餐饮饭店食品成品加工制作管理规范.docx

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1、餐饮饭店食品成品加工制作管理规范1 .范围本标准规定了成品加工制作总体要求、加工制作区域的使用、加工操作、食品配送的要求。本标准适用于阳光公司所涉及到的餐饮项目的成品加工制作的管理。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1成品指已制成的可直接食用

2、或饮用的食品。3.2烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。3.3中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。3.4交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。3.5专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间。3.6专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。3.7烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加

3、工制作的区域。3.8现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。4,岗位职责4.1主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定本岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。4.1.2负责热灶区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。4.1.3负责热灶岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。4.1.4负责热灶区域的设备设施管理。4.1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。4.1.6不断提升岗位技能和自我综合素养。4.2厨师岗位职责4. 2.1结合切配主厨的工

4、作计划完成分配的工作任务。5. 2.2遵守公司规章制度和岗位操作规范。6. 2.3注重个人卫生和身体健康状况。7. 2.4不断提升岗位技能和自我综合素养。5.管理内容与要求5. 1加工制作总体要求5. 1.1与食品接触的供水水质要符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。5. 1.2接触食品的设备、工具、容器、包装材料等要符合食品相关产品的安全标准或要求。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。5. 1.3用于原料、半成品、成品的工具和容器要分开使用和明显区分标识（如颜色、形状、文字等区分）。8. 1.4各加工制作区配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不外漏，桶内垃圾及时清除。垃圾桶每天清洗，

5、定期消毒。8.1. 5不使用木质材料的食品设备、工具和容器，必须使用木质材料时（如面点制作）要做到及时清洁，无霉斑和无木屑脱落的现象,确保不会对食品产生污染。5.1.6设施设备的使用、清洁和维护，严格按照相应的规程进行操作。5. 1.7接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，盛放食品前确认容器已清洗干净，以防止食品受到污染。5.1. 8食品操作人员应符合国家相关规定对人员健康的要求，进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染食品。1.1.1 1.9使用卫生间、接触可能污染食品的物品后,再次接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料前，先洗手消毒。1.1.2 1.10食品处

6、理区内不得从事可能污染食品的活动（如奔跑、打闹、饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等）。5.1.11 接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时要戴口罩、手套和帽子，头发不外露。5.1.12 禁止使用非食品原料、被（包装材料、容器、运输工具等）污染和国家法律法规明令禁止的食品（如织纹螺等）、食品添加剂及食品超过保质期的相关产品。5.1.13 禁止使用无标签的三无产品、超过保质期的、腐败变质、混有异物或感官性状异常的预包装食品及添加剂;禁止超范围、超限量使用食品添加剂。5.1.14禁止使用自助餐回收食品作为原料,再次加工制作食品。具备二次加热的食品可以回收但需二次高温加热。5.1.15每日加工结束

7、后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。做好交接班或收尾工作。5.1.16按清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁。5.1.17每周开展一次自查，查看所在区域的现场操作、设施设备和文件记录。对自查中发现的问题应根据具体情况采取有效控制措施。5.2 加工制作区域的使用5.2.1 集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。5.2.2 凉菜、果蔬拼盘的加工制作要在专间内进行。5.2.3 备餐、现榨果蔬汁、调制直接食用的调味料的加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行5.2.4 2.4各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。5.2.5 3加工操作

8、要求5.3 .1专间内加工制作5.3.1.1专间内温度W25C,相对湿度W60%。定期清洗空调的空气过滤网。5.3.12每餐使用专间前，对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒前，确认无人在消毒现场。开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。5.3.1.3由专人加工制作，非专间人员不能擅自进入专间。进入专间前要穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。操作前严格清洗消毒手部,加工过程中必要时清洗消毒手部。5.3.1.4配备专用的工具、容器、设备，使用前用75%的酒精擦拭或在浓度为250ppm的次氯酸钠溶液中有效浸泡，使用后洗净并保持清洁。配备脚踩式开盖的垃圾桶，内衬垃圾袋，密封存放。及时关闭专间的门和食品传递窗口。

9、5.3.1.5蔬菜、水果等食品原料清洗处理干净后才能传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装后才能传递进专间。切配带包装的即食食品前，先将食品包装清洗干净后再开启使用。5.3.16存放在专用冷冻或冷藏设备中的食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜覆盖。5.3.1.7酱卤熟食8以下保存食用期限为24小时，24小时后确认无感官性状异常，按再加热要求加热后使用。冷盘食品当餐制作当餐食用。5.3.2专用操作区内加工制作5.3.2.1由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前严格清洗消毒手部，加工制作过程中必要时清洗消毒手部。5.3.2.2使用专用的工具、容器、设备，使

10、用前进行清洗消毒,使用后洗净并保持清洁。配备脚踩式开盖的垃圾桶，内衬垃圾袋，密封存放。5.3.2.3存放在专用冷冻或冷藏设备中的食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜覆盖。5.3.2.4加工制作的水果、蔬菜等清洗干净才能使用。5.3.2.5加工制作好的成品当餐供应。5.3.3烹饪区内加工制作5.3.3.1一般要求5.3.3.1.1烹饪前认真检查待加工食品主辅料及调味料，确保新鲜。再加热的食品感官应无异常。5.3.3.1.2烹饪的温度和时间能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，其中心温度要达到70。配备食品中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度，特别是大块肉类，要切开观察中心部位是否有血水。5.3.3

11、.1.3熟练掌握扁豆、豆浆等容易发生食用安全问题食品的加工环节与方法要求。5.3.3.1.4定期校准食品中心温度计。5.3.3.15菜品用的围边、盘花保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。5.3.3.1.6盛放调味料的容器保持清洁，使用后加盖存放，标注调味料标签上的生产日期、保质期及开封日期等内容。5.3.3.2油炸类食品5.3.3.2.1油炸时首选热稳定性好的食用油，用植物油油炸食品时控制油温，选择低温油炸。5.3.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。5.3.3.2.3油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。5.3.3.2.

12、4油炸食品时，控制时间和油温，以不冒出油烟为宜应菜品要求，避免食物过分油炸，及时清除其中的食物碎屑和残渣。油量不足时，及时添加新油。煎炸用油禁止反复使用。5.3.3.3面点类食品5.3.3.3.1使用的烘焙包装用纸要符合相关标准或要求。5.3.3.3.2需进行热加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70o5.3.3.3.3加工制作直接入口的冷食点心使用的工具、用具等要先清洁消毒。5.3.3.3.4制作完成的成品转入已经清洗消毒的专用的盛装器具内，操作时佩戴手套和口罩。5.3.4食品再加热要求5.3.4.1确认食品未变质后进行再加热，再加热食品只能加热一次，不能重复加热使用。5.3.4.2再加热

13、只能使用加热设备加热,不能使用保温设备加热。5.3.4.3再加热时，食品的中心温度须达到70以上，可用食品中心温度计进行监测。5.3.5高危易腐食品冷却要求5.3.5.1熟制后的半成品或成品，立即进行冰水浴冷却或自然冷却，并监测冷却的时间和温度。5.3.5.2自然冷却时须在专间或专用操作区内进行，须标注加工制作时间，可采用将食品切成小块、搅拌等措施加速冷却。5.3.5.3冰水浴冷却时，待冷却食品盛装在经清洗消毒后的不锈钢器具内。冰水混合物的用量约到器具外壁的3/4处。冰水混合物不能接触器具内食品。5.3.5.4使食品的中心温度在2小时内从60降至21,再经2小时或更短时间降至8。5.3.5.5

14、冷却完成后的食品及时存放入冰箱。5.3.6自制饮品5.3.6.1调制饮品、加工制作现榨果蔬汁的用水，要使用符合相关规定的净化直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水。使用冰块时符合食用冰要求。5.3.6.2调制饮品所用的原料要求是预包装饮品原料。定期清洁饮料机内外部结构，保持管道和饮品出口处的洁净状态。5.3.6.3煮沸生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。5.3.6.4加工制作好的成品当餐供应。5.4备餐、供餐要求5.4.1备餐操作既可在专间也可在专用操作区内进行，以避免操作时食品受到污染。5.4.2供应前认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得供应。5.4.3操作

15、人员要穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。操作前严格清洗消毒手部，加工过程中必要时清洗消毒手部。5.4.4操作台面提前清洁消毒，分派菜肴、整理造型的用具使用前先进行消毒。5.4.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60或低于8的条件下存放。在8C60C条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，按再加热要求加热后才能供餐。5.4.6供餐过程中，使用保温车、食梯、滑道等传递设备，且保持传递设施的清洁，以有效避免食品受到污染。5.4.7供餐过程中，使用清洁的托盘等工具，避免人员手部直接接触食品。5. 5用餐服务5.1.1 垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品要一客一换。及时对撤换下的非一次性物品进行清洗消毒。5.1.2 就餐期间，就餐区避免从事引起扬尘的活动（如奔跑、扫地、施工等）。5.5.3明示餐食的主要原料、餐食的数量或重量等内容，为用餐者提示健康饮食的信息。5.5.4尽量降低一次性餐饮具的使用量。5.5.5提示用餐者开展光盘行动、减少浪费。5.6食品配送5.6.1使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器符合食品安全国家标准或有关规定，内部结构应便于清洁。5.6.2盛放成品的容器