学校食堂建设和营养健康管理规范编制说明.docx

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1、惠州市地方标准学校食堂建设和营养健康管理规范编制说明一、任务来源及起草单位根据惠州市市场监督管理局关于下达2023年第一批惠州市地方标准制修订计划项目的通知，学校食堂建设和营养健康管理规范获批立项，完成时限1年，由惠州市教育局、惠州市市场监督管理局主导制定。二、目的及意义(-)背景目前我省中小学在校人数1400多万人，全国第一。其中，建有学生食堂的学校有20000多所，在食堂就餐的学生人数约有500多万人。因学校就餐的人数巨大，学校食堂的设施条件和管理水平参差不齐，学校的食品安全事故频繁发生，学校的食品安全问题已成为当前社会关注的焦点、政府监管的重点、部门和学校管理的难点。2019年教育部、市

2、场监督管理总局和卫健委联合发布学校食品安全与营养健康管理规定，规定明确了学校食堂、校外供餐单位主体责任和属地管理责任，并提出学校对食堂及承包者或委托经营者的日常管理要求以及食品安全校长(园长)负责制和学校相关负责人陪餐制度。规定强化了学校和教育主管部门对学校食品安全的责任。2023年，国务院食品安全委员会印发关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制推动食品安全属地管理责任落地落实的意见，广东省市场监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅印发关于进一步强化广东省学校食品安全主体责任指导意见的通知(粤市监(2023)I11号)，对进一步强化学校食品安全主体责任提出了更高要求。2

3、023年3月惠州市获命名“第二批广东省食品安全示范城市”，同时市委常委会提出要对标深圳，用3-5年时间将惠州创建成为国家食品安全示范城市，学校食品安全是食品安全示范城市的重要考量部分。当前学校食堂食品安全存在的主要问题有：一是学校食堂基础设施的投入不足，特别是经济欠发达地区和农村学校的基础设施条件差,缺乏基本的食品安全保障；二是食堂的加工区和就餐区的建筑面积不足，设备设施不齐全、不完善，难以满足学生就餐要求；三是食堂的加工区布局不合理、流程不规范，在加工操作中易引起交叉污染；四是食堂的管理和操作人员配备不足，管理能力和业务素质不高，工作不规范，存在较大的食品安全隐患。四是学校科学营养配餐意识不

4、足，部分为了降低成本，采购的原材料中冷冻肉品较多，生鲜肉品较少，未能严格执行学生营养餐指南规定。校内小店开展高糖、高盐、高脂食品和碳酸饮料清理下架落实不到位。而目前我国在餐饮行业在建设和食品安全管理方面缺少相关标准和规范要求，仅有2018年住建部新修订了饮食建筑设计规范，但该标准没有从食品安全的角度去考虑食品加工功能间的布局、流向，各功能间建筑面积与就餐人数的相匹配性等诸多方面都没有明确规定，内容无法满足学校食堂食品安全的建设要求。因此，目前全省各级学校在新建、改建、扩建学生食堂时没有统一的标准可以参照，只能各自为政，导致新建、改建、扩建的食堂依然存在布局不合理，功能分区混乱，食品加工中因场所

5、存在交叉污染等问题，存在很大的食品安全隐患。学校为了达到食品安全的要求，只能根据各级监督部门的要求，不断的频繁进行改造,既影响了学校的正常运转，也带来了较大的浪费和经济损失。（二）目的2023年，教育局等多部门联合制定团体标准学校集体用餐配送服务规范，团标发布后，应用效果良好。学校食品安全，主要由校外配送和学校食堂两部分组成。制定学校食堂建设和营养健康管理规范，可以完整规范校内的食品卫生安全。（三）意义组织制定学校食堂建设和营养健康管理规范地方标准，将有效地促进学校建设规范的学生食堂，加强食品安全管理，提高食堂管理和从业人员的素质水平，督促学校有效地履行好食品安全主体责任，保障广大在校师生的食

6、品安全，具有重大的社会效益和经济效益。三、标准编制原则及依据1GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则；2 .国家市场监督管理总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告；3 .国家市场监督管理总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知；4 .广东省食品药品监督管理局办公室关于印发广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引的通知；5 .广东省市场监督管理局等3部门关于印发关于进一步强化广东省学校食品安全主体责任指导意见的通知；6 .GB31654-2023食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范。四、制订过程1 .成立标准编写工作组2023年2月，由惠

7、州市教育局、惠州市食品行业协会和惠州市标准编码所共同组成标准编写工作组。标准编写工作组进行了资料的收集和整理，深入了解我市有代表性的学校食堂硬件条件和管理模式,为项目立项做好技术储备。2 .立项申请2023年3月，标准编写工作组开展项目立项查新，同时完成了标准草案的编制和标准项目立项准备相关工作，向惠州市市场监管局递交了标准立项申请材料。3 .批准立项2023年4月5日，学校食堂建设和营养健康管理规范惠州市地方标准获批立项。4 .征求意见稿2023年4月，标准编写工作组完成草案编写，从4月至8月，工作组开展小范围草案讨论修改5次，调研惠州中学食堂一次。8月25日，组织召开草案讨论扩大会议，邀请

8、参与起草单位、相关机构专家代表等35人参加，根据收集的意见对文稿进行完善，形成征求意见稿。5 .标准送审稿2023年9月，起草组将征求意见稿发给学校、餐饮管理公司、食品公司、检测单位、大专院校以及标准化机构等相关单位进行征求意见。起草组对意见进行了充分讨论，以此进一步完善标准，形成标准送审稿。6 .标准报批稿2023年11月16日，主管部门组织召开标准技术审查会。标准通过专家组审定，根据专家组意见修改后，形成标准报批稿。五、主要技术内容和特点1 .主要内容本文件规定了学校食堂建设、食堂管理、营养健康管理、应急处置等方面的要求。本文件适用于惠州市范围内各级各类学校的食品安全和营养健康管理，包括公

9、办和民办的幼儿园、中小学校（含特殊教育学校）、中等职业学校(技工学校)、高等学校等。校外托管机构参照执行。其主要内容如下：(1)食堂建设1. 1建筑场所1.2 建筑建构1.3 食堂布局与实施设备1.4 供水1.5 有害生物防治(2)食堂管理2. 1许可2. 2制度管理2.3 人员管理2.4 培训管理2. 5食材管理2.6 关键环节管理2.7 档案管理2.8 废弃物管理(3)营养健康管理3. 1营养健康教育3.2配餐和烹饪3. 3供餐服务3. 4营养标识3. 5营养健康状况监测3. 6满意度测评（4）应急处置六、与现行有关法律、法规和强制性标准的关系本文件主要内容参考教育部、市场监督总局等部门的

10、规章制度以及食品安全、学生奶、饮用水等标准的规定，过程中借鉴了湖南、海南、佛山、深圳等地方标准研究成果，符合现行相关法律、法规和强制性标准的要求。主要引用文件：GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5750（所有部分）生活饮用水标准检验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934消毒餐（饮）具GB/T17219生活饮用水设备及防护材料卫生安全评价规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB55009-2023燃气工程项目规范CJ/T94饮用净水水质标准CJJ/T110建筑与小区管

11、道直饮水系统技术规程WS/T554学生餐营养指南T/DACS005学生饮用奶入校操作规范七、征求意见情况及重大分歧意见的处理暂无。八、相关情况说明暂无。九、后续贯彻实施措施1、市教育局贯彻标准的实施，发文至各县推广标准文件，倡导各县区积极学习标准；2、由县区局培养重点示范学校食堂，树立样板带动各学校参与使用新标准。在市、县、乡镇/街道纵向联动推行下，将标准推进到全市各级学校；3、各县区教育局组织标准宣贯会，组织县区内具有代表性的学校管理人员、食堂承包单位学习标准，并举办标准应用经验交流会，参观优秀使用单位等。4、加强与媒体沟通，将标准的推行使用情况及时快捷地进行报道宣传，使学校和家长都能理解标准的具体内容。标准起草小组2023年11月24日