陕西省食品经营许可审查细则.docx

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1、陕西省食品经营许可审查细则（征求意见稿）第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、食品经营许可和备案管理办法、食品经营许可审查通则等法律法规规章的规定，制定本细则。第二条本细则适用于陕西省辖区食品经营许可工作实施部门对食品经营许可申请的审查。第三条食品经营许可工作实施部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。第四条食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂。食品经营者从事食品批发销售、中央厨房、集体用餐配送的，利用自动设备从事食品经营的，或者学校、托幼机构食堂，应在主体业态后

2、以括号标注。学校、托幼机构食堂应标注学校自营食堂、学校承包食堂（含承包企业名称）、托幼机构自营食堂、托幼机构承包食堂（含承包企业名称）。第五条食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类。食品销售，包括散装食品销售、散装食品和预包装食品销售。餐饮服务，包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、半成品制售、自制饮品制售等，其中半成品制售仅限中央厨房申请。食品经营管理，包括食品销售连锁管理、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理等。食品经营者从事散装食品销售中的散装熟食销售、冷食类食品制售中的冷加工糕点制售和冷荤类食品制售应在经营项目后以括号标注。食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合

3、、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售，应在经营项目后以括号标注简单制售。第二章许可审查基本要求第六条食品经营者应当根据实际经营情况建立包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度等食品安全管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应当具有健康证明。食品经营企业（含集体用餐单位食堂）还应当建立从业人员培训制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。中央厨房、集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂以及从事食品经营管理的还应建立供货商评价制度以及退出机制等。连锁企业总部还应当建立总部对门店（中央厨房、配送中心）的食品安全管理制度机制。食品批发经营企业

4、还应当建立食品销售记录制度。第七条食品经营企业应按照规定配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。中央厨房、集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂等应配备专职食品安全管理人员。第八条食品经营者应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。第九条食品经营场所布局、流程应合理，符合食品安全要求。第十条食品经营者应根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、

5、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。第十一条直接接触食品的设备、设施、工用具、容器和包装材料等应符合食品安全标准，具有产品合格证明，无毒、无异味，易于清洁。第十二条无实体门店的互联网食品经营者应具有与经营的食品品种、数量相适应的固定食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所；不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应符合本章通用要求。第十三条中央厨房、集体用餐配送单位应开展检验。自行检验的，应设置相应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和检验人员。不具备自行检验能力的，应委托有法定资质的检测机构进行检验，应提交相关委托协议等证明文件

6、。检验项目包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。第三章食品销售的许可审查要求第一节通用要求第十四条食品销售场所和食品贮存场所应环境整洁，有良好的通风、采光、照明条件，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应与生活区分隔。第十五条销售场所的食品经营区域与非食品经营区域分开，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开。食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离。食品与非食品、生食与熟食应有明显的区域或隔离

7、措施、固定的存放位置和明显的区分标识。贮存对温度湿度有特殊要求的食品，应确保贮存设备、设施满足相应的食品安全要求，冷藏库或冷冻库外部具备便于监测和控制的设备仪器，并建立定期校准、维护制度。第十六条销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应保证食品贮存销售所需的温度等要求。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确指示内部温度的测温装置。第十七条散装食品应有明显的区域或隔离措施。直接入口的散装食品应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等有效覆盖隔离设施，直接接触食品的工用具、容器和包装材料等应符合食品安全标准，具有产品合格证明，从事接触直接入口食品工作的从业人员应具有健康证明。

8、以散装形式销售的不易于挑拣异物或易引起交叉污染的食品，应采用小包装计量或使用密闭容器。使用密闭容器的应设置便于消费者查看、取用食品的工用具。第十八条食品销售经营者对预包装食品进行解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容，经营范围可以不增加餐饮服务项目。第二节散装熟食销售的许可审查要求第十九条销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址及联系方式等内容。散装食品标注的生产日期应与生产者在出厂时标注的生产日期一致。销售散装熟食的，应当制定

9、关于散装熟食的食品安全管理制度。第二十条销售散装熟食应有销售专间、专区或专柜，配备具有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫及保温或冷藏功能的设施，设置可开闭式食品传递设施。工用具、容器和包装材料等应符合食品安全标准，具有产品合格证明，从事接触直接入口食品工作的从业人员应具有健康证明。同时应当配备相应的洗涤消毒设施：（一）配有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施;（二）洗手消毒设备或设施附近应当配有相应的清洗、消毒用品，鼓励配备干手设施；（三）员工洗手消毒设施应当有洗手消毒方法标示。销售散装熟食应有销售专区或专柜，设置可开闭式食品传递窗口。同时应当配备相应的洗涤消毒设施：第二十一条申请散装熟食销售的，

10、如需进行切割、分装等简单处理，应具有专间或专用操作区，符合第四章第二节的相应条款要求。第四章餐饮服务的许可审查要求第一节通用要求第二十二条餐饮服务场所应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，应设置相应的初加工、切配、烹饪以及餐用具清洗消毒、备餐等操作场所，以及食品贮存、更衣、清洁工用具存放场所等。不应在餐饮服务场所内饲养和宰杀畜禽等动物。第二十三条食品处理区应按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局。第二十四条食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安装的篦子应使用

11、金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmmo食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。食品处理区内需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设15m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不宜低于60cm,门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2c

12、m。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。食品处理区应有充足的自然光或人工照明，光泽和亮度应能满足食品制作需要。第二十五条食品处理区应设置足够数量的洗手设施；洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成；洗手设施附近应配备洗手

13、用品和干手设施等。第二十六条食品处理区内的操作场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显的区分标识，动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料应分别设置清洗水池。应分别设置盛放动物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。第二十七条食品制作使用水应符合国家生活饮用水卫生标准。制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，应配备符合相关规定的净水处理设备或者煮沸设施设备。第二十八条餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。应分别设置餐用具、食品原料、清洁工用具的清洗设施、设备，并有明显的区分标识。采用化学消毒方法的，应配备计量工具，

14、分开设置清洗、消毒设施设备。餐用具清洗消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成。清洁工用具等存放设施应与食品存放设施、餐具保洁存放设施有明显的区分标识。第二十九条食品处理区应设置非手动带盖的废弃物存放容器。废弃物存放容器应与食品容器有明显的区分标识。第三十条原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、设备应分开并有明显的区分标识。第三十一条根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所、贮存设施以及冷冻、冷藏设施。按照规定需留样的，应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

15、同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并有明显的区分标识；库房应设通风、防潮设施。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确指示内部温度的测温装置。第三十二条食品处理区产生油烟的设备、工序上方，设置机械排风及油烟过滤装置。产生大量蒸汽的设备、工序上方，设置机械排风排汽装置。第三十三条更衣区与食品处理区应处于同一建筑内，应位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应满足需要。第三十四条卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应与食品处理区直接连通。卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。卫生间的排污管道应与食品处理区排水管道分开设置。卫生间出口附近设置符合条件的

16、洗手设施。第三十五条申请餐饮服务经营项目的，应具有实体门店，其中仅从事网络餐饮服务的，还应具有相应设备设施条件，能通过网络公示加工过程。第二节专间及专用操作区的许可审查要求第三十六条从事冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售，中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作的除外），应分别设置相应的专间。第三十七条专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间的墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门应坚固、不吸水、易清洗，能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用，大小以可通过运送食品的容器为准。（二）专间内应设有