烹饪基础知识18(热菜烹制:生炒与熟炒的操作要点及四道菜品).docx
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1、烹饪基础知识十八(热菜烹制:生炒与熟炒的操作要点及四道菜品)原创2023-12-0907:50萌宝小猫猫#头号有新人#一、炒的概念1 .定义在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒,狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料,用中油量或小油量,以旺火快速烹制菜品的烹调方法。2 .炒菜的要求原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快,投料要准、使主配料相互入味,加热时间严格控制。3 .炒菜的分类按原料分为生炒和熟炒。按烹调方法分为煽炒、滑炒、干煽、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、软炒等多种。按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喔炒、红糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、鱼
2、香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。二、生炒1、生炒的概念生妙又称生煽、煽炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂荧,用旺火速炒的一种烹调方法。2生炒的操作要求选用质地较嫩的烹饪原料,原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块(小型)等细而短小的刀口形状。锅应先烧热,面后用油滑一下,再将油倒出,使锅滑润。以热锅温油炒菜为好,单一品种菜肴的烹饪原料可一次入锅,两种或两种以上的原料,要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。烹制过程翻拌搅动动作要迅速,一般以烹饪原料基本断生为成熟度。断生,是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。(4)出锅盛装要及时
3、,菜肴的汤汁要少。3.生炒的操作要点一般不腌渍,不上浆挂糊,不挂勾荧汁。(2)原料形态刀口较小,易于入味。炒勺(锅)中的油量较小,一般以原料体积的六分之一为度。(4)旺火速成,急火快炒。4,投料四法先放主料法:油热后先放主料,不停地快速拌炒,而后再放入配料以及葱、姜、蒜等小料。先煽小料法,火力不大时,放主料之前先用油煽蒜、姜、葱等。将主料炒至半熟时,放入小料法。(4)同时煽主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煽数下后再放入调料炒几下即可。5.生炒的应用生炒是使用非常广泛的烹调方法,多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的。如“生炒肉丝”;有只素不荤的,如“炒白菜丝”;有荤素合炒的,如
4、“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物性原料共同炒制,其味香浓鲜嫩,清爽利口。6、生炒的代表菜粤菜的“蒜茸炒通菜”、川菜的“生炒盐煎肉”、上海菜的“生煽草头”(草头、又名金花菜)、淮扬菜的“炒鳍背”、北京宫廷菜的“炒黄瓜酱”、“炒肉末”、清真菜的“炒甘肃鸡”“酱炒笋鸡”等。7.生炒菜实例实例1芥蓝菜炒肉片主料:猪肉150克。配料:芥蓝菜200克。调料:花生油25克,酱油15克,料酒5克,胡椒面1克,精盐1克,味精1克,葱2克,姜2克。制作方法:1)猪肉切片,葱、姜切末,洗净的芥蓝菜嫩梗和叶切成4厘米长的段。2)炒锅(勺)上火,烧热后用油滑涮。锅净后,放入花生油加热至Iooc左右时,放入肉片,快速翻
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