烹饪基础知识17（冷菜烹制：风、腊、烤的制法、要点及三道菜）.docx

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1、烹饪基础知识十七（冷菜烹制：风、腊、烤的制法、要点及三道菜）原创2023-12-0807:50萌宝小猫猫#头号有新人#一、风1 .风的概念与特点将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味,食用时或蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。2 .风的种类与操作要求风制法一般有腌风和鲜风两种，大都在秋末冬初进行。腌风腌风是将刚宰杀的鸡、鸭、鱼和其他肉类原料，及时用盐、花椒等调味品腌渍，腌好后挂在避阳风口处吹干，食用时再加工成熟的方法。鲜风鲜风是将新鲜的蔬菜不腌制，直接挂在避阳风口处吹干，食用时洗净加热成熟，然后放调料拌食成菜的

2、方法。风的操作要点是:原料要鲜活，腌制时多数不去毛和鳞，仅去内脏,一般也不水洗，用洁布擦干血污即可。实例风鸡原料:仔公鸡1只约15千克，绍酒15克，精盐IOO克，葱10克,姜5克，花椒15克。制法：1）选一年左右的肥壮仔公鸡,将鸡宰杀后,放尽鸡血,不去毛。从鸡颈根处剖开取去鸡嗦，再从右翅腋下开一小口取出内脏。炒锅内放精盐、花椒10克，置小火上炒到花椒粒干而发松时倒出趁热碾碎，即成花椒盐。2）将花椒盐塞入鸡腹腔内，用手指蘸花椒盐，将鸡腹壁擦遍擦透，鸡嘴用手指塞入少许花椒盐，然后，将鸡头塞住腋下刀口，用草绳将翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上,悬挂通风处,7天左右将鸡身转个方向，使鸡身完全干燥，20

3、天左右，花椒盐入骨，即成风鸡。3）将风鸡干拔去毛洗净，放入长盆里，加花椒5克和葱节、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸半小时左右，取出晾凉后，在鸡背处剖开，斩成四块拆去大骨，斩成长条块装盘即成。特点:此菜为初冬季节凉菜，鸡肉鲜嫩，味香可口。1 二、腊2 .腊的概念与特点将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干，或不熏制，经反复多次的腌一晾一腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。腊制品是我国传统的风味制品，由于腊制品一般在农历立冬与立春之间才进行大量制作，习惯称谓腊货。腊制品常用的调料有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。硝是一种发色料，腊制品中常用的是硝酸

4、钠（也叫智利硝石）、硝酸钾（俗称火硝）和亚硝酸钠（也称快硝）三种。3 .腊的种类与操作要点腊的具体制法有两种：一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烟熏、干燥或风干后,进行蒸熟或煮熟的作法;另一种是将用盐、硝等调料腌制的原料，经烘烤或风干后，进行蒸熟或者煮熟，然后用烟熏或不用烟熏的作法。腊的操作要点：（1）烟熏时燃料要符合卫生要求,不可熏焦，一般应呈红黄色。（2）严格按硝的使用量腌制，宁少勿多。（3）口味不宜太咸或太淡，熏制后要挂在阴凉通风处。实例腊鸭原料:填鸭1只约2千克，盐IOO克，硝10克。制法：1）盐用锅炒热后晾凉与硝拌匀。鸭子洗净，由腹部下刀从中间开成一个大扇形鸭子，然后用刀由颈部接近

5、骨处把两边肩骨划断，注意不要把皮划破，取出腔胸骨。2）将鸭嘴掰开,撒25克盐硝以免变质,将剩下的盐硝均匀的揉搓在鸭的表面及里层，最后把鸭子放盆里，用盖子压住，腌10天左右。3）然后取出，用温水浸泡1小时，取筛子平顶朝上，把鸭子皮朝下平摊在筛网上,再将脖子朝右弯过来贴近鸭身,放置阳光下曝晒后再放置通风处，7天吹干，然后放一盆中。4）食用前洗净尘土，从背部下刀一剖两扇，沸水旺火蒸约20分钟即可。特点:颜色红黄相映，味咸香。三、烤1 .烤的概念与特点烤又称烧烤、烘烤，是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放入烤箱或烤炉内，利用辅射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块

6、和整形的动物性原料。菜品具有色泽红亮,表皮酥脆，肉质鲜嫩,本味浓重,干香不腻的特点。烤制品的菜肴冷食、热食均可。2 .烤的种类与操作要点根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱烤和明炉烤三种。（1）暗炉烤暗炉烤又称挂炉烤，是将原料挂上烤钩或烤叉，放入炉体内，悬挂在火源的上方，封闭炉门，利用火的辐射热将原料烘烤至熟的一种方法。其优点是，温度较稳定，原料受热均匀，烧烤的时间短、速度快，成品质量较高。暗炉烤的操作要点是：1）原料需涂抹饴糖或其他调味品的，须挂置通风处吹干表皮再烤制。2）烤制菜肴之前要先把炉温升高,然后再装入原料,炉温的高低,要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。3）原料

7、入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。烤箱烤烤箱大都用电，也有用燃气的。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板，所烤食品放在烤盘里。烤箱既能烤制菜品，又能烤制糕点。烤箱烤制的菜肴，味甘美而醇香。烤箱烤的操作要点是：1）用于烤制的原料要鲜嫩，形体不可过大，否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一，可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。2）最好先用大火给主料上色至八成，再用小火娟烤。若不先上好色,主料自身的油就会外溢，烤制过程上色就不匀，色泽不好。如所烤主料质地较老，烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤，连烧带烤才容易熟透。(3)明炉烤明炉烤，又叫明烤、叉烧烤，是将原料放在敞口的火炉或火池上，不断翻

8、动，反复烘烤至熟的一种方法。明炉烤有三种形式:一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一种是炉上不架铁架和炙子，而用铁叉叉好直接在火上翻烤。明炉烤多用木炭作燃料。明炉烤的操作要点是：1)明炉敞口，火力分散，烤制菜肴时要注意随时翻动，用以调节火力的大小。2)明炉因火力分散，烤制较大型的原料，所需时间较长，要保持火力，每次加炭不可过多，以免压住火。开始烤制主料时，再将木炭分散在明炉的四周，使火力均匀，将主料烤熟烤透。实例广东蜜汁叉烧原料:肥瘦猪肉5千克，盐IOO克，生抽500克，老抽500克，柱候酱25克、白糖400克，汾酒250克，麻酱75克，红曲5克，麦芽糖2.5千克。制法：1）将猪肉改刀为粗3厘米见方、长30厘米的长条。红曲加水煮开10分钟左右，过滤成红曲水。2）取碗放入盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀，放入肉条拌匀后腌制1小时左右，每隔20分钟翻动一次。3）用叉烧环将肉穿起放入温度IO（TC的烤炉内约烤30分钟，肉呈金红色即成。4）麦芽糖加水调匀，将肉条浸于糖水溶液内粘匀上色，再回炉烤2、3分钟，取出即为成品。特点:色泽红润，香甜如蜜。