餐饮酒店饭店食品原材料储藏规范.docx

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1、餐饮酒店饭店食品原材料储藏规范1 .范围本标准规定了公司所涉及到的餐饮项目的食品原材料的储存要求、储存条件、储存技术、储存期限等要求。本标准适用于公司所涉及到的餐饮项目的食品原材料储藏的管理。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法；GB14881食品生产通用卫生规范；GB7718预包装食品标签通则；GB/T29890粮油储藏技术规范；GB/T29372食用农产品保鲜贮藏管理规范。3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1预

2、包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品；包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材质和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。4. 2储存指保护、管理、储藏物品。在配送活动中，储存有暂存和储备两种形态。5. 总要求各所属餐饮项目须根据食品原材料储藏保管规范及各项目属地情况制定食品原材料储存相应文件及相关记录。6. 储藏、保管标准要求7. 1粮油库房8. 1.1建议粮油库应设温湿度计。5.1.2应符合粮食仓库建设标准（修订本）的规定，能够承载粮油的动静载荷。5.1.3能够满足储粮油防潮、防水、隔热、气密、通风、防止粮油有害生物危害等要求，减少不利环境条件特别是高温

3、、高湿对储存保管的影响。5.1.4餐厅库房地点应远离危险源及易引起食品安全隐患的场所。5.1.5应有防鼠门或防鼠板，有条件的应设置通风系统，与外界相通的孔道应有密闭措施。5.1.6货架应隔墙、离柱15cm以上,离地20cm以上。5.1.7物资使用遵循先进先出的原则，严禁“三无”原料入库，严禁非规定品牌原料入库，严禁变质、污染、破损食品及原料入库。5.1.8成品粮油应以包装短期储藏，采用密闭、准低温、低温储藏技术;储藏过程中应防止污染，不得使用防护剂防治害虫和蜻类。5.1.9面粉储藏:面粉吸湿性强，不耐高温，储存品质变化快，易生霉、生虫，耐储性差。宜采用准低温、低温等储藏技术。防止温度升高、防潮

4、及害虫防治，特别是粉螭和拟谷盗属害虫的防治。5.1.10大米储藏:大米不耐高温，储存品质变化快，耐储性差,易感染虫害。宜采用准低温、低温等储藏技术。防止温度升高、防潮及防治害虫，特别是防治米象和玉米象。5.1.11杂粮储藏:杂粮不耐高温，储存品质变化快，耐储性差,易感染虫害。宜采用准低温、低温等储藏技术。防止温度升高、防潮及防治害虫。5.1.12成品油储藏:油料富含脂肪和植物蛋白。开封油料脂肪易氧化、易发热、易生霉，蛋白吸湿性强、易变性，耐储性差，宜采用低温储藏;储藏过程应严格控制水分，储藏时间不应超过3天。5. 1.13应设立卫生管理制度，定期对房间、货架、存储箱、瓶袋表面等进行检查并清理，

5、保障库房的整洁、卫生。5.2日杂、调料库房5. 2.1日杂、干调库应设温湿度计，能够满足防潮、防水、隔热、通风要求。6. 2.2应设置多层货架，底层距离地面IOcm以上，距墙体IOcm以上。7. 2.3库房门及通风口应设置虫、鼠防护装置。8. 2.4库房内不可设置厨房排污、排水沟渠，防止温湿度差异变化。52.5物资使用遵循“先进先出先用”原则，严禁“三无”原料入库，严禁非规定品牌原料入库，严禁变质、污染、破损食品及原料入库。9. 2.6严禁超时限储藏干调品，干调品应设定存库原料保存期不得超过1/2保质期。10. 2.7有毒、有害物品如（杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂）及个人物品单独存放。11. 2.8

6、干货调料（如白糖、胡椒粉等）储存按照分类、分架、分区定额装箱整齐摆放，标注储存定额、物资名称、规格、型号、保质期等明显标识，采用颜色胶带划区分线，做到整齐有序、规范管理。12. 2.9应设立卫生管理制度，定期对房间、货架、存储箱、瓶袋表面等进行检查并清理，保障库房的整洁、卫生。5.3冷藏库5.3.1冷藏保鲜库温度设在0-8。5.3.2设置货架，底层距离地面IOcm以上，距墙体IOcm以上。5.3.3库内物品按分区、分类、分架、分层整齐摆放，做到整齐有序规范管理。5.3.4储存食品原材料时应遵循生与熟分置,成品与半成品分置,肉类与蔬菜分置,野味与家禽类分置,净菜与未加工菜品分置,海鲜、奶制品、有

7、强烈气味食品单独放置。5.3.5库内原料应如实填写相应标识，如入库时间等。53.6食品原材料放置时应保持适当间隔，不可堆积过高，以免受冷不均。5.3.7物资使用遵循“先进先出先用”的原则。5.3.8库内严禁存放私人用品、非食品、有毒有害物品。5.3.9应设立卫生管理制度，定期对冷藏库、货架、存储箱等进行检查并清理，保持冷藏库的整洁、卫生。5.4冷冻库5.4.1冷冻低温库温度应设在T2C以下。5.4.2应设置货架,底层距离地面IOcm以上,距墙体IOcm以上。5.4.3库内物品按分区、分类、分架、分层整齐摆放，做到整齐有序、规范管理。5.4.4库内食品原材料应做到生与熟分置，成品与半成品分开,肉

8、类与蔬菜分置,净料与未加工原料分置,野味与禽肉类分置,海鲜、奶制品、有强烈气味的食品单独放置。5.4.5库内原料应如实填写相应标识，如入库时间等。5.4.6库内原材料应遵循高轻低重、高体积小低体积大、高干低湿的原则存放。5.4.7各项目属地管理特殊原料或待处理食材进入冻库后要做好特别标识，隔离存放。5.4.8严禁存放私人用品、非食品、有毒有害物品。5.4.9应设立卫生管理制度，定期对冷冻库、货架、存储箱等进行检查并清理，保持冷冻库的整洁、卫生。5.5冷藏柜5.5.1冷藏柜温度应设在0-8Co5.5.2应设有管理卡，每层指定存放物品及标准，专人管理，定期除霜。5.5.3柜内物品按分区、分类、分层

9、整齐摆放，做到整齐有序、规范管理。5.5.4柜内食物、食材时应做到生与熟分置,成品与半成品分置，野味与家禽肉类分置，荤素分置，海鲜、奶制品、有强烈气味的食品单独放置。5.5.5库内原料应如实填写相应标识，如入库时间等。5.5.6温热食品自然冷却降温后方可放入冷藏柜。5.5.7存柜食物应加保鲜膜、保鲜袋放入冷藏柜内，整齐有序按冷藏柜标准摆放。5.5.8冷藏柜内严禁存放带有纸皮、有色塑料袋等带包装的原料。冷藏柜内严禁存放私人用品、非食品、有毒有害物品。5.5.9应设立卫生管理制度，定期对冷藏柜、存储箱等进行检查并清理，保持冷藏柜的整洁、卫生。5.6冷冻柜5.6.1冷冻柜温度应设在T2C以下。5.6.2应设有管理卡，每层指定存放物品及标准，专人管理，定期除霜。5.6.3柜内物品按分区、分类、分层整齐摆放，做到整齐有描常管理序、规氾官理。5.6.4柜内食物、食材时应做到生与熟分置,成品与半成品分置，野味与家禽肉类分置，荤素分置，海鲜、奶制品、有强烈气味的食品单独放置。5.6.5库内原料应如实填写相应标识，如入库时间等。5.6.6温热食品自然冷却降温后方可放入冷冻柜。5.6.7存柜食品原材料应加保鲜膜、保鲜袋，整齐有序按冷藏柜标准摆放。5.6.8冷冻柜内严禁存放私人用品、非食品、有毒有害物品。5.6.9应设立卫生管理制度，定期对冷冻柜、存储箱等进行检查并清理，保持冷冻柜的整洁、卫生。