服务质量控制方案(食堂餐饮行业).docx
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1、服务质量控制方案(食堂餐饮行业)目录1、采购计划22、采购渠道3(一)、食材采购渠道3(二)、供货商选择3(三)、采购数量的确定43、应急措施74、储藏环节85、粗加工环节96、维护目标和维护标准要求116. 1菜品出品管理要求116. 2环境卫生管理方案116. 3原材料购存管理方案127、管理规章制度12第一节从业人员健康管理制度12第二节从业人员食品安全培训管理制度13第三节 从业人员个人卫生管理制度13第四节 从业人员工作服管理制度14第五节食品采购索证索票管理制度14第六节食品贮存管理制度16第七节粗加工切配餐饮安全管理制度17第八节烹调加工安全管理制度17第九节面点加工安全管理制度
2、18第十节凉菜加工餐饮安全管理制度19第十一节裱花加工餐饮安全管理制度20第十二节现榨饮料管理制度21第十三节 食品留样管理制度21第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度22第十五节食品用设备设施管理制度23第十六节餐厅食品安全管理制度24第十七节食品安全检查管理制度25第十八节食品添加剂管理制度26第十九节食品添加剂和调味料公示管理制度27第二十节餐厨废弃物管理制度27第二十一节预防食品安全事故制度28第二十二节 食品安全事故处置方案291、采购计划为进一步加强食品卫生安全管理,规范食堂食品原料采购管理,严防发生食物中毒或食源性疾病的发生,切实保障员工的身体健康和生命安全特制定本方案:1.1 配
3、送产品介绍:所有甲方的采购内容。1.2 配送食品的内容及标准:(1) ,大米必须符合GB1354-2009大米标准,取得食品生产许可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。(2) .食用油必须符合GB1535-2003标准(大豆油),取得食品生产许可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。(3) .面粉必须符合GB1355.86标准,取得食品生产许可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。(4) .食堂副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品(食盐、味精、酱油、醋等)等必须取得食品生产许可证,具有产品检验报告,在保质期内,有QS标志。(5) .配送的鲜肉类必须在定点屠宰场
4、(或宰杀店)宰杀加工,并经动物卫生检疫机构检疫合格,加盖检疫合格印章和屠宰场印章,并附有动物产品(B)检疫合格证明;冷冻肉类必须向经营商索票索证,并报动物卫生检疫机构备案。(6) .蔬菜在配送前必须采样送检,并注明蔬菜的产地、生产者及数量等,经县(或乡镇)农产品质量安全监管站进行农药残留检测,检测合格并出具农药残留检测合格报告单后,方可采收配送。1.3 配送安排:(1) .时间安排:准时拣货、检测、发货。(2) .运输安排:安排保鲜货车进行较远距离配送,选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点,选择路况最好的运输路线。1.4 安全第一、责任为先在一定的规则前提下,通过一定的检测设备可以检测出
5、农产品的质量和是否含有农药残留,如果农药残留超出了国家标准,立即终止此批蔬菜的运输。注重农产品质量,通过配送健康绿色蔬菜及时送到食堂,让员工能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味,让您轻松订、健康煮。在我们兢兢业业的努力之下,期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。2、采购渠道(一)、食材采购渠道(1)采购渠道的可靠性严格落实各项规章制度,确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行中华人民共和国食品卫生法、食品卫生五四制、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作,每天严格按程序进行每一步的操作(包括
6、食品中心温度测试)并作日常操作记录,每月将每天的日常操作记录装订成册,建立日常操作档案,确保食品卫生安。员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全,事关教育事业的发展和社会稳定。因此,投标单位长期从事高教学校的食堂服务,对食堂原材料有着严格的控制,100%建立原料进货索证验收登记制度;米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商,猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉,蔬菜要使用无公害蔬菜。食堂原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购,定点批发,加强成本核算及采购管理,确保饭菜价格及质量的稳定。抓好物资采购,降低原料成本。我公司已在xx已承接多家大型企业的食堂管理及员工餐配送服务,为
7、了降低采购成本,减少中间环节,原料(如大米、食用油、米粉、干面、面粉)、调味品原料、干货原料由公司统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物,货比三家,选择诚信的供货商定点采购,并与供货商签订食品卫生安全协议,索取卫生许可证、检验证等,确保原料质量。(2)蔬菜基地采购为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜,项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药,在基地建立蔬菜生产档案。同时,实行蔬菜监测制度,由农产品质量安全检测机构对基地供应给学校的蔬菜严格进行农药残留检测;所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。(二)、供货商选择(1)初选供货商:从所在城市内找出三家以
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