓香、咸淡适中、鲜嫩爽口（韩玲，2004）。传统牛肉干属于体积小、便于携带的高蛋白方便食品，因其易于加工、风味独特、贮存期间长而广为流行（郑仙龙，1999）。耗牛肉无腥味美、色泽鲜红、适口性好，具有高蛋白、低脂肪，矿物质、维生素丰富的特点。耗牛生长环境远离工矿区，无污染，是一种名副其实的天然绿色食品

7、，深受广大消费者喜爱（韩玲，2003）。传统牛肉制品所用的腌制剂主要是盐和少量亚硝酸盐、添加剂主要是淀粉，除一般常用的香辛料外，有许多中草药，如丁香、白莲等，这些物料都来自于天然，十分安全（励建荣，2005）。些现代牛肉加工工艺正逐渐兴起，牛肉预制品、冷冻调理肉制品、即食牛肉制品等快捷、安全、方便的牛肉制品得到企业和科研单位的关注。目前，许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出了低温肉制品和保健肉制品，并且占据了一定的市场份额（钟昔阳，2003）o（二）副产品加工现状对牛副产品的综合利用主要有三方面：一是生化制药，我国生产的生化药物已超过百种，如胃酸、甲状腺素等；二是用

8、作工业原料，如利用牛皮制革，用牛血制取油漆、胶合板等；三是作饲料，主要是利用牛血、牛骨等进行加工生产血粉、骨粉、骨泥。随着生化分离、酶工程、生物发酵、高压高真空等高新技术的发展，我国开始利用牛骨生产骨全粉、富钙香肠、饼干、调味汤料、骨髓乳粉；利用血液、内脏提取超氧化物歧化酶、溶菌酶、凝血酶、胰酶、血红素、胆固醇、治支气管炎的内服药等。（三）存在的问题首先，我国肉牛屠宰加工存在着屠宰生产能力过剩、品质下降、利润下滑等问题。这些问题危及肉牛行业持续稳定。这主要与我国牛肉制品加工业发展滞后、牛肉制品品种少且与消费者接受程度存在差异有关。应加强对生肉制品的研发力度，使产品多样化，满足不同消费者的需求，

9、从而带动肉牛署率加工企业的发展。其次，我国的牛肉分级、分割体系还不够完善，与发达国家存在着很大差距。调查发现，我国牛肉分级分割标准的实施效果较差，各居宰加工企业仍维持各自的分割方法。世界上主要牛肉生产、贸易、消费国家均有涵盖肉牛厕体分割加工的国家性肉类采购指南或服务手册，肉牛胸体分割加工也已达到规范化、标准化、特色化、图示化、市场对应层次化水平。而我国肉牛优势区域分割牛肉生产经营无序，分割方法、部位、产品名称与规格繁杂，分割牛肉商品质量优劣混杂，流通难度大、消费者满意程度低，同体成熟、分割、包装、贮存以及原料牛类型与国内市场层次对应性差，生产成本高、市场营销增值作用弱，低档部位分割牛肉加工增值

10、低（吴斌，2011）。为此，应逐步完善标准体系，加强其推广执行力度，逐渐引导人们的行为规范，广泛深入开展培训、示范等分割牛肉加工技术的推广工作，迅速提高我国分割牛肉生产、贸易标准化、规范化水平。再则，传统牛肉制品加工方面也存在很多问题，如加工设备简陋、卫生条件差，生产仍以小规模作坊式或前店后厂式生产为主，加工工艺原始、参数模糊，加工原理不清，产量、质量不稳定，产量低而生产成本高，产品需要的加工时间长，包装过于简单，包装不当致使产品货架期短，难以扩大销售网络，缺乏市场竞争力等。上述问题以及西式肉制品的冲击使传统牛肉制品的生存和发展举步维艰，亟待开发符合我国特色的、针对不同部位肉块的牛肉加工制品，

11、促进牛肉制品的发展（励建荣，2005;廖怀彬，2000）。在牛肉食品安全方面，我国虽然目前尚未见大规模牛肉食物中毒事件相关报道，但调查显示我国牛肉也存在着食用安全隐患，特别是食源性病原菌中毒的安全隐患。为此，我国应逐步完善分割牛肉产品质量标准，推进分割肉产品质量标准化，抑制私屠乱率与作坊式分割加工；应健全肉牛洞体分割卫生管理规范，完善致病菌检测程序，必要时可采取相应行政措施，实行肉牛定点屠宰和市场准入制度，提高屠宰企业入市门槛，实现分割牛肉产品安全实时监控，保障消费者的消费安全。三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势随着我国市场经济的发展，人民生活水平的提高，国内牛肉消费将保持持续稳步增长的态势。

12、消费需求朝着卫生、营养、味美、方便、快捷的方向发展，由单一追求量的增长转变为质和量并重。今后，我国将加大牛肉产业投人，采用高科技含量的工艺与先进的技术装备，不断调整产品结构，发展多系列产品，实施名牌战略，扩大生产能力，提高产品质量。牛肉和副产品加工产业将进入一个新的历史发展阶段。（一）在肉牛屠宰加工方面肉牛屠宰、分级、分割体系和牛肉质量档次化加工技术体系逐渐完善，产品交易将遵循“优质优价”原则。发展各类小包装肉、分割肉、冷却肉的生产与供应是肉类产品结构改革的主攻方向。（二）在熟肉制品加工方面中式传统肉制品将不断改进生产工艺，保持传统风味特点，将传统技术与现代工艺结合起来，实现现代化生产。同时，

13、实现在机械设备、食品添加剂与辅料等供应方面的国产化，改进产品质量标准和检测手段，推广标准化包装，延长产品货架期，以满足不同层次消费者的需要是今后科研和开发的重点。现代的牛肉制品，如预制品、冷冻调理制品和即食制品也是未来科研的重点。（三）在牛副产品加工方面随着科技的进步，高新技术如生化分离、酶工程、生物发酵、高压高真空等的发展，牛副产品将会得到更好的利用，开发出更具价值的产品。（四）在牛肉安全方面随着微生物预测模式技术、在线快速的检测技术、新的包装和生产方式、可追溯体系建设和预警技术等发展，牛肉产品将更加安全卫生、营养丰富，消费者的健康将得到更加有力的保障。21世纪，我国牛肉行业面临着新的发展机遇和挑战，实现牛肉产业现代化的任务十分繁重。无论在生产工艺、技术装备、产品结构、生产规模、产品质量等方面，都将发生新的变化。牛肉产品种类将极大的丰富，产品质量有很大提高，达到优质优价，人们将享受更加安全、健康的牛肉食品，我国肉牛产业必将步入一个全新的发展阶段。