餐饮酒店饭店宴会服务管理规范.docx

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1、餐饮酒店饭店宴会服务管理规范1. 范围本标准规定了某公司所属餐饮服务单位宴会管理的职责、权限、内容及方法。本标准适用于某公司所属团餐服务项目。2. 规范性引用文件2.1 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1宴会按照习俗、礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。4. 2展示盘餐厅在餐台上摆放能营造高端优雅的格调和艺术特色，给宾客在用餐时盛放餐碟等器具带来方便。5. 3骨碟是用来盛放鱼刺、骨头及不想吃的食物的容器，保

2、证宾客用餐过程更加卫生，舒适和环保。6. 4餐巾折花餐厅在餐台上摆放能营造高端优雅的格调和艺术特色，提供给宾客在用餐中保护衣服，隔绝餐油、渍等赃物的污染。4.工作程序与要求4. 1宴会准备宴会准备工作应由餐饮部、工程部、安保部部门配合完成。4.1.1 大中型宴会举办前1-3天，应按照宴会接待通知单上关于宴会名称、单位、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水的安排、厅堂的布置、设备要求、座位、台型的要求，逐项落实。宴会接待通知单格式参见附录Ao4. 1.2各部门根据宴会接待通知单的有关内容要求和宴会主办单位要求，提前做好各项准备工作。4. 1.3宴会布置4.1. 3.1布置方案根据主办单位要求

3、、宴会性质、等级规格确定。4. 1.3.2宴会厅布置应做到餐桌摆放整齐、横竖成行。4.1. 3.3台型设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形，应做到主桌或主席区为主突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人用餐和服务员上菜。4. 1.3.4需要使用签到台、麦克风、音响等的大型宴会，设备的配置安装应及时，应与宴会厅餐桌摆放相适应。4. 1.3.5整个宴会厅布置应做到环境美观舒适，设备使用方便,清洁卫生，台型设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。4. 1.3.6休息室整洁干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特的风格。4. 1.4.1宴会厅台面应在正式开餐之前2小时整理完毕

4、，清理宴会厅卫生。4. 1.4.2台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观，菜单、席位卡摆放位置得当。4.1. 4.3主桌区安排符合主办单位要求。桌面装饰要根据宴会主题要求进行布置（米画、鲜花、摆件）4. 1.5宴会任务分配4.1. 5.1宴会开始前宴会组织者召集服务员宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务注意事项。4.2. 5.2服务员应熟悉宴会服务工作内容、程序,保证服务质量。4. 1.5.3任务分工明确具体。4. 2宴会前检查4. 2.1宴会布局按客户要求设计布置，窗帘垂挂统一，灯光、空调正常宴会厅温度夏季24-26,冬季20-22,摆台合理、美观，多台宴会桌椅整齐划一，主桌及

5、主人位、主宾位恰当，并请设宴部门或个人检查符合宴会要求。4. 2.2餐厅地面卫生洁净无杂物，若有异味，及时喷洒适量空气清新剂。4. 2.3台面台布、餐巾花、餐具等完好齐全。4.2.4致辞台、话筒、灯光、音响等的布置合理，传声效果良好。4. 2.5工作台的备料及准备工作妥善齐备。4 .2.7如果举行重要宴会，要检查绿植的布置和保鲜情况，安保部应对餐厅进行安全检查。5 .2.8向工作人员强调宴会的服务要点、工作程序，注意事项及其细节。4. 2.9宴会准备检查表见表Io7. 3席间管理7.1 1宾客入席，上饮品。4.3.2斟酒水，从主宾位开始，顺时针方向斟，依次斟到。4.3.3席间若有宾客致辞时，应

6、用托盘准备好1-2杯酒在致辞完毕时送上，服务员要站好位不能动。4.3.4如大型宴会宾客致辞时,应立即把音乐关掉,并暂停上菜，然后站立一旁。4.3.5在宾客敬酒时要注意杯中有酒,当宾客起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶，准备添酒。4.3.6中餐宴会分菜使用的工具主要有分菜公勺、公叉。4.3.7分汤类、羹类要注意分量，每碗应配搭好有汤料、汤水。4.3.8分汤时应尽量避免有滴漏以致弄脏转盘，如有滴漏应在分汤后用抹布将转盘擦干净。4.3.9分汤时应先女后男、先宾后主。4.3.10分菜时应该侧身在副主位右侧第一、二位之间进行分菜，左脚向前，右脚在后，腰部稍弯身体保持80左右手协调进行分菜，分菜时注意微笑，

7、分菜时应先按照位数配备餐碟，分汤应该配备汤碗、汤碗底碟、汤勺。4. 3.11席间若有弄翻汁酱碟、饮料杯等，应迅速用口布或毛巾为宾客清洁，然后在污渍处再铺上口布。4.3. 12宾客用完水果后，撤掉刀叉、餐具等,保持台面整洁。4.3.13所有菜式上齐后应告知主人，宾客用餐后，提供茶饮。4.3.14送客服务宴会结束时，主动拉椅、送客，提醒客人带齐随身物品。4.3.15协助主人把宴会剩余酒水或者礼品送到宴会厅门口，服务员应诚挚地说“再见”，欢迎客人，下次光临，身体微微倾斜30,面带微笑，目送客人离开。4.4宴会收尾工作4.4.1检查台上、地毯上有客人遗留物品，如有发现遗留物品应立即反映上级。4.4.2了解预定情况，如有预定，根据预定的情况和要求做好台形和台面的摆设，以及其它特别的要求准备。4.4.3如没有预定，应清理厅面，把物品放回原位放好，进行厅面的卫生工作。应将圆桌撤回存放地方，椅子拉回存放的地方，多余物品撤走，各区要保证通畅，杂物不能乱丢。4.4.4做好各个区域卫生工作，清理厅内垃圾，确保台面、地面干净，无遗留物品。4.4.5关好空调、抽风机、毛巾柜、冰粒机等设备电源;关好电源、窗户、窗帘以及锁好门，把锁匙交还安保部。