餐饮饭店食堂食品留样管理规范.docx

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1、餐饮饭店食堂食品留样管理规范1 .范围本规范明确了食品留样管理内容和方法。本规范适用于餐饮服务单位食品留样的管理。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局:2018年12号）3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 食品留样餐饮服务单位按规定保留的、用于食品质量追溯的食品成品。3. 2固态食品定型呈固态的主副食菜品。4. 3液态食品主副食的汤粥类食品。5. 职责与权限5.1 指定专人

2、负责食品留样的采集和保管、填写食品留样记录。4.2部门负责人定期检查和监督食品留样工作的实施状况。5.管理内容和要求5.1 各单位按照本办法，建立并落实食品留样制度。5.2 留样的食品应是直接提供给消费者即时使用的食品，留样前确保被留样食品与消费者即时使用食品的一致性。5. 3留样的食品样品应采集在加工终止时的食品成品，不得特殊制作。5.4每餐次对照当餐菜单留样，供应的各种食品成品包括凉菜、热菜、主食、汤类等应全品种留样。5. 5建立、保存食品留样的相关文件和记录制度。对照当餐菜单填写“食品留样登记表”，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员、审核人员等信息。6.

3、6发生食物中毒或疑似食物中毒时，配合食品安全监督机构进行调查处理工作，及时提供留样样品。7. 留样操作规程7.1 设置专用食品留样冰箱，张贴“食品留样”、“负责人字样的标识o冰箱冷藏温度保持在08。留样冰箱内禁止存放其他物品。定期对食品留样冰箱清洁、消毒。6.2食品留样容器应是加盖密封的非一次性容器。6.3食品留样操作时使用的留样盒、食品夹子、铲子或专用称量勺等用具应符合食品相关产品的质量安全要求。每次留样使用前先进行清洗、消毒。6.4单独的固态食品留样不少于250go6.5留样工作应在食品烹饪场所操作。食品成品加工完成后，用洁净用具取出留样部分放入备好的留样盒内。6.6留样食品按品种单独装盒留样（固液态混合的食品除外），不同食品不得混装入一个留样盒。食品在留样过程中不得产生交叉污染。6.7加盖密封好,并在留样盒外标明留样时间、品名、餐次、留样人等信息;标签粘贴后及时放入专用留样冰箱内，保持冰箱锁定状态，由专人负责看管。6.8留样食品在0-8C冷藏条件下保存48小时。6.9填写食品留样记录表,记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员、审核人员等信息。6.10留样食品保存48小时后，作废弃餐厨垃圾处理。