学校食堂建设和营养健康管理规范.docx

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1、ICS03.120.10CCSX00B4413惠州市地方标准DB4413/TXXXX-2023学校食堂建设和营养健康管理规范Specificationforschoo1canteenconstructionandnutrition（报批稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施惠州市市场监督管理局发布目次前言II1范围32规范性引用文件33术语和定义34食堂建设34.1 建筑场所34.2 建筑结构44.3 食堂布局与设施设备54.4 有害生物防治75食堂管理71.1 1许可71.2 制度管理71.3 人员配备81.4 培训管理81.5 采购管理81.6 加工制作过程管理91.7 废弃

2、物管理91.8 档案管理96营养健康管理106.1 营养健康教育106.2 供餐服务116.3 制止餐饮浪费117评价与改进118应急处置119食品检验12附录A（资料性）学校食堂建筑面积指标13附录B（资料性）学校饮用水的安全管理要求15附录C（资料性）学校食堂供应食品禁用慎用清单17附录D（资料性）学生饮用奶的规范管理要求19参考文献21本文件按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由惠州市教育局、惠州市人力资源和社会保障局与惠州市市场监督管理局提出。本文件由惠州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：惠州市教育局、惠州市人力资源和社会

3、保障局、惠州市市场监督管理局、广东省惠州市质量技术监督标准与编码所、惠州市食品药品技术服务中心、惠州市食品行业协会、惠州市校园安全教育与管理服务协会、惠州市营养师协会、深圳和御安教育安全科技服务有限公司、惠州市达洋贸易有限公司、惠州市聚宝盛实业有限公司、惠州市绿金饮食服务有限公司、惠州市赞诚智能科技有限公司。本文件主要起草人：邹晟红、罗志雄、彭桂川、刘滔、莫迟、杨国欢、钟帝美、刘小坚、陈喜红、刘小莉。学校食堂建设和营养健康管理规范1范围本文件规定了学校食堂建设、食堂管理、营养健康管理、评价与改进、应急处置等方面的要求。本文件适用于惠州市范围内各级各类学校的食堂建设和营养健康管理，包括幼儿园、中

4、小学校（含特殊教育学校）、中等职业学校（含技工院校）、高等院校等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5750（所有部分）生活饮用水标准检验方法GB/T17219生活饮用水设备及防护材料卫生安全评价规范GB55009燃气工程项目规范CJ/T94饮用净水水质标准CJJ/T110建筑与小区管道直饮水系统技术规程WS/T554学生餐营养指南T/DACS005学生饮用奶入校操作规范3术语和定义本文件没有

5、需要界定的术语和定义。4食堂建设4.1 建筑场所4.1.1 选址与环境4.1.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.1.2 不得选择易受到污染的区域不得在距离粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等有碍公共卫生的开敞式污染源25m范围内。4.1.1.3 不得在污水池上方设置加工场所，并应位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.1.4 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，并应同时符合规划、环保和消防等有关要求。4.1.1.5 不应与教学用房、宿舍等生活用房合并设置，宜设置在校园所在地区主导风向的下风侧，食堂的噪音及排放的油烟、气味和废弃物

6、不得影响教学环境和临近建筑。4.1.2建筑设置4.1.2.1应设置食品处理区、就餐区和辅助区，且食品处理区应设置在室内。4.1.2.2食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，遵循原料（半成品）进入、加工制作（原料处理、主食加工、副食加工、备餐等）、成品供应“生进熟出，单-流向”的操作流程合理布局。清洁操作区包括专间、备餐场所，准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所，一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。4.1.2.3应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。确实无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐

7、饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。4.1.2.4应设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。4.1.3建筑面积应根据供餐人数、食品供应方式、品种和数量设置相适应的加工操作场所。食品处理区面积不得小于30肝，详细人均建筑面积指标参照附录A的规定。4.2建筑结构4.2.1天花板4.2.1.1天花板宜距离地面2.5m以上，并应设置防潮层。4.2.1,2天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。4.2.1.3加工制作场所天花板的涂覆或装修材料应耐高

8、温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板应平整。4.2.2墙壁4.2.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。4.2.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所）应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙且铺设高度不低于1.5m,专间墙裙应铺设到墙顶或吊顶以上。4.2.3门窗4.2.3.1门、窗材料应坚固、不吸水、易清洗。门、窗应闭合严密、无变形、无破损，门的缝隙应小于6mm。与外界直接相通的门、窗和备餐区等专

9、间的门应能自动关闭。4.2.3.2室内窗台宜下斜45或采用无窗台结构。备餐区等专间的窗户为可封闭式，传递食品、清洁餐具的窗口应专用、可开闭，大小应可以顺畅传递为准，售卖传递窗的高度宜不高于30CnU4.2.4供水食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象4.2.4.1专间加工用水应使用直饮水、预包装饮用水或煮沸冷却后的生活饮用水。学校饮用水管理详细要求参照附录B的规定。4.2.5排水4.2.5.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面应防滑、平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。4.2.5.

10、2排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止逆流。排水沟终端应设油水分离池。排水口应设置网格孔径小于IOnIm的金属格栅、网罩或篦子。沟内不应设置其他管路，侧面和地面结合处应有一定弧度。沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于6mm4. 2.5.3备餐间等专间内不得设置明沟，应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。4.3食堂布局与设施设备4.3.1更衣室4.3.1.1宜位于食品处理区入口处，应设有洗手、消毒、通风、照明等设施且数量满足需求。4.3.1.2洗手设施区域应包括洗手池、水龙头、洗手液或肥皂、七步洗手法图谱、干手设施等。4.3.1.3应分开设

11、置工作服与私人衣物存放区，工作服上方宜安装紫外线灯。4.3.2食品库房4.3.2.1应根据食品原料的属性，设置相应的主食库和副食库，必要时可设置冷冻、冷藏库。应设有温湿度控制设施及防止有害生物侵入的装置。4.3.2.2同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并有明显标识，分离或分隔存放，防止交叉污染。4.3.2.3应有足够数量的存放架，能满足所有食品及其原料存放，并隔墙离地10Cn1以上。存放架宜为不锈钢制品。4.3.2.4进入库房的食品应去除纸箱等不洁外包装，分类存放于食品级收纳箱，并配有标识标签。4.3.3粗加工切配区（间）4.3.3.1应分别设置动物性食品原料、植物性

12、食品原料、水产品原料的清洗池，清洗池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。4.3.3.2植物性、动物性、水产品清洗池之间宜保持1OIn以上的距离或加装隔断、半隔断设施，各清洗池应有明显标识。4.3.3.3加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的切配台、刀具、容器应分开、专用，并有明显标识。4.3.4烹饪间4.3.4.1应设有足够的操作台和货架，能满足原料分类存放以及生熟分开的要求，并应有明显标识。4.3.4.2产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换；产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。4.3.4.3烹饪区域宜设

13、置员工洗手设施，以及配备食物中心温度计。4.3.5专间4.3.5.1应在专间入口设置预进间，配备非接触式洗手、消毒、干手设施，配备足够数量的二次更衣设施，且专用工作服外观应与其他区域工作服有明显区分。4.3.5.2应配备专用空调等温控设施并有温度记录，工作期间专间温度不高于25C,4.3.5.3每餐次使用前应对操作台和专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应悬挂于距离备餐台面垂直上方2.0m以内的高度处，消毒时长不少于30min。4.3.5.4专间操作台、传递台面应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。备餐间应配备保温加热设施。4.3.6面点间4.3.6.1面点间应当独立专用，不得存

14、放与面点加工无关的设施设备或其他物品。4.3.6.2应设足够的操作台、食品架、用具、容器，有明显标识。操作台面应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能有缝隙。4.3.6.3应有洗手设施和清洗池。4.3.6.4应设专柜贮存食品添加剂和专用称量器具，标注“食品添加剂”字样。4.3.6.5面点间应做好通风防爆措施。4.3.7洗消间4.3.7.1应设清洗、消毒、保洁区，宜分间设置。清洗区与餐具回收口应相连。4.3.7.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4.3.7.3应配备满足需要的清洗、消毒、保洁设施。保洁设施应有防尘措施，并专用于餐饮具保洁

15、。清洗消毒工具应存放于独立隔间或区域。4.3.7.4餐饮用具应采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关食品安全标准，并有专用存放洗涤剂、消毒剂的设施或区域，且有明显标识。4.3.8就餐区4.3.8.1就餐区入口处应合理设置足够数量洗手池、清洁用品。4.3.8.2就餐区内应设空气调节装置和照明装置。4.3.8.3应配备满足师生就餐需求的餐桌椅，合理设置餐桌宽度。4.3.8.4应设有餐具回收处，回收通道宜与洗消间相通，门应能自动关闭。4.3.9卫生间4.3.9.1应设置食堂从业人员专用卫生间，且不得设置在食品加工区内，出入口不得直对食品处理区、就餐区。4.3.9,2地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。4.3.9,3宜采用非接触式或脚踏式冲水设施，应设置洗手设施。4.3.9.4应设有效排气装置，有照明设施，与外界直接相通的窗户应设有效的防蝇纱网。4.3.9,5排污管道与食品处理区排水管道应分设，且设置有防臭气水封。4.3.10采光及照明设施4.3.10.1应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色。