餐饮酒店饭店食品原材料采购规范.docx

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1、餐饮酒店饭店食品原材料采购规范1 .范围本标准规定了餐饮业相关术语及定义、团餐、验收人员、供应商具备条件、食品查验及索要的资质材料、采购验收、质量与数量和相关法律法规原则。2 .规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的引用文件，其最新版本适用于本标准。2.1 GB/T2000中华人民共和国招投标法2.2 GB/T2015中华人民共和国食品安全法2.3GB/T2000餐饮业食品卫生管理办法2.4GB/T

2、2005餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2.5GB/T2014全国工业产品生产许可证2.6GB/T2014质量管理体系要求(IDTIS09001:2000)2.7GB/T22000-2006食品安全管理体系2.8食品链中各类组织的要求(ISO22000:2005,IDT)2.9GBT24001:2016环境管理体系要求及适用指南(IS01400k2004,IDT)2 .10GBT28001:2011职业健康安全管理体系规范（neq0HSAS18001:2011）3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 餐饮食品原材料餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料用的各种食品，包

3、括原料类食品（如大米）、半成品（如速冻食品）以及加工品，也包括食品添加剂。4管理内容和要求4.1餐饮食品原材料采购关键风险点餐饮食品原料关键风险点有两方面:一方面是购进不符合食品安全标准的食品，另一方面是餐饮食品原料在运输、贮存过程中发生质量变化。4.2餐饮食品原材料采购关键风险点的控制方法:规范采购验收标准4.2.1验收人员必须由库管人员、供应商、厨房管理人员共同组成。4.2.2库管人员必须核验采购食材及相关物品的规格、品牌、重量、数量、产地等购货凭证。4. 3供应商具备条件，必须选择合适的供应商。4.3. 1证照齐全，票证完整4. 3.1.1供应商应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采

4、购，并应当索取、留存有供应商盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供应商名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。供货商须提供真实有效的食品相关信息。4.3. 1.2批量采购进口食品、食品添加剂:索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。4.4. 1.3集中消毒的餐饮具:应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出场检验报告（或复印件）。4.3.1.4实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务提供者总部统一进行采购索证索票管理，并确保各部门店随时查阅。各门店如有自行采购的产品，应依照上述要求管理。4.3.2

5、招标选定，合同管理4.3.3餐饮服务提供者长期或大量使用的原料应建立固定的供应商，应当与供应商签订包括保证食品安全定期检查，诚实守信。每年至少一次对原料供应商的食品安全管理状况进行全面现场检查，或者委托第三方机构进行专业稽核评估，必要时可抽取所供应的食品送有CMA资质的食品检测试验室检验。供应商应具有良好的食品安全信誉，餐饮服务提供者可通过询问行业内其他企业得以证实。有条件的企业,可定期检查供应商，或抽取原料样品进行实验室检验。也可以进行实地的供方考核，包括供货的食品安全设施设备、加工流程、布局、运输、管理体系等。供应商供应食材必须具备营业执照、税务登记证、组织机构代码证、银行开户许可证、法人

6、身份证、联系人及联系方式、国家规定需获得特殊经营许可的供应方、需提供有效的经营许可证、非法人分支机构，需提供其法人单位的有关资质等。4.3.4进货查验规范及材料保存4.3.4.1由专人负责，食品及食品添加剂、食品相关产品采购过程前，应查验供应商的销售资质并索要复印件进行备查。4.3.4.2采购查验及索要的资质材料规范:索要工商营业执照、食品流通许可证、食品及食品添加剂、食品包装容器的检测报告、检疫检测证明等复印件，并加盖供应商公章;供应商为个体经营者的应加盖人名章并签字。4.3.4.3畜禽肉类采购:应索取“检疫合格证明”。送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方式。4.3.4.4集中交易市场

7、采购食用农产品：索取并留存市场管理部门或经营者加盖的公章（或负责人签字）的购货凭证。4.3.4.5农产品采购:从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。4.3.4.6农产品个体生产者:从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。4.3.4.7配送经营：统一配送经营方式的，由企业总部统一查验供货者的相关资质及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。4.3.4.8其它采购:从食品销售者（商场、超市、便利店）采购食品的，查验其有效执照等。4.3.4.9建立食品进货台账:建立食

8、品进货登记台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、质保期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。4.3.4.10台账保存:查验记录和供应商有关证照应确保真实有效,并保存至少两年，统一配送企业由选商单位实施查验登记。4.3.4.11散装食品：货物分流应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者、联系方式等内容。4.3.4.12货物分流:将验收后的食品根据实际情况及时分流，放入库房、冷藏、冷冻库待用。采购需要冷藏或冷冻运输的食品，应冷链运输。餐饮服务提供者应使用食品的中心温度计，测量食品的中心温度。冷藏温度的范围应在0-8。C之间，冷冻温度的范围应在-12C以下。4.4采购食品原材

9、料安全与质量规范4.4.1采购食品及原材料:选择正规合法渠道，建立食品采购管理档案，对供应商资质认真检查、定期核查，保证采购食品与供应商资质的一致性。了解商品知识、掌握市场动态，合理安排，批量采购，降低成本，物美价廉。食品及原料要新鲜，并具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质。4.4.2采购简易加工的农副产品：符合食品安全要求，对有可能造成食品污染和潜在危害的不得购入，采购车辆容器要整洁卫生，必须有防尘、防蚊蝇措施,运输直接入口的食品，要用封闭的专用容器，装卸食品不得直接接触地面。食品装车后，除能加锁密闭的运输车外,要人不离车。4.4.3禁止采购:严格禁止杜绝有毒、有害、腐

10、烂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品，禁止采购无检验合格证明的肉类食品，禁止采购超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品，禁止采购受国家保护的动植物原料。4.4.4采购物品查验，做到样品与实物相同、外在与内在一致、品种与规格无误、重量与数量相符。确保购入的食品原辅料验收合格,保证进货食品的安全和质量。4.4.5餐饮服务提供者应由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均应检查货证是否相符、食品标签、保质期、食品感官、冷冻冷藏食品温度是否符合要求、运输中有无交叉污染等，记录各项内容的验收情况。4.4.6冷冻、冷藏食品在常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）o4.4.7控制易腐食品收货温度。易腐食品是指常温下适宜细菌生长、繁殖和产毒、易于腐败变质的食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类;熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜;豆腐或其他黄豆蛋白食品;切开的弱酸类水果和瓜类。